LA Raclette Basque : RACLETTE AU fromage de brebis
Le fromage de brebis basque traditionnel fait partie de la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Les fromages de cette catégorie ont leur caillé pressé à plusieurs reprises afin d’éliminer un maximum de petit-lait (aussi appelé lactosérum). Pour la suite de la fabrication, les fromages de brebis sont laissés à l’affinage durant plusieurs mois.
Ce fromage de brebis du Pays Basque, subtil, parfumé et tendre en bouche, a été médaillé d’Or lors du Concours Mondial du Fromage à Tours en 2021. La fromagerie Agour vous propose une gamme complète de briques, un format généreux et pratique pour la raclette Basque.
Un fromage pur brebis traditionnel du Pays Basque à la texture souple et fondante. Tout en douceur et en finesse.
La ventrèche dans la raclette
La ventrèche est l’équivalent de la poitrine de porc, dans le Sud-Ouest. Dans la plupart des cas, la ventrèche est vendue déjà séchée. La ventrèche est un produit traditionnel du Pays Basque. Toute la ventrèche est subtilement assaisonnée d'un mélange de sel, de poivre et d'épices avant d’être séchée. Son vieillissement est long pour développer un goût véritablement aromatique.
Ce morceau de viande de porc populaire porte de nombreux noms. En France, la poitrine de porc est courante, mais dans le sud on l'appelle ventrèche et en occitan on l'appelle ventresca ; en basque, la ventrèche est appelée « artekia » ou « xingarra ». En Italie, on l'appelle pancetta et benesca en Espagne. Les consommateurs britanniques l'appellent bacon lorsqu'elle est fumée. La ventrèche a deux formes, plate et roulée. Nous vous recommandons d'utiliser le format qui vous convient le mieux car le goût est très proche voire identique.
Et pourquoi pas y ajouter une peu de fromage de chèvre ?
Historiquement, le fromage de chèvre serait arrivé après la bataille de Poitiers en 732, lorsque les Sarrasins se sont mis à élever des chèvres. Ce fromage est souvent à pâte lactique ou molle et à croûte naturelle. Chez Maison Agour, nos tommes de chèvre sont à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle. Qu’il soit cru ou pasteurisé, le fromage de chèvre suit toujours les mêmes étapes de fabrication : caillage, moulage, égouttage, salage et affinage.
L’étape la plus importante dans la fabrication du fromage de chèvre est l’affinage. C’est durant cette étape que le fromage va passer d’un caractère très doux à des notes plus corsées et intenses. Plus le fromage de chèvre est jeune en termes d’affinage, plus la pâte sera fondante. En revanche, plus l’affinage est long, plus la pâte sera ferme et riche.
La raclette basque : le Jambon de Bayonne
Le Jambon de Bayonne IGP répond à des exigences strictes. Il doit être salé au sel de Salies-de-Béarn et affiné dans le Bassin de l'Adour, à Hagetmau pour la Maison. En ce qui concerne les porcs du Jambon de Bayonne, ils sont élevés dans le Sud-Ouest et se nourrissent essentiellement de maïs et de céréales préparés à la ferme. Le jambon de Bayonne est affiné sous la marque officielle de qualité de l'Indication Géographique Protégée.
Les porcs doivent être élevés dans le respect du bien-être animal dans le Sud-Ouest avec des terrains de jeux. Ils doivent également être nourris avec un régime céréalier. La plupart de nos jambons viennent de porcs élevés dans les Landes et au Pays Basque. La démarche est poussée au bout de sa logique. Les jambons issus de porcs de 90 kg et plus, sont affinés entre 9 à 21 mois.
Le classique : le fromage de vache
Pour le fromage à base de lait de vache, comme pour les autres fromages, la texture et le goût dépendent de différents critères : la race de la vache, l’alimentation de celle-ci, les techniques d’élevage, les différents traitements du lait, les procédés de fabrications utilisés et le temps d’affinage.
Au niveau de la pâte, elle peut être pressée cuite, pressée non cuite, fraîche ou persillée. Enfin, au niveau des différents fromages, il existe le fromage fermier (élaboré à la ferme par le producteur) ou le fromage laitier (produit par une fromagerie qui a acheté le lait aux producteurs). Chez Agour, nous élaborons depuis plus de 40 ans des fromages à pâte préssée.
À propos des étapes de fabrication, nos maîtres fromagers caillent le lait, moulent les fromages, les salent par saumurage, les égouttent et les affinent.
La coche : son lomo et sa coppa
La viande de coche est considérée comme supérieure et meilleure que celle de la plupart des porcs. Quant au goût, on sent la chair très riche et délicieuse. Nous élaborons la charcuterie de coche avec les quatre meilleures parties du porc : le jambon, le filet mignon, le lomo et l'épaule. Jetons un coup d'œil à ces quatre parties.
