Le secret du fromage de brebis basque : entre tradition et modernité

09/09/2025 | Actualités

Dans le paysage fromager du Pays Basque, la Maison Agour se distingue par sa proximité avec les petits producteurs et son attachement aux traditions locales. Elle s’appuie sur des savoir-faire ancestraux transmis de génération en génération, tout en accompagnant les évolutions du marché et les besoins des éleveurs de brebis.

À travers son Ossau-Iraty AOP emblématique, Agour illustre parfaitement l’équilibre entre authenticité artisanale et exigence de qualité. Ce fromage de brebis, né d’un terroir généreux et du travail passionné des bergers, fait rayonner le Pays Basque bien au-delà de ses frontières, tout en valorisant ceux qui le produisent au quotidien.

UNE TRADITION RESPECTÉE AU CŒUR DU TERROIR BASQUE

L’Ossau-Iraty AOP, fromage à pâte pressée non cuite, est né dans les vallées d’Ossau (Béarn) et d’Iraty (Pays Basque), et bénéficie d’un cahier des charges strict depuis 1980 (AOC) puis 1996 (AOP).

Ce label garantit l’usage exclusif de lait de brebis (races Manech tête noire, Manech tête rousse et Basco-Béarnaise), élevées localement dans le respect des traditions pastorales.

Chez la fromagerie Agour, ce respect des origines se manifeste par une fabrication artisanale dans le plus pur esprit local : affinage sur planches en bois, dans nos caves, sous l’œil attentionné de nos maîtres-fromagers.

MODERNITÉ ET INNOVATION AU SERVICE DU GOÛT

Maison Agour est un pionnier : dès les années 1990, la fromagerie a diversifié sa gamme en allongeant les durées d’affinage.

La fromagerie est devenue le deuxième producteur d’Ossau-Iraty et le premier à produire le lait cru sous ce label Ossau-Iraty.

En 2001, elle a préfiguré un tournant qualitatif en supprimant les conservateurs de croûte pour adopter le croutage naturel, une exigence désormais inscrite dans le cahier des charges AOP depuis 2013.

Aujourd'hui, la fromagerie Agour propose une gamme variée :de fromages au lait cru ou pasteurisé.

Ces affinages prolongés, renforcés par l’usage du bois, sont gages d’arômes plus complexes et typés.

RÉCOMPENSES INTERNATIONALES ET RAYONNEMENT GLOBAL

Le succès de la Maison Agour dépasse les frontières.

Son fromage Ossau-Iraty AOP a été sacré Meilleur Fromage du Monde deux fois (World Cheese Awards 2006 et 2011), s’imposant ainsi comme l’un des fromages les plus primés au monde.

Ce fromage a également reçu la médaille d’or au World Cheese Awards 2023, soulignant son engagement continu vers l’excellence

La Maison Agour réussit à conjuguer de façon exemplaire deux forces : la fierté d’un terroir, incarnée par l’Ossau-Iraty AOP, et une audace maîtrisée, traduite par des innovations respectueuses du goût et des traditions.

Depuis l’élevage des brebis locales jusqu’à l’affinage méticuleux, chaque étape est pensée pour sublimer les saveurs.

Résultat : un fromage qui séduit les palais les plus avertis, des caves basques aux concours internationaux, et qui symbolise le meilleur du Pays Basque aujourd’hui.

UNE GAMME ÉLARGIE AU SERVICE DE LA GASTRONOMIE BASQUE

Dans son désir de faire rayonner tout le patrimoine culinaire basque, la Maison Agour a étendu son savoir-faire bien au-delà du fromage. Elle compose aujourd’hui une véritable symphonie de saveurs qui rend hommage aux grandes traditions gourmandes du territoire.

Des jambons de Bayonne affinés avec patience aux saucissons et spécialités de charcuterie artisanale, des confitures et condiments parmi lesquels la célèbre gelée de piment d’Espelette, complice des plateaux de fromages, jusqu’au chocolats basques et autres douceurs qui marient héritage basque et plaisir universel, chaque produit incarne une facette du terroir.

L’incontournable Gâteau Basque, icône pâtissière, vient parachever cette palette gourmande et incarne à lui seul les racines et l’identité d’un peuple.

À travers cette diversité, la Maison Agour s’affirme comme un véritable ambassadeur de la gastronomie basque, reliant l’héritage ancestral à la créativité d’aujourd’hui, et offrant à chacun une expérience gustative complète, authentique et raffinée.