La ventrèche du Sud-Ouest
Le Pays basque et la Gascogne sont les pays du cochon, des canards, des oies à foie gras, de l’agneau, des poulets, des chapons, des pommes, des cerises, des fromages, des salaisons, des piments, du poisson, des châtaignes, de l’Irouléguy, du Jurançon, du Txakoli, du Madiran, du Rioja, de l’Armagnac… Le territoire du « vrai goût » et de l’abondance ! Aujourd’hui, concentrons-nous sur le cochon mais en particulier la ventrèche. Au menu : cette partie à côté du jambon, au niveau du ventre du porc, qui est un produit à succès !
L'histoire de la ventrèche et sa fabrication
L'histoire de la ventrèche
Ce morceau de porc tant apprécié porte différents noms. De manière générale, en France, il s’agit de la poitrine de porc, mais dans le Midi, nous l’appelons la ventrèche et les occitans l’appellent la bentresca. En Italie, ils la nomment la pancetta. En Espagne, c’est la ventresca. Au Royaume-Uni, les consommateurs l’appellent le bacon lorsque celle-ci est fumée. Enfin, dans notre cher Pays basque, nous la nommons le xingar.
Finalement, ce produit reste le même et fini dans nos estomacs de la même manière !
La fabrication de la ventrèche
Vous aimeriez savoir comment votre ventrèche est préparée ? C’est ici que ça se passe ! Voici les différentes étapes et leurs explications.
1. Le désossage : lors de cette étape, les bouchers retirent l’os de la carcasse animale.
2. Le parage : parer la viande signifie enlever les parties qui sont inutiles.
3. Le salage : le sel de Salies-de-Béarn est répandu sur toute la surface du produit. Une première fois en grosse épaisseur et une seconde fois en frottant le sel sur tout le produit.
4. L’étuvage : le fait d’étuver de la viande est le simple fait de commencer le séchage par de la chaleur.
5. Le séchage : cette dernière étape consiste à pendre le morceau de viande pendant 1 mois et de le laisser sécher. Cette étape n’est pas toujours réalisée, cela dépend de ce que propose le boucher à la vente.
6. La coupe : vous pourrez également trouver deux formes de ventrèche tranchée : la ventrèche plate et la ventrèche roulée.
Avec quoi pouvons-nous manger de la ventrèche ?
Déjà pleins de recettes comportent de la ventrèche. Qu’elle soit fraîche, séchée ou fumée, nous pouvons nous régaler de bien des manières !
Les recettes avec lesquelles nous pouvons utiliser de la ventrèche
En réalité, nous connaissons très bien la ventrèche et pas uniquement au barbecue l’été ! Voici une liste de plats pour lesquels il vous faut de la ventrèche :
• La piperade
• Le petit salé aux lentilles
• Le porc au caramel
• Les rillettes
• Le pâté
• Le taloa (dont vous retrouver la recette originale en bas de la page)
• La fricassée d’endives et noisettes concassées
• L’omelette au piment d’Espelette
• La quiche
• Le bœuf bourguignon
• La poêlée de légumes
• En chips
• En sauce
• Le tripou trenèl rouergat
• Les grattons, grillons, rillons
• Le xingar basque
• Les rostes catalanes
• La ratatouille
Les ingrédients que nous pouvons associer facilement avec de la ventrèche
Vous êtes plus créatifs et inventifs mais vous aimez partir avec de bonnes bases ? Voici une liste, non exhaustive, d’ingrédients qui sont facilement associables avec de la ventrèche :
• Des œufs
• Du piment d’Espelette
• Du miel
• Des lentilles
• De la sauce soja
• Des carottes
• De la cannelle
• Du poivre du Sichuan
• Du fenouil
• Des haricots verts
• Des pommes de terre
• Du chou
• Des asperges
• De l’ail
Les différentes manières de préparer de la ventrèche
La manière la plus connue pour préparer des tranches de ventrèche, c’est à la plancha ! Mais, nous pouvons choisir différents modes de cuisson pour préparer cette ventrèche de bien des manières ! En voici la liste :
• Marinée
• Grillée
• Braisée
• Sautée
• Cuite au four
• Cuite à la cocotte-minute
• Bouillie
• Snackée
• Laquée
Du point de vue de la santé et de la conservation…
Entre les slogans comme « Ne mangez pas trop gras, trop sucré, trop salé », les nutriscores et tous ces messages envoyer pour notre santé, certains d’entre nous se demandent s’ils peuvent manger de la ventrèche, réputée pour être grasse. À côté de ça, nous nous demandons aussi comment bien conserver nos produits. Voici un point santé (pour vous et pour le produit).
Pour votre santé...
Commençons par le négatif et récupérons notre sourire avec les points positifs de la ventrèche, en ce qui concerne notre santé !
La poitrine de porc est le morceau avec le plus de graisse. En effet, il comporte plus de 20 % de graisse. De plus, s’il n’est pas dégraissé, attention au cholestérol ! Il en est très riche avec 82mg / 100g de viande.
Cependant, la poitrine de porc apporte à notre organisme une grande dose de potassium, de sodium et de phosphore. En plus de cet apport important, la ventrêche a un taux nul de glucides.
Quand on vous dit que tout est bon dans le cochon !
Pour conserver votre ventrèche
Deux sortes de ventrèche séchée, deux conservations différentes. Pour la ventrèche plate, vous pouvez la laisser à température ambiante. En revanche, pour la ventrèche roulée, conservez-la entre 0°C et 4°C.
Dans les deux cas, vous pourrez la garder 2 à 3 jours toujours dans l’emballage d’origine. Et pour ceux qui n’utiliseraient pas l’entièreté ou qui en ont trop acheté, sachez que vous pouvez congeler votre ventrèche pendant 3 mois maximum.
La recette originale du talo
- Nombre de personne : 4
- Temps de repos : 120 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Niveau : Difficile
Ingrédients
- 450 g de farine de maïs
- 230 mL d'eau
- 1 pincée de sel
- 8 tranches de ventrèche
- 80 g de fromage de brebis AOP Ossau-Iraty
Préparation
- Mettre la farine dans un saladier « cul de poule ».
- Ajouter l’eau pas à pas et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Laisser reposer 1h à 2h.
- Faire griller les tranches de ventrêche sans matière grasse. Reprendre la pâte du taloa.
- Diviser la pâte en 4 boules. Fariner votre plan de travail et étaler chaque pâton au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm et environ 20 cm de diamètre.
- Sur une plancha bien chaude ou une poêle faire cuire les taloak sans huile.
- Mettre 2 tranches de ventrêche dans chaque taloa. Y ajouter le fromage de brebis AOP Ossau-Iraty.
- Déguster !
Pour nous partager votre avis et vos recettes
Si vous avez aimé cet article de blog, rien de plus simple pour nous le montrer et partager vos avis, vos recettes à l'écrit ou en photos. Vous avez différentes options :
• Via notre site internet, sur la page du blog
• Via notre page Facebook @Agour
• Via notre compte Instagram @maison_agour
• Via notre adresse e-mail : marketing@agour.com
Vous pouvez lire nos autres articles et recettes sur notre blog, pour nous donner votre avis également. Nous serons ravis de lire vos commentaires et voir votre ingéniosité dans les recettes avec de la ventrêche et dans votre panier ! Tous en cuisine !
Pour toutes informations complémentaires, vous pouvez nous contacter via les mêmes réseaux.
