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Comme vous l'aimez
Pour consommer ce Jambon de Bayonne IGP, vous pourrez soit le déguster en fines tranches autour d’un apéritif entre amis ou en tranches épaisses au dîner pour le faire découvrir à votre famille. Pour le conserver, vous pourrez simplement le laisser à température ambiante dans une pièce fraîche et dans un sac à jambon ; vous pouvez le protéger avec de l’huile d’olive et du film alimentaire sur l'entame.
Nous proposons plusieurs périodes de séchages et plusieurs formats pour nos jambons basques. En effet au niveau des affinages, nous proposons des Jambons de Bayonne affinés 9 mois, 12 mois, 18 mois et 21 mois.
En ce qui concerne les formats nous proposons tous nos jambons en version quart, demi, jambon entier avec os, jambon entier désossé et tranché. Notre objectif est de vous proposer la gamme la plus large de jambon de Bayonne possible, afin de vous aider à trouver votre bonheur, autant dans la durée d'affinage que dans le format.
Pour briller à l’apéro et sublimer la présentation du jambon auprès de vos amis, découvrez nos supports présentoirs. Une dégustation optimale de votre Jambon de Bayonne !
Le Jambon de Bayonne entier avec ou sans os
Vous hésitez entre un Jambon de Bayonne entier avec os ou sans os ? Voici quelques informations qui pourront vous aider à faire votre choix.
Commençons par le Jambon de Bayonne avec os. Ce jambon pourra se conserver 6 mois, en étant sur le support, suspendu dans un sac à jambon ou encore emballé dans un torchon. Le jambon entier avec os vous permettra d’en mettre plein la vue à vos amis et votre famille ; vous pourrez découper de délicates tranches devant eux sur le support. Vous pouvez même imaginer créer une animation de découpe de jambon lors d’un mariage par exemple ou un anniversaire.
En ce qui concerne le Jambon de Bayonne entier sans os, il se conserve facilement 3 à 4 mois au réfrigérateur, emballé dans un torchon. Ce jambon entier sans os vous permettra de le découper à la trancheuse. Vous pouvez faire de grandes tranches et les mettre sous-vide. Certains les congèlent, préparées ainsi. Si vous n'êtes pas équipé d'une machine à sous-vide et d'un trancheur, nous pouvons vous proposer ce service, à sélectionner lors de votre achat.
Pour les deux types de jambon, si du sel ressort, prenez un couteau et frottez-le délicatement. Cette réaction n’enlève aucune qualité à votre jambon, bien au contraire, il n’en sera que meilleur.
En cuisine : apéro ou tradition ?
Chez nous, nous en consommons très régulièrement et la plupart du temps cuit à la poêle, c'est pour cela que souvent le Jambon de Bayonne est découpé en tranches épaisses. En cuisine, il se marie très bien avec une traditionnelle piperade basque et des œufs au plat. Nous le dégustons également en apéritif, coupé très finement en chiffonnade.
La dégustation d'un Jambon de Bayonne est déclinable à l'infini, en apéritif, cuisiné, en salade, poêlé, coupé en dés, en tranches… L'histoire de ce jambon débute au XIIème siècle. Louis XIV en mettait régulièrement à sa table. Soyez un roi ou une reine et dégustez-le à toutes les sauces. C’est ce qui en fait un produit d'exception si populaire. Un jambon Basque célèbre depuis le XII…et toujours aussi bon !
Jambon de Bayonne : un produit IGP sous signe officiel de qualité
L'indication géographique protégée est une zone bien délimitée. L’IGP assure que le Jambon de Bayonne entier est élaboré au cœur d'une aire géographique strictement délimitée : le Bassin de l'Adour composé des Pyrénées-Atlantiques, des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées.
Le Jambon de Bayonne indication géographique protégée est élaboré selon le respect d’un cahier des charges strict et précis uniquement dans le bassin de l’Adour, dans une liste restreinte de communes. Le porc doit être élevé dans le respect du bien-être animal, dans le sud-ouest, avec des zones de jeux et un meilleur temps de vie. Il doit, également, être nourris avec une alimentation composé majoritairement de céréales et de Maïs, préparée à la ferme.
Mais notre Maison est toujours plus exigeante : la majorité de nos jambons proviennent directement des porcs élevés dans les Landes et au Pays Basque. La démarche est poussée jusqu’au bout de sa logique. Nos jambons, issus de porcs de plus de 90kg, sont affinés entre 9 et 21 mois. En effet, il faut du temps pour faire un bon jambon !
Si vous achetez un Jambon de Bayonne Baillet produit sous le signe officiel de qualité « IGP », vous permettez de développer une filière locale qui garantit le maintien des traditions, la rémunération des agriculteurs ainsi que des cochons bien élevés.
La fabrication du Jambon de Bayonne
La première étape est le salage du Jambon de Bayonne. Nos maîtres charcutiers massent le jambon et le recouvrent avec du sel de Salies-de-Béarn. Ils le laissent reposer durant quelques semaines selon son poids pour que la prise de sel soit optimale.
