Qu'est-ce qu'un fromage à pâte persillée
Un fromage à pâte persillée est un fromage dont le caillé a été ensemencé par du penicillium (moisissure qui permettra le développement du bleu). Le fromage sera, par la suite, percé afin que l’oxygène permette le développement de la couleur bleuâtre.
Le terme « pâte persillée » correspond aux fromages dont la couleur et la répartition des moisissures que l’on appelle « persillage » (par exemple, le Bleu d’Auvergne, le Roquefort ou le bleu de Gex ou la Fourme d’Ambert). Chaque fromage aura une répartition unique.
Un fromage qui cache bien son jeu
Pour élaborer notre bleu de brebis du Pays Basque Urdiña, nous mettons le caillé dans un moule. Nos maîtres fromagers piquent régulièrement chaque fromage afin d’aérer la pâte et leur permettre de développer la couleur bleuâtre contenue par le fromage grâce au penicillium. À la suite de ces étapes, les fromages sont mis dans des caves ventilées pendant quelques semaines afin que la croûte se forme convenablement. Régulièrement ils sont frottés manuellement afin d'avoir une belle et fine croûte uniforme.
Urdina, cache en effet bien son jeu. De l'extérieur sa croûte sèche le confond parfaitement avec un fromage de brebis Basque traditionnel, à pâte préssée. Néanmoins dès que l'on met le premier coup de couteau dans le fromage on découvre un magnifique persillage digne des plus grands fromages bleus.
Après ces quelques semaines passées en cave, le bleu de brebis du Pays Basque Urdiña en ressort crémeux à souhait !
La différence avec le bleu d'Auvergne
Bleu de brebis du Pays Basque ou Bleu d’Auvergne ? Sont-ils les mêmes ? Eh bien non ! Voici les différences entre ces deux bleus.
L’une des différences et non des moindres, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). En effet, le Bleu d’Auvergne possède une AOP, sa zone de production est donc limitée et surveillée du Puy de Dôme au Cantal.
La deuxième différence est au niveau du lait. Le Bleu d’Auvergne est fabriqué à partir de lait de vache, contrairement au bleu de brebis du Pays Basque, Urdiña, qui est fait à partir de lait de brebis.
Au niveau du goût, le bleu d’Auvergne sera crémeux et fondant tout comme le bleu de brebis du Pays Basque Urdiña. Cependant, il aura un goût plus fort et plus acide que le bleu de brebis du Pays Basque Urdiña. En effet le lait de brebis lui apporte douceur et subtilité.
Les futurs cuisiniers basques l'on deja adopté !
L’école hôtelière EGIBIDE-Mendizorrotza a accueilli le premier défi du projet "Agour Urdina Challenge". Après deux jours de travail intense, les 40 étudiants de 2ème année ont présenté leurs snacks sur le thème "En quelques bouchées" avec comme ingrédient principal notre fromage bleu de brebis du Pays Basque Urdiña, produit à Lizartza (Gipuzkoa). Le jury a souligné chacune des propositions faites par les étudiants.
Ces 7 propositions gastronomiques uniques ont pu être dégustées, retrouvez toutes les recettes sur notre blog :
• Amets URDIÑA
• Champignon au fromage Bleu
• Flan au bleu de brebis du Pays Basque Urdiña, glace aux noix et confiture de pommes croquantes
• Jan eta AGOUR
• Kruxpeta URDIÑA
• Fausse glace au bleu de brebis du Pays Basque Urdiña
• Lys du jardin
Finalement, et après que chacun des membres du jury ait donné son appréciation personnelle, la bouchée "Amets URDIÑA" a été la proposition gagnante. Il s'agit d'une farce au fromage avec des légumes et la texture originale de l'URDIÑA à l'intérieur, garnie d'une tomate cerise déshydratée et accompagnée d'une sphérification rafraîchissante au cidre. Vous pourrez retrouver cette recette dans notre blog.
Le 2ème prix a été attribué au " Flan au bleu de brebis du Pays Basque Urdiña". Il s’agit d’un flan individuel au bleu de brebis du Pays Basque Urdiña, une glace aux noix et un croustillant aux pommes.
Le 3ème prix a été attribué à "Jan eta Agour". Il s’agit d’un champignon farcis de sauce béchamel au bleu de brebis du Pays Basque Urdiña avec une sauce aux poireaux, un gratin et une garniture. En accompagnement, des boules de fromage bleu, du fromage frais, de la ciboulette et du paprika dans une pâte à frire avec des noix écrasées et une garniture.
Un voyage sensoriel
Que ferions-nous sans nos sens ? Vous imaginez-vous sans le goût ou l’odorat ? Sans le toucher ou la vue ? Chez Agour, nous aimons mettre vos sens au travail ! Voici ce que vous allez pouvoir ressentir avec un morceau de bleu au lait de brebis du Pays Basque Urdiña.
• La vue : découvrez une croûte avec des veinures régulières
• Le toucher : votre fromage possède une pâte souple au toucher
• L'odorat : sentez une odeur de lait et de champignon
• Le goût : dégustez un fromage à la fois doux et avec du caractère
Une recette utilisable pour différents plats : la sauce au bleu de brebis du Pays Basque Urdiña
Pour créer cette sauce au bleu de brebis du Pays Basque Urdiña, il vous faudra :
• 150g de bleu au lait de brebis "Urdiña"
• 30cl de crème fraîche épaisse
• Sel
• Poivre
• Noix de muscade
Commencez par écrasez le bleu au lait de brebis Urdiña dans un bol, à l'aide d'une fourchette puis déposez-le dans une casserole en y ajoutant la crème fraîche. Ensuite, faites chauffer à feu doux pendant 10 minutes tout en mélangeant. Enfin, salez et poivrez à votre convenance. Petit plus : ajoutez un petit peu de noix de muscade à votre sauce !
A dégustez avec une bonne entrecôte, un magret de canard ou un beau plat de pâtes. Régalez-vous !
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