Jambon de Bayonne

150,71 €

33.49€ /kg

De la tradition et du goût. Des cochons élevés dans le Sud-Ouest, du sel de Salies-de-Béarn et c'est tout ! Sans conservateur !

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100% basque

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L'avis du salaisonnier

Un jambon à la texture tendre, moelleuse et au goût subtil.

Informations sur Jambon de Bayonne

Notre Jambon de Bayonne est un jambon respectant un cahier des charges très strict, celui de l'IGP Jambon de Bayonne. Un gage de qualité important pour un produit élaboré avec soin par nos maîtres charcutiers, élaboré depuis 1971 soit plus de 50 ans de savoir-faire. Le bonheur par excellence…

Le Jambon de Bayonne IGP est le premier jambon français. Le Jambon de Bayonne de la Maison Baillet, jambon Basque traditionnel, a été élu médaille d'Or au Concours Général Agricole de Paris en 2019 et médaillé de Bronze en 2022. Affiné 9 à 21 mois par votre artisan Basque, achetez directement au producteur votre Jambon de Bayonne. Jambon de Bayonne artisanal ou en tranches ; achetez votre jambon de Bayonne à prix producteur sur notre site.

Le Jambon de Bayonne IGP répond à un cahier des charges strict : il est obligatoirement salé avec du sel de Salies-de-Béarn et il affiné dans le bassin de l’Adour (à Hagetmau pour notre Maison). Les porcs à l'origine du Jambon de Bayonne sont élevés dans le Sud-Ouest et sont nourris essentiellement avec du maïs et des céréales préparées à la ferme.

Un large choix de format et d'affinage de jambons : du 9 mois en passant par le 12 mois pour arriver au 18 mois. Découvrez même notre Jambon de Bayonne exclusif de 21 mois.

En 2022, notre jambon de Bayonne a encore été récompensé au concours général agricole avec l’obtention d’une médaille de Bronze. Et si désormais vous achetiez votre jambon directement chez le producteur, en circuit court, livré chez vous ?

Acheter un Jambon de Bayonne Baillet produit sous le signe officiel de qualité « IGP » c’est développer une filière locale qui garantit le maintien des traditions, la rémunération des agriculteurs ainsi que des cochons bien élevés. Consommer des produits français issus d’une filière locale de nos régions c’est, aussi, réduire son emprunte carbone.

Affinage
9 Mois
Poids
6000g

Le Jambon de Bayonne IGP est la spécialité charcutière du Bassin de l'Adour (du Pays Basque aux Hautes Pyrénées). La particularité du Jambon de Bayonne est qu'il est moins sec qu'un jambon espagnol par exemple. Pour l’accompagner vous pourrez vous servir un verre de vin. Blanc ou rouge, à votre convenance. En termes de vins blancs, nous pouvons vous conseiller un Irouléguy, un Jurançon sec ou encore un Gaillac. En termes de vins rouges, nous vous conseillons d’opter pour un Alsace Pinot Noir, un Beaujolais ou encore un Bourgueil. Pour tout ce qui est accompagnement gourmand, nous vous laissons découvrir le paragraphe concernant les traditions culinaires, un peu plus bas.

En 2022, le Jambon de Bayonne a de nouveau été récompensé au concours général agricole avec l’obtention d’une médaille de Bronze lors du Salon International de l'Agriculture à Paris. Et si vous achetiez votre jambon directement chez le producteur, en circuit court, et qu'il est livré chez vous ?

    Combien de temps et comment conserver nos jambons ?

    Sachez que la conservation du Jambon de Bayonne entier avec os n'est pas problématique du tout. La conservation du Jambon de Bayonne est relativement longue, vous pourrez le conserver 3 à 4 mois sans problème dans une pièce fraîche ou dans un linge en bas du réfrigérateur, dans le bac à légumes. Vous pouvez également recouvrir l'entame avec du film alimentaire après l'avoir frottée avec un peu d'huile d'olive pour éviter qu'il ne sèche et ainsi garder une conservation du Jambon de Bayonne optimale. Ces conseils de conservation du Jambon de Bayonne s'appliquent à tous les autres formats ; jambon de Bayonne entier désossédemi jambon de Bayonne, quart de jambon de Bayonne, ..


    Coût frais de port / Montant trop important pour bénéficier de la gratuité de la livraison.

