Support / Présentoir à Jambon + couteau
Prix
10,42 €
L'origine des cochons
Les porcs du Sud-Ouest qui sont utilisés pour faire nos Jambons de Bayonne entiers ou tranchés, sont des porcs nés et élevés dans le Sud-Ouest, soit en Aquitaine, Midi-Pyrénées ou Poitou-Charentes. Ces porcs doivent être nourris avec une alimentation 100% végétale et minérale. En effet, celle-ci doit être à base de maïs denté aux caractéristiques spécifiques et de grande qualité. Généralement, ce maïs est produit sur l’exploitation-même ou les exploitations céréalières voisines. Enfin les porcs doivent être abattu à un poids vif d’environ 120 kg (poids supérieur à la moyenne nationale ou européenne).
Ces caractéristiques vont contribuer à préserver ce type d’élevage et à démarquer cette production porcine du Sud-Ouest. Chez Agour, nous avons choisi d’utiliser des porcs issus du label rouge « Porc Fermier du Sud-Ouest » pour vous garantir encore plus de qualité.
Ce jambon respecte à la fois l’Indication Géographique Protégée et le Label Rouge « Porc Fermier du Sud-Ouest », deux cahiers des charges très exigeants et gage de qualité.
L'IGP, gage de qualité
Une indication géographique protégée est une zone clairement définie. Cette IGP Jambon de Bayonne assure que le jambon est produit dans une zone géographique strictement délimitée : le Bassin de l'Adour regroupant les Pyrénées-Atlantiques, les Landes, le Gers et les Hautes-Pyrénées.
Il est fabriqué selon un cahier des charges strict et précis uniquement dans le Bassin de l'Adour, au sein d'une liste restreinte de communes. Le cochon doit être élevé dans le respect des animaux, dans le Sud-Ouest. Ils doivent disposer d’une aire de jeux pour un meilleur temps de vie. Ils doivent également être nourri avec une alimentation composée principalement de céréales et de maïs, qui est transformé à la ferme.
Mais Notre Maison a toujours été plus exigeante : la plupart de nos jambons proviennent directement de porcs élevés dans les Landes et le Pays Basque. La démarche est poussée au fond de sa logique. Ensuite, il faut du temps pour faire un bon morceau de jambon !
En achetant du Jambon de Bayonne Baillet produit sous le signe officielle de qualité « IGP », vous permettez le développement d'un terroir qui assure la préservation des traditions, une meilleure rémunération des éleveurs ainsi que le respect des animaux. Les porcs sont bien élevés, et ça donne un bon Jambon !
Le Label Rouge
Notre Jambon de Bayonne Label Rouge répond aux critères extrêmement exigeants du cahier des charges du label. Voici quelques explications pour mieux le connaître.
Il faut savoir que le Jambon de Bayonne Label Rouge se différencie des autres jambons par l’origine et les caractéristiques des porcs, mais aussi par les ingrédients utilisés pour la fabrication des jambons ou encore la durée minimale pour son élaboration.
En premier lieu, les porcs doivent impérativement être des porcs fermiers élevés en plein air au plus tard à partir de la 17ème semaine et durant 9 à 16 semaines. De plus, ils doivent être nourris avec minimum 60% de céréales mais une alimentation 100% végétale et minérale. Enfin, les porcs devront être âgés de 182 jours au minima et peser au moins 80kg. Ces conditions permettront d’avoir une viande ferme et persillée.
Dans un second temps, la durée de fabrication doit être d’au moins 10 mois, à compter de la mise au sel. Cela permettra d’obtenir un arôme typique. Pour vous garantir un produit de qualité, le label rouge oblige les maîtres charcutiers à mettre un sceau avec un fer rouge ou une encre de qualité alimentaire, lors de l’étape du salage. Cette étape ne doit d’ailleurs pas excéder 21 jours pour un jambon de moins de 12kg.
La fabrication du Jambon de Bayonne Label Rouge
Pour faire un Jambon de Bayonne IGP, nos maîtres charcutiers passent par 3 étapes : le salage, la maturation et le séchage. Ces étapes sont obligatoires d’après le cahier des charges très exigent de l’IGP. Muni d'un savoir-faire hors pair, nos maîtres charcutiers feront de votre jambon, la merveille de votre table !
Pour le salage, les maîtres charcutiers massent le jambon dans le sel de Salies-de-Béarn, obligatoire pour l’IGP. Une fois cela effectué, ils mettent, ensuite, le jambon de côté pour qu’il repose quelques semaines.
Nos maîtres charcutiers lavent le jambon puis l’installent dans un séchoir froid pour qu’il commence à perdre du poids.
Enfin, pour le séchage, les maîtres charcutiers « panent » le jambon avant de le l’accrocher dans une salle à température modérée. La pane est un procédé qui permet d’homogénéiser la texture du jambon et d’en ralentir le séchage. Il faut, pour cela, enduire le jambon d’un mélange de graisse et de protéines à l’endroit où il n’y a pas de couenne.
