Fromage Ossau-Iraty AOP

21/10/2022 | Actualités

L'histoire du fromage Ossau-Iraty

Afin de protéger le savoir-faire fromager local, les producteurs de fromages se sont associés au sein d'une association de défense du fromage Ossau Iraty en 1975. Ce n'est qu'en 1980 que l'appellation d'origine protégée a été attribuée au fromage Ossau Iraty. Cependant la fabrication de fromage de brebis basque est bien plus ancienne. Des outils de bergers datant de plus de 7000 ans ont été retrouvés et permettent d'affirmer que l'élevage de brebis est présent depuis le néolithique. Des écrits de "Martial" font déjà acte de présence de ces fromages dans les marchés Toulousains.

Le fromage Ossau-Iraty

Fabriqué au Pays Basque et en Béarn, l'Ossau Iraty tire son nom des 2 plus célèbres vallées dont il est originaire : la vallée "d'Ossau" en Béarn et la vallée Basque "d'Irati". Il répond à un cahier des charges précis qui permet d'en assurer la régularité au fil du temps et d'en conserver sa typicité. Le fromage Ossau Iraty peut être fabriqué à base de lait cru ou de lait pasteurisé. Le lait utilisé pour fabriquer du fromage Ossau Iraty doit obligatoirement provenir de la zone d'appellation autorisée par le cahier des charges déposé à l'institut national des appellations d'origine (INAO). L'ensilage est interdit dans l'alimentation des brebis en période de traite. Seules 3 races de brebis, rustiques, adaptées au territoire et reconnues pour la qualité de leur lait sont autorisées pour fabriquer du fromage de brebis Ossau Iraty : la Manech tête Noire, Manech Tête Rousse et la Basco Béarnaise. Le fromage Ossau Iraty AOP est de forme cylindrique et il pèse entre 1.8 et 6 kg. Traditionnellement les Basques fabriquaient un fromage Ossau Iraty de plus petite taille (environ 2.5kg) que les Béarnais (4.5kg). Aujourd'hui les 2 formats coexistent au Pays Basque et en Béarn. Les petites tommettes n'atteignant pas le poids minimum ne peuvent pas prétendre à l'appellation fromage Ossau-Iraty. L'Ossau-Iraty doit être affiné au minimum 4 mois.

L'Ossau-Iraty AGOUR

Fidèle à ses valeurs, Agour défend la culture fromagère Basque et bien évidemment celle de l'Ossau Iraty. Agour affine ses fromages Ossau Iraty de 4 à 17 mois. Le goût des fromages évolue avec le temps. Si au départ les notes lactiques et beurrées dominent, elles se complexifient avec le temps avec l'apparition de saveurs de noisettes et de fruits secs. La texture reste souple et très légèrement crémeuse jusqu'à 12 mois environ.

Le haut niveau de qualité est régulièrement souligné dans les concours nationaux et internationaux où Agour porte fièrement les couleurs de l'AOP Ossau Iraty. En effet l'Ossau-Iraty Agour c'est 16 médailles en 21 ans de participation au concours général agricole, le premier concours national pour les produits de terroir. Le fromage Ossau Iraty Agour a également été élu 2 fois meilleurs fromage du Monde au World Cheese Awards et a été élu 2ème meilleur fromage du Monde en 2018. Une performance exceptionnelle pour le fromage Ossau Iraty qui s'illustre parmi plus de 3500 fromages en compétition issus de tous les pays du monde.