    Nous avons fait le choix d'être intransigeant sur la qualité de la livraison (une qualité à la hauteur des produits). Ceci afin d'assurer que les produits arrivent en parfait état chez vous. Nous expédions vos produits grâce à 3 transporteurs : DPD, TNT ou Chronopost Fresh.

    La livraison avec DPD pourra se faire en point relais pour 5,90 € (avec une option de 3 € pour avoir une glacière qui maintiendra vos produits au frais ; cette option est précochée en été à cause des chaleur que nous pouvons vivre). Ce transporteur peut également vous livrer à domicile pour un montant de 8,90 €.

    La livraison avec TNT se fera uniquement à domicile pour 8,90 € (avec une option de 3 € pour avoir une glacière qui maintiendra vos produits au frais ; cette option est précochée en été à cause des chaleur que nous pouvons vivre).

    La livraison par Chronopost Fresh se fait uniquement à domicile et par camion réfrigéré pour un montant de 14,90 €. Chronopost Fresh est le service de livraison le plus haut de gamme du marché. En effet, le transport de produits frais est délicat, et donc cher.

    Pour nos clients habitant à l’étranger et hors Espagne, les frais de port seront d’un montant de 9,90 € par le transporteur DPD (avec une option de 3 € pour avoir une glacière qui maintiendra vos produits au frais ; cette option est précochée en été à cause des chaleur que nous pouvons vivre).

    Pour nos clients d’Espagne, les frais de port s’élèveront à 7,90 € par le transporteur DPD (avec une option de 3 € pour avoir une glacière qui maintiendra vos produits au frais ; cette option est précochée en été à cause des chaleur que nous pouvons vivre).

    Pour votre commande nous ne demandons qu'une participation qui est d'environ 50% du coût de la livraison (nous payons par exemple jusqu’à 25€ à Chronopost food pour les frais de livraison).

    Les frais de port sont offerts à partir 120€ lorsque vous vous faites livrer par DPD ou TNT. Si vous décidé de choisir la livraison par Chronopost Fresh, les frais de port diminueront à 5,90 €

    Nous vous conseillons donc soit de vous regrouper avec vos amis, voisins, famille… pour atteindre le montant des frais de port offerts, ou de régler la participation aux frais de port, ou encore de vous adresser directement à nos revendeurs (fromagers, supermarchés…) près de chez vous.

    La livraison Chronopost fresh en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=SNQpBP8jPfs


    Prix des fromages et des jambons

    En achetant directement au producteur vous avez la garantie de payer le juste prix, correspondant à la valeur du produit. Nous vous proposons de nombreux produits, dans les prix du marché et cohérents avec la haute qualité de nos produits.

    Le prix juste, c’est notre manière d’identifier le prix le plus équitable pour tous : le producteur de lait, notre Maison qui élabore les produits avec amour et prépare votre commande avec soin et enfin à vous, nos clients, car notre ambition est de rendre accessible nos fromages et charcuteries à tous, avec le meilleur rapport qualité prix !

    Naturellement, si vous achetez de petites quantités de fromage vous ne pourrez pas rentabiliser les frais de port. Nous vous conseillons, dans ce cas, de vous rapprocher d'un revendeur près de chez vous ou de faire une commande à plusieurs pour atteindre les 120€ et ainsi ne pas payer les frais de port.


    Quels sont les modes/prix de livraisons ?

    Il existe 5 modes de livraisons lorsque vous effectuez une commande sur notre site internet :

    1. Livraison à domicile par TNT ou DPD : 8€90
    2. Point Relais via DPD : 5€90
    3. Livraison à domicile par Chronopost fresh : 14€90 (camion réfrigéré)
    4. Hors France métropolitaine, Corse et Espagne, livraisons effectuées par DPD à domicile : 9€90
    5. Espagne, livraison effectuée par DPD à domicile : 7€90

    Pour plus d'informations consultez notre page "Livraison"


    Que garantit l'IGP Jambon de Bayonne ?

    L'Indication Géographique Protégée garantit officiellement l'origine des produits qui ont une histoire et une tradition dans leur terroir comme le Jambon de Bayonne. C'est un signe de qualité et d'origine mis en place par l'Union Européenne en 1992. L'IGP informe les consommateurs sur les caractéristiques spécifiques des produits.

