Respuesta del comerciante
Queso azul: ¿cómo se hace el Urdiña?
El proceso de fabricación del queso azul Urdiña se divide en tres pasos. Para empezar, se coge el cuajo de la leche pasteurizada y se coloca en un molde que se deja reposando para que el queso azul vaya escurriendose.
Una vez escurrido el queso, empieza el proceso de curación y maduración donde nuestros maestros queseros, van a perforar finamente cada queso para airear la masa y gracias al penicillium (un hongo) se obtendra ese color y olor tan típico del queso azul además de su sabor. Despues de estas dos etapas, el queso azul se coloca en nuestras cavas con aireación durante varias semanas para que la corteza pueda formarse correctamente.
Despues de todas esas semanas en la bodega, llega el momento en el que los quesos azules Urdiña del País Vasco salen con esa textura cremosa, olor y sabor tan deseado.
Este queso azul, es un queso azul que esconde muy bien su juego. Al tener una corteza natural, nuestro queso azul puede ser confundido con un queso tradicional. Pero ahi viene la sorpresa, y es que debajo de esa corteza natural de un queso tradicional descubriras un queso azul con una textura extremadamente cremosa y sabroso desde el primer bocado, con ese color y olor tan caracteristico de un queso azul.
Dos quesos azules : queso roquefort y Urdiña
En el sector de los quesos, existen muchas variedades de quesos ya sea queso manchego, idiazabal, Ossau-Iraty... Pero hablando del queso azul, podemos pensar que solo existe un tipo pero estamos equivocados. Hoy en día existen varios tipos de quesos azules como
el Gorgonzola, Roquefort, Urdiña... Hoy te proponemos una comparación entre el queso Roquefort y el queso azul Urduña para que descubras más cosas sobre el mundo de los quesos.
Hay que decir, que en el mundo del queso azul a menudo se confunde a la oveja con la cabra además de haber varios tipos de quesos azules. Sin embargo, estos dos quesos azules son muy diferentes dado que la leche de cada uno tiene un sabor muy distinto. La leche de oveja hara del queso azul un queso más suave y la leche de cabra dara un queso azul más fuerte con más sabor.
Cuando hablamos de quesos azules, todo el mundo conoce el Roquefort de oveja, ¿pero sabrias diferenciarlo de un queso azul Urdiña? Aquí tienes las diferencias tanto visuales como gustativas entre estos dos queso azules.
El queso Roquefort, es un queso de masa azul al igual que el queso azul Urdiña. El Roquefort se produce en el sur de Francia y el Urdiña en el sur del País Vasco.
El queso azul Urdiña un producto Vasco que es elaborado en Lizartza que esta en la zona de gipuzkoa en el País Vasco, mientras que el Roquefort es elaborado en la región de Causses y Valles del Aveyron. A diferencia del queso azul de cabra Urdiña, el Roqefort cuenta con una denominación de origen controlada (DOC) desde 1979 y una denominación de origen protegida DOP desde 1996. Esto signifíca que el Roquefort se produce en un radio de 100km del municipio de Roquefort-sur-Soulzon cerca de los Picos de europa lo que garantiza un origen preciso de los quesos Roquefort.
Otra diferencia en el proceso de producción de estos quesos, es que el Roquefort se elabora solo con leche cruda de oveja, mientras que el queso azul de cabra Urdiña se elabora con leche pasteurizada de cabra. Para terminar, en ambos quesos azules, la alimentación de los animales es muy parecida. Tanto la oveja como la cabra, se alimenta de hierba fresca y cereales. En terminos de sabor, te toca decidir a ti. Prueba estos dos quesos azules y descubre un mundo lleno de sabor.
La curación y la maduración
En lo que se refiere al proceso maduración y curación de nuestro queso azul Urdiña, hay varios elementos muy importantes. Para empezar, la masa de este queso azul no se prensa para favorizar el paso del oxigeno. Nuestros maestros queseros hacen pequeñas incisiones en el queso azul para que pase el oxigeno tambien. Y para terminar, el queso azul Urdiña se madura en una bodega aireada para favorizar el paso del aire pero tambien el desarrollo del penicillium que es lo que acabara dando al queso azul Urdiña ese sabor y color tan caracteristico del queso azul que todos conocemos.
Receta Amets Urdiña/Sueño azul
Aquí tienes una receta de de queso azul de origen vasco que querras comerte de una sola cucharada!
Nido crujiente de pasta kataifi, relleno de bechamel de queso azul con verduras (cebolla, zanahoria, calabacín, puerro y espinaca).
Con un núcleo medio desecho de queso azul, que se consigue al introducir la bola de queso azul en el interior justo antes de emplatar cuando el nido y la bechamel salen del horno.
Sobre el conjunto se encuentra una lámina de tomate cherry deshidratado.
Acompañado aparte de una cuchara con una esferificación de sidra. La idea es hacer una especie de "Maridaje" distinto para el queso azul con la sidra esferificada. Degustando la esferificación de una cucharada al final del todo para así también limpiar el paladar.
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