Qu'est-ce que la ventrèche ?
La ventrèche est un morceau de viande de cochon issus de sa poitrine, plus simplement le ventre du cochon. La majorité du temps, la ventrèche est vendue déjà préparée. Il s’agit d’un produit très gourmand et simple à cuisiner. Vous pourrez la retrouver conservée en salaison ou, plus rarement, fumée.
Au Pays Basque, le xingar (traduction de la ventrèche) est un aliment très important dans l’alimentation traditionnelle de la population. Il est également appelé « artekia ». Le mot « xingar » désigne aussi le jambon en basque.
Le xingar est majoritairement utilisée dans le talo (galettes traditionnelles basques cuisinées lors des fêtes populaires) ou avec de la piperade. Concernant le talo, vous pourrez retrouver différentes recettes sur notre blog.
"C'est du lard ou du cochon ?"
Ce morceau de porc tant apprécié porte différents noms. De manière générale, en France, il s’agit de la poitrine de porc, mais dans le Sud-Ouest, nous l’appelons la ventrèche et les occitans l’appellent la ventresca. En Italie, ils la nomment la pancetta. En Espagne, c’est la ventresca. Au Royaume-Uni, les consommateurs l’appellent le bacon lorsque celle-ci est fumée. Enfin, dans notre cher Pays basque, nous la nommons « xingarra » ou « artekia ». Finalement, ce produit reste le même et fini dans nos estomacs de la même manière !
La ventrèche dans l'alimentation basque
Autrefois, la ventrèche était considérée comme le repas du pauvre. Aujourd’hui, elle fait partie intégrante de la gastronomie de notre terroir.
Ce produit est très simple à travailler et est très savoureux et goûtu. La manière la plus connue pour cuire des tranches de ventrèche, c’est à la plancha ! Mais, nous pouvons choisir différents modes de cuisson pour préparer cette ventrèche de bien des manières ! En voici la liste :
• Marinée
• Grillée
• Braisée
• Sautée
• Cuite au four
• Cuite à la cocotte-minute
• Snackée
• Laquée
Plate ou roulée ? Comment choisir ?
La ventrèche peut se présenter sous deux formes différentes : plate ou roulée. La ventrèche plate est le classique. La ventrèche roulée est une ventrèche plate qui a été enroulée avant le séchage afin de lui donner une forme différente. Elle sera par exemple idéale dans un burger. Ventrèche plate ou roulée, le goût est identique. Nous vous conseillons de choisir le format qui vous conviendra le mieux à votre utilisation. Découvrez nos différents produits ventrèche dans les listes déroulantes.
La fabrication de la ventrèche
Vous aimeriez savoir comment votre ventrèche est préparée ? C’est ici que ça se passe ! Voici les différentes étapes et leurs explications.
1. Le désossage : lors de cette étape, les bouchers retirent l’os de la carcasse animale.
2. Le parage : parer la viande signifie enlever les parties qui sont impropre à la consommation.
3. Le salage : le sel est répandu sur toute la surface du produit. Une première fois en grosse épaisseur et une seconde fois en frottant le sel sur tout le produit.
4. L’étuvage : le fait d’étuver de la viande est le simple fait de commencer le séchage par de la chaleur.
5. Le séchage : cette dernière étape consiste à pendre le morceau de viande pendant 1 mois et de le laisser sécher.
6. La coupe : vous pourrez également trouver deux formes de ventrèche tranchée ; la ventrèche plate et la ventrèche roulée.
Avec quoi consommer de la ventrèche ?
Pleins de recettes comportent de la ventrèche. Qu’elle soit fraîche, séchée ou fumée, nous pouvons nous régaler de bien des manières ! En réalité, nous connaissons très bien la ventrèche et pas uniquement à la plancha l’été ! Voici une liste de plats pour lesquels il vous faut de la ventrèche :
• Le petit salé aux lentilles
• Le porc au caramel
• Les rillettes
• Le pâté
• Le talo
• La fricassée d’endives et noisettes concassées
• L’omelette au piment d’Espelette
• La quiche
• Le bœuf bourguignon
• La poêlée de légumes
• En chips
• Le tripou trenèl rouergat
• Les grattons, grillons, rillons
• Les rostes catalanes
• La ratatouille
Et pour la santé alors ?
La poitrine de porc est le morceau avec le plus de graisse. En effet, il comporte plus de 20 % de graisse.
Cependant, la poitrine de porc apporte à notre organisme une grande dose de potassium, de sodium et de phosphore. En plus de cet apport important, la ventrêche a un taux nul de glucides. La ventrèche n’est donc pas un ennemi, à condition d’en manger avec modération.
Quand on vous dit que tout est bon dans le cochon !
La recette des pâtes carbonara basques
Pour la recette basque, voici les ingrédients pour 4 personnes, à modifier selon l'appétit de chacun :
• 500 g de pâtes (soit le paquet)
• 500 g de ventrèche (ou poitrine de porc)
• 50 g de fromage de brebis AOP Ossau-Iraty Vieille Réserve
• 6 jaunes d'œufs
• Sel
• Poivre
Pour commencer à préparer une vraie recette de pâtes basques à la carbonara, il faut faire bouillir de l'eau dans une casserole avec deux pincées de gros sel pour cuire les pâtes comme d'habitude. La cuisson idéale est al dente (attention, il faut garder la casserole d'eau de cuisson (mais mettez cette eau hors du feu) !).
Mélangez 2 jaunes d'œufs avec une pincée de sel et deux tours de moulin à poivre. Ajoutez 40 g de Ossau-Iraty Vieille Réserve (le pecorino ou le parmesan sont préférés en Italie). Prendre 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes, verser dans le plat et remuer. Mettre le plat de côté. Pour le reste de la recette, vous devez couper votre ventrèche en morceaux grossiers et les faire revenir dans une poêle sans huile. Lorsque la viande est dorée, mettez-la dans le plat chaud et placez la casserole sur le feu. Une fois les pâtes cuites al dente, égouttez-les simplement, ajoutez-les à la poêle et remuez. Mettre les pâtes dans le plat et incorporer la préparation au jaune. Les pâtes carbonara sont presque prêtes !
Pour compléter la recette, ajoutez la ventrèche (ou pancetta) et deux tours de moulin à poivre, et des copeaux de fromage de brebis Ossau-Iraty Vieille Réserve AOP (à la place du parmesan). Ensuite, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des jaunes d'œufs au centre de l'assiette avant de servir.
Retrouvez nos autres articles et recettes sur notre blog, pour nous donner votre avis. Nous serons ravis de lire vos commentaires et voir votre ingéniosité dans les recettes avec de la ventrèche ! Tous en cuisine !
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