Le goût d'un fromage de brebis fermier
Le fromage fermier est un fromage élaboré directement par le berger avec sa propre production de lait. Ces fromages peuvent être produits pour une consommation personnelle et familiale ou pour la commercialisation.
L’élaboration de ce type de fromage permet de perpétuer les traditions de la ferme. De plus, grâce à la recette et au savoir-faire traditionnel de la ferme, ils auront un goût particulièrement puissant et intéressant mais aussi unique.
L'AOP Ossau-Iraty et ses 3 variantes :
L’Ossau-Iraty tire son nom de la vallée d’Iraty et de la Vallée d’Ossau. Ce fromage traditionnel pur brebis du Béarn et du Pays Basque a reçu l'Appellation d’Origine (AOC) en 1980 et l'Appellation d’Origine (AOP) en 1996. Le fromage Ossau-Iraty AOP est fabriqué à partir de lait entier de brebis. Dans cette région, les races ovines locales sont la brebis Basco-béarnaise, la Manech tête noire et le Manech tête rousse. Parmi les fromages de l’AOP Ossau-Iraty, il en existe 3 sortes : le fromage laitier (ou de fromagerie), le fromage fermier et le fromage d’estive.
Le fromage « laitier » est fabriqué grâce à du lait de brebis de différents bergers. Le lait est thermiquement traité (pasteurisé) ou pas (lait cru).
Le fromage « fermier » correspond à des fromages qui sont fabriqué de A à Z à la ferme. Ce sont généralement des fromages au lait cru. Pour ces fromages, le lait provient uniquement du troupeau de la ferme.
Enfin, le fromage « d’estive » est élaboré durant l’été, en altitude, dans la cabane du fermier. Ce fromage est si particulier, car, il est fabriqué durant la période de la transhumance des brebis !
Pour savoir si votre fromage est un laitier, un fermier ou d’estive il vous suffit de repérer le marquage sur la croûte :
- Le fromage laitier : une brebis de profil avec sa corne incurvée
- Le fromage fermier : une brebis de face avec de longues cornes et un F sur la tête
- Le fromage d’estive : un triangle représentant la montagne de chez nous et une fleur au milieu et brebis de face comme le fromage fermier
Les différences entre le fromage fermier et le fromage laitier
Contrairement au fromage fermier, le fromage laitier est plus régulier. Sa production est plus standardisée. Du fait d’un ramassage du lait dans plusieurs fermes, le mélange des différents laits permet une meilleure stabilité des fromages et une meilleure régularité d'un fromage à un autre.
Le fromage laitier repose aussi sur un savoir-faire traditionnel mais les quantités sont tout à fait différentes. Le fromage fermier est produit uniquement en petite quantité.
L'appellation "fromage fermier"
Le label « fromage fermier » appartient à un décret de décembre 1988. Il vous garantit un savoir-faire, une origine, un terroir et une qualité. Ce décret définit le fromage fermier à l’instar d’un fromage « fabriqué, selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci ».
Ce label doit protéger les producteurs en mettant en valeur leur savoir-faire traditionnel et doit garantir aux consommateurs, vous, la qualité du produit que vous achetez.
Depuis 2018 un pour-parler fait des vagues au Ministère de l’Agriculture concernant les conditions d’attribution de ce label « fromage fermier ». Ce pour-parler touche le point qui concerne le fait que les fromages puissent être affinés en dehors de l’exploitation tant que 3 conditions sont respectées :
- L’affinage doit être réalisé en conformité avec les usages traditionnels
- Un accord écrit doit être délivré par le producteur à l’affineur
- La mention « affiné en dehors de la ferme » doit apparaître sur l’étiquette
Les étapes de fabrication d'un fromage fermier
Une fois le lait collecté à la ferme, le producteur sera tenu d’exécuter les 5 étapes de fabrication : l’emprésurage, le caillage du lait, le décaillage, le pressage et l’affinage.
L’emprésurage est l'ajout de présure dans le lait. C’est cela qui permet au caillé de se former et au lait de passer de l'état liquide à l'état solide.
Le décaillage sert à enlever le petit lait du caillé. Juste après vient le pressage où les dernières gouttes de petit-lait sont définitivement enlevées. C’est lors du pressage que le fromage prend correctement la forme du moule.
Juste après l’étape du salage, la dernière étape confère son goût au fromage que vous retrouverez dans votre assiette : l’affinage. C’est durant cette période que le fromage arrive à maturation et que la croûte se forme de manière naturelle.
Un peu de douceur avec Bavarois au fromage de brebis AOP Ossau-Iraty
Un évènement ? Une envie de pâtisser ? Envie de faire plaisir à l’un de vos proche ? C’est le Bavarois au fromage Ossau-Iraty fermier qu’il vous faut ! Un dessert tout en douceur qui vous fera chaud au cœur.
Pour les tuiles en dentelles :
- 25 g de beurre
- 50 g de sucre brun (attention, pas de cassonade)
- 25 g de coulis de fraise
- 25 g de farine
Pour la mousse :
- 250 g de crème liquide
- 50 g de chocolat blanc
- 30 g de fromage Ossau-Iraty fermier
- 2 g de gélatine (normalement, l’équivalent d’une feuille de gélatine)
Pour effectuer la préparation de votre bavarois, commencez par faire fondre le beurre et ajoutez le sucre brun et le coulis de fraise. Mélangez avec un fouet, ajoutez la farine et continuez de mélanger. Réservez l’appareil au frais.
Mettez votre four à préchauffer à 200°C, si possible en chaleur tournante. Saisissez-vous d’un tapis siliconé et étalez l’appareil à l’aide d’une spatule sur la totalité du tapis en silicone. Dressez trois cerclages en inox. Installez le tapis sur une grille de votre four et laissez cuire durant 5 à 6 minutes.
Une fois sortie du four, laissez la tuile refroidir jusqu’à ce qu’elle soit facilement décollable avec un couteau. Laissez refroidir. Sur le reste des tuiles, formez 4 triangles qui serviront à la décoration.
Pour créer la mousse à base d’Ossau-Iraty, débuter avec la feuille de gélatine à faire ramollir dans de l’eau froide. Chauffez 120 g de crème liquide, le fromage et le chocolat blanc coupés en cubes, à feu moyen. Fouettez jusqu’à ce que le tout soit bien épais sous forme de mousse.
Monter le reste de la crème liquide en chantilly. Saisissez-vous de votre plaque de four et d’une feuille de papier cuisson, versez-la sur la plaque. Munissez-vous d’un cerclage en inox, posez-le sur la plaque et réservez le tout au frigo.
Il est l’heure de passer au dressage ! Si vous souhaitez avoir un bavarois parfait, dressez dans le cerclage en inox. Ôtez les 3 tuiles en cercle et superposez-les puis disposez de la mousse au fromage de manière très délicate. Enlever le cerclage en inox méticuleusement.
Pour la décoration, faites preuve d’imagination ! Quelques myrtilles en ligne, une fraise joliment découpée comme une rose avec une feuille de menthe et les triangles de tuiles préalablement coupés. Nous vous conseillons de garder votre dessert au frais jusqu’au moment de le servir.
