Risotto au bouillon de croûtes d’Ossau-Iraty AOP

10/08/2026 | Plats , Recettes

Transformez vos croûtes d’Ossau-Iraty AOP en un bouillon gourmand et parfumé pour réaliser un risotto crémeux aux saveurs du Pays Basque. Une recette généreuse et anti-gaspillage qui permet de profiter pleinement du caractère de ce fromage emblématique.

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 mon
Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients

300 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
80 à 100 g de croûtes d’Ossau-Iraty AOP
1,2 L d’eau
1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
40 g d’Ossau-Iraty AOP râpé
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Poivre du moulin
Quelques brins de persil ou de ciboulette
Facultatif : une pincée de Piment d’Espelette AOP

Et si les croûtes de votre Ossau-Iraty AOP devenaient le secret d’un risotto particulièrement savoureux ? Plutôt que de les jeter, nous vous proposons de les faire infuser dans un bouillon afin d’en extraire les arômes et de parfumer délicatement le riz tout au long de sa cuisson.

Le résultat : un risotto fondant et crémeux, marqué par les notes caractéristiques de l’Ossau-Iraty AOP. Une recette simple et astucieuse qui conjugue gourmandise, cuisine anti-gaspillage et saveurs du terroir basque.

Préparation de la recette

1. Préparer le bouillon aux croûtes d’Ossau-Iraty

Brossez délicatement les croûtes d’Ossau-Iraty AOP afin d’éliminer les éventuelles impuretés. Déposez-les dans une casserole avec l’eau, l’oignon coupé en deux, la carotte et le céleri. Portez doucement à frémissement et laissez infuser pendant environ 30 minutes sans faire bouillir fortement. Filtrez le bouillon et maintenez-le chaud à feu doux.

2. Préparer le risotto

Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites-la revenir quelques minutes dans une grande casserole avec l’huile d’olive, sans la laisser colorer. Ajoutez le riz et mélangez pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer.

3. Incorporer le bouillon

Ajoutez progressivement une louche de bouillon chaud aux croûtes d’Ossau-Iraty. Mélangez régulièrement et attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Poursuivez ainsi pendant environ 17 à 20 minutes, jusqu’à obtenir un riz fondant mais encore légèrement ferme à cœur.

4. Rendre le risotto crémeux

Hors du feu, incorporez le beurre et l’Ossau-Iraty AOP râpé. Mélangez énergiquement afin d’obtenir une texture crémeuse et enveloppante. Poivrez selon votre goût et servez immédiatement avec quelques herbes fraîches et, si vous le souhaitez, une légère pincée de Piment d’Espelette AOP.

Les croûtes d’Ossau-Iraty, un ingrédient à valoriser

Cette recette offre une seconde vie aux croûtes d’Ossau-Iraty AOP en les utilisant pour préparer un bouillon maison riche en saveurs. Au cours de l’infusion, elles transmettent progressivement leurs arômes au bouillon, qui vient ensuite parfumer le riz pendant toute sa cuisson. Une astuce simple pour limiter le gaspillage alimentaire et profiter davantage de son fromage. Veillez toutefois à utiliser des croûtes propres et issues d’un fromage dont la croûte est adaptée à cet usage.

Avec quoi accompagner ce risotto ?

Crémeux et généreux, ce risotto peut être servi seul ou accompagné d’une salade de jeunes pousses pour apporter une touche de fraîcheur. Quelques champignons poêlés s’accorderont également très bien avec les notes de l’Ossau-Iraty AOP. Pour renforcer son caractère basque, ajoutez quelques copeaux d’Ossau-Iraty au moment de servir et une pointe de poudre de Piment d’Espelette AOP. Côté vin, privilégiez un vin blanc sec et frais, dont la vivacité équilibrera agréablement l’onctuosité du risotto.

L’Ossau-Iraty AOP, un fromage emblématique du Pays Basque et du Béarn

Élaboré exclusivement à partir de lait de brebis, l’Ossau-Iraty AOP est intimement lié aux traditions pastorales du Pays Basque et du Béarn. Son affinage sur bois lui confère une texture et une palette aromatique qui évoluent avec le temps, des notes douces et lactées jusqu’à des saveurs plus affirmées.

Dans cette recette, il est valorisé de deux manières : ses croûtes parfument naturellement le bouillon tandis que le fromage râpé apporte au risotto son caractère et son onctuosité. Une façon gourmande de cuisiner l’Ossau-Iraty AOP jusque dans ses moindres morceaux.

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