Le jambon est la partie la plus noble de cet animal. C'est la cuisse du cochon à côté de la poitrine au-dessus du jarret. Sa saveur est délicieuse aussi bien cuite que séchée. Le filet mignon, en revanche, est beaucoup plus petit. Il pèse environ 600 grammes une fois séché ; un cochon en a deux.
Enfin, les filets sont des muscles très délicats, les plus tendres et les plus maigres du porc. Cette partie de l'animal est utilisée pour la viande salée, fumée ou séchée. C’est à partir de ce morceau que nous fabriquons le lomo.
Quelles pommes de terre choisir pour une raclette réussie ?
Il existe une multitude de variétés de pommes de terre mais quelles sont les plus adaptées pour faire une bonne raclette ? Voici les plus adaptées et les plus utilisées :
• La Belle de Fontenay est une des plus anciennes variétés de pommes de terre encore cultivées. Elle a une chair ferme, que l'on utilise généralement pour les salades, les pommes vapeur ou les pommes rissolées.
• La Charlotte est une variété de pommes de terre créée en France, au sein d'un laboratoire de recherche sur la pomme de terre, au domaine de Trévarez, dans le Finistère. Elles conviennent surtout pour la cuisson à la vapeur, pour les sauter. Attention elles ne conviennent pas pour les rôtir.
• La Bintje est une variété de pommes de terre créée aux Pays-Bas. La Bintje est aussi bien pour faire bouillir, rôtir, frire, pour la soupe, le gratin et la purée.
• L’Agata est une variété de pommes de terre cultivée à chair ferme et jaune. Cette variété est bonne cuite au four, bouillie, sautée à la poêle et en salade. Elle est surtout cultivée en France, en Italie et en Espagne.
• L’Amandine est une variété de pommes de terre française créée par des semenciers, tout comme la Charlotte. Elle est particulièrement adaptée pour les salades, les pommes vapeur ou en robe des champs. Les pommes de terre en robe des champs sont des pommes de terre cuites et servies avec la peau.
Comment éviter les odeurs de raclette chez soi ?
Nous avons tous déjà appréciés une bonne soirée raclette en famille ou entre amis ; mais il nous est aussi déjà arrivé de le regretter à cause des odeurs que ce plat laisse derrière lui. Voici quelques techniques à mettre en place pour que ces odeurs ne persistent pas. La première technique est forcément la meilleure et la plus efficace : aérer son logement. Cependant, en hiver, ouvrir les fenêtres peut être compliqué à cause du froid.
Pour les amateurs d’huiles essentielles et autres brûleurs, vous pouvez installer un diffuseur d’huiles essentielles directement à la fin du repas. Si ce n’est pas votre truc, vous pouvez mettre un peu de bicarbonate de soude dans une soucoupe et la disposer dans la pièce.
Si ces techniques ne vous conviennent pas, optez pour une orange ! Épluchez l’orange et mettez les pelures sur le radiateur présent dans la pièce, ou gardez-la entière et plantez des clous de girofle en son sein.
La raclette et son histoire
Le plat le plus convivial qui soit est en réalité un plat traditionnel et emblématique de la gastronomie Suisse. En effet, dans le Canton du Valais, organiser une raclette est synonyme de fête, de partage et d’échanges. Le Canton du Valais est l’un des 26 cantons suisses. Il se situe à la frontière de la France pour l’Ouest, à la frontière de l’Italie pour le Sud et le canton de Berne pour le Nord.
Cette recette est une variante de la fondue au fromage. En effet, comme vous le savez déjà, la raclette a pour but de faire fondre du fromage à raclette et de le racler au fur et à mesure. À l’origine, elle se servait avec des pommes de terre en robe des champs (cuites et servies avec leur peau) et des légumes au vinaigre, tels que des cornichons ou des oignons. Pour une question d'organisation, pensez à faire cuire les pommes de terre en amont du repas.
À l’époque, le fromage était raclé par une personne qui ne faisait pas partie du repas. De nos jours, de multiples techniques existent afin de faire fondre le fromage : feu de bois, four à raclette électrique (depuis les années 50), la « raclonette » (nom donné par les suisses à l’appareil à raclette électrique) ou encore depuis les années 2010, la raclette à bougie.
Avant le repas, les hôtes font cuire les pommes de terre afin d'être prêts dès l'arrivée de leurs amis ou de la famille. Lors du repas, les convives peuvent faire griller des légumes et/ou de la viande sur la plaque supérieure de l’appareil puis préparer leur poêlon individuel avec le fromage et les aliments qui ont préalablement été grillés. La charcuterie est arrivée récemment sur nos tables pour cette recette convivial et qu’on se le dise, c’est une très bonne chose !
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