    L'enregistrement de cette dénomination en réserve l'utilisation aux producteurs situés dans l'aire géographique délimitée et respectant les conditions de production décrites dans le cahier des charges, protégeant ainsi la dénomination géographique contre toute imitation ou usurpation.

    Le Jambon de Bayonne bénéficie depuis octobre 1998 de l'Indication Géographique Protégée.

    Le Jambon de Bayonne IGP est élaboré au cœur d'une aire géographique strictement délimitée : le Bassin de l'Adour, composé du département des Pyrénées-Atlantiques et des cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes Pyrénées (à Hagetmau pour notre Maison). Les cochons sont bien élevés, exclusivement dans le Sud Ouest dans une zone comprenant 22 départements et majoritairement nourris avec des céréales préparées à la ferme même. Le Jambon de Bayonne IGP est obligatoirement salé avec du Sel de Salies de Béarn lui aussi IGP.


    D'où viennent nos Jambons de Bayonne IGP ?

    Comme le certifie l'IGP, nos Jambons de Bayonne sont élaborés dans les Landes, dans la commune d'Hagetmau. Près de 95% de nos Jambons de Bayonne et de nos autres jambons proviennent directement des porcs élevés par nos fidèles fournisseurs, la majorité étant situés sur les territoires de la Gascogne et du Pays Basque. De plus, nos Jambons de Bayonne sont "massés" pour faciliter la prise de sel. Le salage est fait avec du sel de Salies-de-Béarn. La démarche Jambon de Bayonne d’origine est ainsi poussée au bout de sa logique : un produit local avec des ingrédients locaux seulement. 

    Retrouvez toutes les informations sur nos Jambons de Bayonne sur notre page : "Nos secrets de fabrication IGP Jambon de Bayonne"


    Quels sont les étapes de fabrication d'un Jambon de Bayonne IGP ?

    • Étape 1 – Le salage : le Jambon de Bayonne est massé puis enfoui dans du sel de Salies-de-Béarn et des épices. On le laisse ensuite reposer plusieurs semaines en fonction de son poids, de manière à ce que la prise de sel soit optimale.

    • Étape 2 –Le lavage : le Jambon de Bayonne est lavé et placé dans un séchoir froid (conditions hivernales). Il commence à perdre du poids.

    • Étape 3 – Le séchage long à température modérée : l’eau migre, le Jambon de Bayonne respire. Il est ensuite « pané » c’est-à-dire enduit d’un mélange de graisse et de protéines pour ralentir le séchage et homogénéiser la texture.

    Plus d'informations sur notre page "Découvrez nos secrets de fabrication des Jambons de Bayonne" 


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FABRICATION LOCALE

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PROTECTION DU TERRITOIRE

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Comme vous l'aimez

Pour consommer ce Jambon de Bayonne IGP, vous pourrez soit le déguster en fines tranches autour d’un apéritif entre amis ou en tranches épaisses au dîner pour le faire découvrir à votre famille. Pour le conserver, vous pourrez simplement le laisser à l’air ambiant dans une pièce fraîche et dans un sac à jambon, vous pouvez le protéger avec de l’huile d’olive et du film alimentaire sur l'entame.

Nous proposons plusieurs périodes de séchage et plusieurs formats pour nos jambons basques. En effet au niveau des affinages, nous proposons des Jambons de Bayonne affinés 9 mois, 12 mois, 18 mois et 21 mois.

En ce qui concerne les formats nous proposons tous nos jambons en version quart, demi, jambon entier avec os, jambon entier désossé et tranché. Notre objectif est de vous proposer la gamme la plus large de jambon de Bayonne possible, afin de vous aider à trouver votre bonheur, autant dans la durée d'affinage que dans le format.

Pour briller à l’apéro et sublimer la présentation du jambon auprès de vos amis, découvrez nos supports présentoir. Une dégustation optimale de votre Jambon de Bayonne.

Le Jambon de Bayonne entier avec ou sans os

Vous hésitez entre un Jambon de Bayonne entier avec os ou sans os ? Voici quelques informations qui pourront vous aider à faire votre choix.