Sur certains jambons entiers, les maîtres charcutiers ajoutent du piment d'Espelette sur l'extérieur des produits, afin de leur donner une belle couleur et un goût subtil.
Tranches fines ou tranches épaisses ?
Un des points positifs de notre Jambon de Bayonne entier ou tranché, est que vous pouvez le déguster en tranches fines ou en tranches épaisses selon vos envies. Voici quelques exemples de dégustations possibles tant en tranches fines, qu’en tranches épaisses.
Nous connaissons tous les tranches fines, notamment sur des planches apéritives, en chiffonnade. Cependant, vous pouvez également l’apprécier lors d’un pique-nique en famille ou en tapas sur une tranche de pain humidifié avec de la sauce tomate et un guindillas. Les tranches fines se savourent froides.
Les tranches épaisses, quant à elles, se mangent aussi bien froides que chaudes. En effet, vous avez la possibilité de cuire votre Jambon de Bayonne. Ces tranches sont idéales pour être cuites dans une poêle ou sur une plancha. Cette technique vous offre un goût intense et une texture qui reste moelleuse. Pour accompagner votre voyage gustatif, servez-les avec la traditionnelle piperade ou des œufs au plat. En plat froid, vous serez en mesure de les servir en dés ou en lanières, par exemple, dans une salade.
Le Jambon de Bayonne ou le Jambon Serrano
Vous savez sans doute faire la différence entre jambon cuit et jambon sec. Mais qu'en est-il des divers jambons de cette dernière catégorie ? Serrano, Bayonne, … Savez-vous les différencier ? Voici les points divergents entre le Jambon de Bayonne et le jambon Serrano.
Commençons par le Jambon de Bayonne ! Ce jambon répond à des critères bien particulier pour l’IGP. Le premier de ces critères est la zone clairement identifiée : le bassin de l’Adour. Le second grand critère est le sceau qui représente la croix basque sur un jambon entier. Ce sceau est gage de l’origine pour votre produit. Au niveau de l’alimentation, pour convenir à l’Indication Géographique Protégée, les porcs doivent se nourrir d’au minimum 60 % de céréales. Enfin, en bouche, le Jambon de Bayonne sera délicat et fondant, légèrement salé et sa chair est rouge foncé.
Concernant le jambon Serrano, il possède, lui aussi, un label : Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). Ce jambon est traditionnellement élaboré dans les régions montagneuses de l’Espagne, mais de nos jours cette fabrication a lieu un peu partout en Espagne. Contrairement au Jambon de Bayonne et son IGP, les porcs utilisés pour faire le jambon Serrano n’ont pas d’alimentation prédéfinie par le label. Il existe 3 catégories de jambons Serrano : le Bodega (affiné 9 à 12 mois), le Reserva (affiné 12 à 15 mois) et le Gran Reserva (affiné plus de 15 mois). Au niveau de la dégustation, le jambon Serrano paraît doux, légèrement salé avec un texture fibreuse et sa chair est rosé à marron clair. Son goût est légèrement fruité.
Le Consortium et l'association des Produits Fermiers du Sud-Ouest
Le Consortium du Jambon de Bayonne est structuré sur un modèle interprofessionnel. Son objectif principal est de fédérer tous les acteurs de la filière du Jambon de Bayonne. En quelques mots et quelques chiffres, voici ce qu’est le Consortium. Il s’assure du maintien des élevages et du bien-être animal sur notre territoire qu’est le Sud-Ouest. Tous travaillent main dans la main dans la démarche DURALIM pour promouvoir et améliorer la durabilité de l’alimentation des animaux d’élevage. Grâce aux accords entre les professionnels de la filière, tous obtiennent une juste rémunération. En effet, nous pouvons estimer que cette filière représente plus de 5 000 emplois. Elle représente 5 % de la consommation Européenne de jambons secs, 13 % de la consommation française et 20 % de la production française !
L’association « Produits fermiers du Sud-Ouest » garantie le respect du Label Rouge dans le Sud-Ouest. Ses objectifs sont de la protection du bien-être animal, le respect de l’environnement, la production en plein air, les techniques durables de production et la garantie d’une alimentation naturelle. Par exemple, pour le premier point, l’association se préoccupe du bien-être animal en surveillant que les porcs aient une alimentation en continu et en libre-service mais également un vaste espace à leur disposition tout au long de l’année afin qu’ils puissent exprimer leur comportement naturel en toute liberté. Le nombre de porcs par hectares et par an ne doit pas excéder 90. Pour ce même exemple, les porcs doivent disposer de zones de couchages confortables et d’aires d’embarquement pour limiter leur stress. Enfin, l’anneau nasal est complètement proscrit des pratiques largement surveillées par des vétérinaires.
Ces deux instances veillent sur la qualité de nos Jambons !
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