Un Ossau-Iraty AOP au goût de plus en plus agréable en bouche
L'affinage constitue une étape capitale, la dernière, dans la production du fromage. L'affinage est la période durant laquelle le fromage arrive à maturation grâce à des soins prodigués par les fromagers. Cette phase permet de porter le fromage à sa maturation maximale pour que ce dernier puisse être savouré à sa juste valeur.
L'affinage doit s'effectuer dans une cave spécifique. Cette cave doit être fraîche, avec une température maintenue entre 10 et 15°C et un taux d'humidité élevé. Il faut, également, que la cave soit équipée d'une ventilation pour répartir l'air ambiant. Les soins prodigués par les affineurs apportent plus de goût, de couleur et de texture au fromage.
Pour que les fromages se développent de manière homogène, les affineurs doivent retourner chaque fromage pour que la croûte se développe de manière régulière. L'affineur saura que le fromage a la bonne maturation en le touchant, en le sentant, en le goûtant et même juste en le regardant. Pour cette Appellation d'Origine Protégée "Ossau-Iraty", l'affinage doit être de 4 mois ou plus.
Chez Agour, nous affinons nos fromages l'Ossau-Iraty AOP entre 4 mois et 17 mois. Depuis 2008, Agour affine ses tommes de brebis Ossau-Iraty sur des planches en bois d'épicéa brutes. Un secret de fabrication emprunté aux affineurs de Comté et de Beaufort. Le bois a des qualités exceptionnelles pour les fromages de brebis Ossau-Iraty : il développe le goût, favorise la flore d'affinage et régule l'humidité. Au Pays Basque, Agour est la seule fromagerie à avoir développé cette méthode sur des fromages de brebis Ossau-Iraty.
Il est bon de savoir que le lait de brebis est plus facile à digérer que celui de vache que nous avons l'habitude de consommer. En effet, le taux de lactose contenu dans le lait de brebis se réduit au fur et à mesure que l'affinage effectue son travail.