Commençons par le Jambon de Bayonne avec os. Ce jambon pourra se conserver 6 mois, en étant sur le support, suspendu dans un sac à jambon ou encore emballé dans un torchon. Le jambon entier avec os vous permettra d’en mettre plein la vue à vos amis et votre famille ; vous pourrez découper de délicates tranches devant eux sur le support. Vous pouvez même imaginer créer une animation de découpe de jambon lors d’un mariage par exemple ou un anniversaire.

En ce qui concerne le Jambon de Bayonne entier sans os, il se conserve facilement 3 à 4 mois au réfrigérateur, emballé dans un torchon. Ce jambon entier sans os vous permettra de le découper à la trancheuse. Vous pouvez faire de grandes tranches et les mettre sous-vide. Certains les congèlent, préparées ainsi. Si vous n'êtes pas équipé d'une machine à sous-vide et d'un trancheur, nous pouvons vous proposer ce service, à sélectionner lors de votre achat.

Pour les deux types de jambon, si du sel ressort, prenez un couteau et frottez-le délicatement. Cette réaction n’enlève aucune qualité à votre jambon, bien au contraire, il n’en sera que meilleur.

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En cuisine : apéro ou tradition ?

Ici, nous en consommons très régulièrement et la plupart du temps cuit à la poêle, c'est pour cela que souvent le Jambon de Bayonne est découpé en tranches épaisses. En cuisine, il se marie très bien avec une traditionnelle piperade basque et des œufs au plat. Nous le dégustons également en apéritif, coupé très finement en chiffonnade.

La dégustation d'un Jambon de Bayonne est déclinable à l'infini, en apéritif, cuisiné, en salade, poêlé, coupé en dés, en tranches… L'histoire de ce jambon débute au XIIème siècle. Louis XIV en mettait régulièrement à sa table. Soyez un roi ou une reine et dégustez-le à toutes les sauces. C’est ce qui en fait un produit d'exception si populaire. Un jambon Basque célèbre depuis le XII…et toujours aussi bon !

Jambon de Bayonne : un produit IGP sous le signe officiel de qualité

L'indication géographique protégée est une zone bien délimitée. L’IGP assure que le Jambon de Bayonne entier est élaboré au cœur d'une aire géographique strictement délimitée : le Bassin de l'Adour composé des Pyrénées-Atlantiques, des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées. 

Le Jambon de Bayonne est une salaison sous signe officiel de qualité : indication géographique protégée.  Il est élaboré selon le respect d’un cahier des charges strict et précis uniquement dans le bassin de l’Adour, dans une liste restreinte de communes.  Le porc doit être élevé dans le respect du bien-être animal, dans le sud-ouest, avec des zones de jeux et un meilleur temps de vie. Il doit, également, être nourris avec une alimentation composé majoritairement de céréales et de Maïs, préparée à la ferme.

Mais notre Maison est toujours plus exigeante : la majorité de nos jambons proviennent directement des porcs élevés dans les Landes et au Pays Basque. La démarche est poussée jusqu’au bout de sa logique. Nos jambons, issus de porcs de plus de 90kg, sont affinés entre 9 et 21 mois. En effet, il faut du temps pour faire un bon jambon !

Si vous achetez un Jambon de Bayonne Baillet produit sous le signe officiel de qualité « IGP », vous permettez de développer une filière locale qui garantit le maintien des traditions, la rémunération des agriculteurs ainsi que des cochons bien élevés.

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La fabrication du Jambon de Bayonne

La première étape est le salage du Jambon de Bayonne. Nos maîtres charcutiers massent le jambon et le recouvrent avec du sel de Salies-de-Béarn. Ils le laissent reposer durant quelques semaines selon son poids pour que la prise de sel soit optimale.

La seconde étape est l'affinage du jambon. Les maîtres charcutiers lavent le jambon et le mettent dans un séchoir froid, sous des conditions hivernales. C’est grâce à cela qu’il commence à s'affiner et à perdre du poids.

Enfin la troisième phase de fabrication du Jambon de Bayonne est le séchage, aussi appelé affinage. Ce séchage se fait à température modérée pour que le jambon puisse respirer. C’est à cette étape que le jambon est « pané », c’est-à-dire enduit d’un mélange de graisse et de protéines pour ralentir le séchage et homogénéiser la texture sur l'intégralité du jambon.

Notre technique de fabrication vient tout droit du cahier des charges, très exigent, de l’Indication Géographique Protégée, avec tout notre savoir-faire en plus.

