L'histoire du Jambon de Bayonne
Spécialité gastronomique du Pays Basque, le Jambon de Bayonne est reconnaissable à sa couleur rouge clair et à sa texture fondante et moelleuse. Aujourd’hui dans le bassin de l'Adour en passant par le port de Bayonne et par les salines de Salies-de-Béarn, retrouvez toute l'histoire du jambon de Bayonne désormais célèbre dans le monde entier.
L'histoire du Jambon de Bayonne débute au XIIème siècle.
Des sculptures d'un Jambon de Bayonne apparaissent à cette époque sur le portail de la cathédrale Sainte Marie d'Oloron. On y voit les symboles de la cuisine béarnaise avec notamment un sanglier et un cochon abattu et découpé.
L'histoire du Jambon de Bayonne est liée à la puissance de son port
Le nom Bayonne n'est pas directement lié à la zone de production puisqu'elle s'étend au-delà des portes de la ville sur une cinquantaine de communes toutes situées dans le bassin de l'Adour. Il doit son nom au port le plus emblématique du Sud-Ouest ayant joué un rôle clé dans l'histoire du Jambon de Bayonne puisqu'il a permis de l'exporter et de lui donner ses plus grandes lettres de noblesse. Ainsi, à cette époque, le commerce maritime étant la principale voie d'échange, chaque jour s'échangeait sur le port de Bayonne maïs, haricot Tarbais, chocolat, Armagnac et notre Jambon de Bayonne ! L'histoire du Jambon de Bayonne a rapidement conquis l'Angleterre et les Pays du Nord de l'Europe. Son origine a été alors simplifiée et il a pris le nom de "Bayonne", nom de son port d'origine. Plus récemment, dans toute les fermes du Sud-Ouest nos grands-parents (ou arrière grand parents pour les plus jeunes) pratiquaient la tradition du "tue cochon" ou encore appelée "pèle porc". C'étaient un moment fort de la vie Paysanne ou chaque famille tuait le cochon élevé pendant l'année afin de réaliser des salaisons que l'on pourrait consommer toute l'année qui suivait.
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Louis XIV, premier ambassadeur de l'histoire du Jambon de Bayonne
L'histoire du Jambon de Bayonne nous conduit également à Jeanne d'Albret et son fils Henri IV qui en réclamaient toujours à leur table. Avec Louis XIV qui l'avait à sa table lors de son mariage, ils en furent les premiers ambassadeurs.
Louis XIV et son ministre Vauban y verront même un moyen de lutter contre la famine et l'inscrirons dans le traité de la cochonnerie. Ils observent que « cet animal est d’une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n’ayant point de paysan si pauvre qu’il soit qui ne puisse élever un cochon de son cru par an ». Ainsi, dans le Sud-Ouest et ailleurs, chaque ferme produisait ses deux jambons chaque année.
Le Jambon de Bayonne est également évoqué dans le célèbre Gargantua de Rabelais.
La légende du Jambon de Bayonne
Comme toute histoire qui se respecte, la création du Jambon de Bayonne est sujette à de nombreuses légendes. On voulait vous faire part de la plus crédible même si cette légende du Jambon de Bayonne ne pourra probablement jamais être vérifiée. Cette histoire du Jambon de Bayonne relate qu'un chasseur aurait blessé un sanglier. Ce dernier lui aurait échappé et serait venu se réfugier et mourir dans une source salée. Un an plus tard, des villageois auraient retrouvé le Jambon de Bayonne parfaitement conservé et séché grâce au sel de source. Comme toute légende certains éléments restent mystérieux. Mais quoi qu'il en soit c'est aujourd'hui encore le même principe que nous appliquons : le Jambon de Bayonne est séché avec un sel de source naturelle "le sel de Salies-de-Béarn".
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