Origine de l'Ossau-Iraty, fromage de brebis AOP
L'Ossau-Iraty doit son nom à la Vallée d'Ossau, située dans le Béarn, et à la forêt d'Iraty, située à la frontière franco-espagnole des Pyrénées. Ce fromage traditionnel pur brebis du Béarn et du Pays Basque a reçu une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1980, puis une Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 1996.
Un fromage AOP Ossau-Iraty est élaboré avec du lait entier de brebis. Sur ce territoire, les races ovines locales sont la Manech à tête noire, la Manech à tête rousse et la Basco-Béarnaise. Selon la coutume locale, il se déguste avec de la confiture de cerises.
Agour a décidé de devenir un ambassadeur de la gastronomie basque, car nous avons pour vocation première d'accompagner les bergers, en trouvant une débouché pour leurs productions et faire vivre environ 130 familles. Notre entreprise familiale a pour but de soutenir l'économie locale du Pays Basque intérieur, notamment en offrant une juste rémunération aux bergers avec qui nous travaillons.
Un fromage de brebis avec une croûte naturelle
Les fromages à croûte naturelle sont des fromages où la croûte se forme de manière spontanée sous les soins réguliers de nos maîtres fromagers. La croûte est un petit champignon qui apparaît naturellement et qui est présent dans l'ambiance de nos caves. En frottant les fromages, nous le répartissons de manière homogène sur le contour du fromage. Nos fromages à croûte naturelle sont sans colorant, sans conservateur.
Un Ossau-Iraty AOP au goût de plus en plus agréable en bouche
L'affinage constitue une étape capitale, la dernière, dans la production du fromage. L'affinage est la période durant laquelle le fromage arrive à maturation grâce à des soins prodigués par les fromagers. Cette phase permet de porter le fromage à sa maturation maximale pour que ce dernier puisse être savouré à sa juste valeur.
L'affinage doit s'effectuer dans une cave spécifique. Cette cave doit être fraîche, avec une température maintenue entre 10 et 15°C et un taux d'humidité élevé. Il faut, également, que la cave soit équipée d'une ventilation pour répartir l'air ambiant. Les soins prodigués par les affineurs apportent plus de goût, de couleur et de texture au fromage.
Pour que les fromages se développent de manière homogène, les affineurs doivent retourner chaque fromage pour que la croûte se développe de manière régulière. L'affineur saura que le fromage a la bonne maturation en le touchant, en le sentant, en le goûtant et même juste en le regardant. Pour cette Appellation d'Origine Protégée "Ossau-Iraty", l'affinage doit être de 4 mois ou plus.
Chez Agour, nous affinons nos fromages l'Ossau-Iraty AOP entre 4 mois et 17 mois. Depuis 2008, Agour affine ses tommes de brebis Ossau-Iraty sur des planches en bois d'épicéa brutes. Un secret de fabrication emprunté aux affineurs de Comté et de Beaufort. Le bois a des qualités exceptionnelles pour les fromages de brebis Ossau-Iraty : il développe le goût, favorise la flore d'affinage et régule l'humidité. Au Pays Basque, Agour est la seule fromagerie à avoir développé cette méthode sur des fromages de brebis Ossau-Iraty.
Il est bon de savoir que le lait de brebis est plus facile à digérer que celui de vache que nous avons l'habitude de consommer. En effet, le taux de lactose contenu dans le lait de brebis se réduit au fur et à mesure que l'affinage effectue son travail.
Un fromage AOP Ossau-Iraty tendre et onctueux
Le fromage est l'un des aliments préférés des Français. Chaque année, près de 27 kg de fromage sont consommés par habitant. Cela fait des Français l'un des plus gros consommateurs de fromage. Par ailleurs, la France compte près d'un millier de variétés de fromages : pâte persillée, pâte pressée, pâte affinée non pressée et pâte molle.
Il existe différentes familles de fromages. Ces familles se différencient par les textures de pâtes. L'Ossau-Iraty AOP fait partie de la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Ce type de fromage désigne les fromages dont le caillé, non cuit, est pressé au moment du moulage pour pouvoir éliminer le maximum de lactosérum (également appelé petit-lait ; partie liquide résiduelle issue de la coagulation du lait) puis laissé à l'affinage.
Ce processus de fabrication permet de conserver les fromages de brebis plus longtemps (mais aussi de vache ou de chèvre, évidemment). Leur croûte peut être lavée ou naturelle ; c'est souvent elle qui apporte tous les arômes que vous sentirez en goûtant l'Ossau-Iraty AOP. L'affinage de ces fromages se fait en cave humide et fraîche pendant 4 mois à plus d'un an.
World Cheese AWARDS ou le concours du meilleur fromage du monde
Le World Cheese Awards® est l'un des principaux concours techniques au monde pour le fromage, le beurre et le yaourt. Le concours mondial est organisé tous les ans.
Les candidatures sont appréciées par une équipe de juges techniques expérimentés du monde entier.
En ce qui concerne Agour, notre Ossau-Iraty a été élu 2 fois champion du monde en 2006 et 2011. L'Ossau-Iraty Agour a également été élu vice-champion mondial et champion français en 2018 parmi 3472 fromages. Les organisateurs du concours ont également organisé, en 2016, un évènement où tous les champions se sont retrouvés et Agour a fini sur la 2ème place du podium. L’Ossau-Iraty n’a pas été le seul de nos fromages à être médaillé. En effet, notre Petit Agour et notre Chèvre-Brebis ont reçu la médaille « Super Gold » et notre Brebis au piment d’Espelette a reçu la médaille « Gold ».
Le 3 novembre 2021, à Oviedo, en Espagne, Agour a encore marqué les esprits. Nous sommes revenus du concours avec 6 médailles, 4 d'argent et 2 d'or. Trois de nos Ossau-Iraty ont reçu des médailles, dont les 2 d'or. Les autres fromages primés sont l'Urdiña de brebis, le Chèvre-Brebis et l'Idiazabal.
Les brebis de l'Ossau-Iraty
Les races de brebis qui sont utilisées pour faire l'Ossau-Iraty AOP sont la Manech tête noire, la Manech tête rousse et la Basco-Béarnaise. Ces 3 races de brebis sont du Béarn et du Pays Basque.
La Manech tête noire est la brebis la moins laitière mais aussi la plus adaptée pour aller sur les terrains les plus durs de la montagne. Elle participe à l'entretien de nos paysages.
La Manech tête rousse est, contrairement à la Manech tête noire, la plus productive en termes de lait. Au niveau des caractéristiques physiques, la Manech tête rousse a une laine tombante.
Enfin, la brebis Basco-béarnaise est, principalement, élevée dans la partie béarnaise du département et est reconnaissable par sa tête étroite.
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