La seconde étape est le repos du jambon. Les maîtres charcutiers lavent le jambon et le mettent dans un séchoir frais. C’est là qu’il commence à perdre du poids.
Enfin la troisième phase de fabrication du Jambon de Bayonne est le séchage, aussi appelé affinage. Ce séchage se fait à température modérée pour que le jambon puisse respirer. C’est à cette étape que le jambon est « pané », c’est-à-dire enduit d’un mélange de graisse et de protéines pour ralentir le séchage et homogénéiser la texture sur l'intégralité du jambon.
Notre technique de fabrication vient tout droit du cahier des charges, très exigent, de l’Indication Géographique Protégée, avec tout notre savoir-faire en plus.
Le sel de Salies-de-Béarn
Comme vous avez pu le lire précédemment, le Jambon de Bayonne est massé avec du sel de Salies-de-Béarn. Ces salines, qui ont été découvertes à l’Age de Bronze (-1 500 avant J-C), sont dans des eaux extrêmement plus salées que l’eau de mer. Elles sont préservées de toute sorte de pollution. Le sel de Salies-de-Béarn est obtenu grâce à l’évaporation des eaux souterraines grâce à une méthode ancestrale : dans une poêle à sel. Par ce mode de production authentique et traditionnel, ce sel est naturellement blanc, très riche en oligo-élément et possède une saveur incomparable.
L'histoire du Jambon de Bayonne
Nous connaissons tous le Jambon de Bayonne, mais savons-nous vraiment quelle est son histoire ? Voici les réponses qu’il nous faut pour aimer encore plus notre Jambon de Bayonne !
L'histoire du Jambon de Bayonne débute au XIIème siècle. Des sculptures d'un Jambon de Bayonne apparaissent à cette époque sur le portail de la cathédrale Sainte Marie d'Oloron. Cependant la véritable force de l'histoire du Jambon de Bayonne est liée à la puissance de son port. En effet, le nom que porte ce jambon n'est pas directement lié à la zone de production puisqu'elle s'étend au-delà des portes de la ville sur des communes situées dans le bassin de l'Adour. Le Jambon de Bayonne doit son nom au port le plus emblématique du Sud-Ouest ayant joué un rôle clé dans son histoire. Le port de Bayonne a permis, à cette époque, le commerce maritime. Chaque jour s'échangeait maïs, haricot Tarbais, chocolat, Armagnac et notre Jambon de Bayonne ! L'histoire du Jambon de Bayonne a rapidement conquis l'Angleterre et les Pays du Nord de l'Europe.
Au XVIIème siècle, la monarchie fu la première ambassadrice de l'histoire du Jambon de Bayonne. Jeanne d'Albret et son fils Henri IV en réclamaient toujours à leur table. Louis XIV, quant à lui, l'avait à sa table lors de son mariage. Le Jambon de Bayonne est également évoqué dans le célèbre Gargantua de Rabelais (ouvrage écrit en 1534, soit au XVIème siècle).
De nos jours, le Consortium du Jambon de Bayonne fédère tous les acteurs de la filière.
Les différents jambons basques
Notre territoire a donné naissance à un jambon IGP, le Jambon de Bayonne, et à un jambon AOP, le jambon Kintoa mais les artisans et producteurs locaux peuvent également faire des jambons sans IGP et sans AOP. Ces jambons seront proposés à la vente comme étant des jambons du Pays Basque, si et seulement s’ils sont produits et séchés sur le territoire. Cependant il existe d’autres catégories de jambons dans la famille des jambons basques. Voici un récapitulatif des 4 jambons principaux.
Le Jambon de Bayonne : premier Jambon Basque ! Il est facilement reconnaissable car il est marqué du sceau de l'Indication Géographique Protégée depuis 1992. Il doit être élaboré et séché dans une liste de communes proche de la rivière "Adour". Son appellation "Bayonne" est liée à son histoire.
Le Jambon de Coche : ces jambons élaborés à partir de la truie charcutière sont fabriqués au Pays Basque ! L'animal étant beaucoup plus âgé qu'un porc charcutier, la truie a eu une vie paisible mettant bas plusieurs fois. La viande est donc séchée beaucoup plus longtemps développant ainsi beaucoup plus de saveurs.
Le Serrano du Pays Basque : ce célèbre jambon Espagnol peut être élaboré au Pays Basque Sud dans les communautés autonomes basques du territoire espagnol (Euskadi et Navarre). Plus maigre et plus sec que les jambons du Pays Basque Nord. Il possède des arômes fruités caractéristiques des jambons issus du savoir-faire charcutier espagnol.
Le Jambon de Kintoa : premier Jambon Basque AOP. Ce jambon est très haut de gamme et environ 3 à 4 fois plus cher que le Jambon de Bayonne. Il est à la hauteur des grands jambons ibériques. La viande est très maturée et persillée. Le gras, quant à lui, se mêle à la chair rouge foncé de ce jambon Basque.
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