Le sel de Salies-de-Béarn

Comme vous avez pu le lire précédemment, le Jambon de Bayonne est massé avec du sel de Salies-de-Béarn. Ces salines, qui ont été découvertes à l’Age de Bronze (-1 500 avant J-C), sont dans des eaux extrêmement plus salées que l’eau de mer. Elles sont préservées de toute sorte de pollution. Le sel de Salies-de-Béarn est obtenu grâce à l’évaporation des eaux souterraines grâce à une méthode ancestrale : dans une poêle à sel. Par ce mode de production authentique et traditionnel, ce sel est naturellement blanc, très riche en oligo-élément et possède une saveur incomparable.

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L'histoire du Jambon de Bayonne

Nous connaissons tous le Jambon de Bayonne, mais savons-nous vraiment quelle est son histoire ? Voici les réponses qu’il nous faut pour aimer encore plus notre Jambon de Bayonne !

L'histoire du Jambon de Bayonne débute au XIIème siècle. Des sculptures d'un Jambon de Bayonne apparaissent à cette époque sur le portail de la cathédrale Sainte Marie d'Oloron. Cependant la véritable force de l'histoire du Jambon de Bayonne est liée à la puissance de son port. En effet, le nom que porte ce jambon n'est pas directement lié à la zone de production puisqu'elle s'étend au-delà des portes de la ville sur des communes situées dans le bassin de l'Adour. Le Jambon de Bayonne doit son nom au port le plus emblématique du Sud-Ouest ayant joué un rôle clé dans son histoire. Le port de Bayonne a permis, à cette époque, le commerce maritime. Chaque jour s'échangeait maïs, haricot Tarbais, chocolat, Armagnac et notre Jambon de Bayonne ! L'histoire du Jambon de Bayonne a rapidement conquis l'Angleterre et les Pays du Nord de l'Europe.

Au XVIIème siècle, la monarchie fu la première ambassadrice de l'histoire du Jambon de Bayonne. Jeanne d'Albret et son fils Henri IV en réclamaient toujours à leur table. Louis XIV, quant à lui, l'avait à sa table lors de son mariage. Le Jambon de Bayonne est également évoqué dans le célèbre Gargantua de Rabelais (ouvrage écrit en 1534, soit au XVIème siècle).

De nos jours, le Consortium du Jambon de Bayonne fédère tous les acteurs de la filière.

Les différents jambons basques

Notre territoire a donné naissance à un jambon IGP, le Jambon de Bayonne, et à un jambon AOP, le jambon Kintoa mais les artisans et producteurs locaux peuvent également faire des jambons sans IGP et sans AOP. Ces jambons seront proposés à la vente comme étant des jambons du Pays Basque, si et seulement s’ils sont produits et séchés sur le territoire. Cependant il existe d’autres catégories de jambons dans la famille des jambons basques. Voici un récapitulatif des 4 jambons principaux.

Le Jambon de Bayonne : premier Jambon Basque ! Il est facilement reconnaissable car il est marqué du sceau de l'Indication Géographique Protégée depuis 1992. Il doit être élaboré et séché dans une liste de communes proche de la rivière "Adour". Son appellation "Bayonne" est liée à son histoire.

Le Jambon de Coche : ces jambons élaborés à partir de la truie charcutière sont fabriqués au Pays Basque ! L'animal étant beaucoup plus âgé qu'un porc charcutier, la truie a eu une vie paisible mettant bas plusieurs fois. La viande est donc séchée beaucoup plus longtemps développant ainsi beaucoup plus de saveurs.

Le Serrano du Pays Basque : ce célèbre jambon Espagnol peut être élaboré au Pays Basque Sud dans les communautés autonomes basques du territoire espagnol (Euskadi et Navarre). Plus maigre et plus sec que les jambons du Pays Basque Nord. Il possède des arômes fruités caractéristiques des jambons issus du savoir-faire charcutier espagnol.

Le Jambon de Kintoa : premier Jambon Basque AOP. Ce jambon est très haut de gamme et environ 3 à 4 fois plus cher que le Jambon de Bayonne. Il est à la hauteur des grands jambons ibériques. La viande est très maturée et persillée. Le gras, quant à lui, se mêle à la chair rouge foncé de ce jambon Basque.

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Jambon de Bayonne

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