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Origen del queso de oveja OSSAU-IRATY DOP
El Ossau Iraty, le debe su nombre al Valle de Ossau, situado en el Béarn y el bosuque de Iraty, situado en la frontera franco_española de los Pirineos. Este queso tradicional de leche oveja puro del Béarn y del País Vasco ha recibido una denominación de origen protegido (DOP) en 1996.
El queso DOP Ossau Iraty se elabora con leche entera de oveja. En este territorio, las razas locales son la Manech Cabeza negra, la Manech cabeza pelirroja y la Basco-Bearnesa. Según la costumbre local, se degusta con mermelada de cereza.
Agour ha decidido convertirse en un embajador de la gastronomia vasca, por que tenemos como vocación apoyar a los pastores, encontrando una salida para sus productos y permitir que viván unas 130 familias. Nuestra empresa familiar, tiene como objetivo apoyar la economia local del País Vasco interior, sobre todo ofreciendo una justa remuneración de los pastores con los que trabajamos.
Un queso con corteza natural
Los quesos de corteza natural, son unos quesos en los que la superficie exterior se forma de manera espontanea bajo el cuidado regular de los maestros de nuestra quesería. La parte exterior es un pequeño hongo que aparece naturalmente y que se encuentra en el ambiente de las bodegas de nuestra quesería. Frotando los quesos con cepillos, repartimos de manera homogenea el hongo en la superficie exterior del queso. Nuestros quesos de corteza natural, no tienen colorantes, ni conservantes.
Un Ossau Iraty DOP con un sabor cada vez más agradable
La maduración es una etapa muy importante y la ultima del proceso de producción de un queso. La maduración es el periodo en el que uno obtendra todo su sabor y caracter para que pueda ser degustado como es debido.
La maduración tiene que hacerse en una bodega especifica. Esta tiene que ser fresca, temperatura entre 10 y 15°C, una tasa de humedad altay una aireación optima. Los cuidados de los maestros queseros aportan más sabor, color y textura al queso.
Para que los quesos se desarrollen correctamente, los queseros tienen que voltear los quesos regularmente para que la corteza pueda formarse bien. El quesero sabra cuando un queso esta listo simplemente con tocarlo, olerlo, probandolo o hasta simplemente viendolo. Para esta denominación de origen protegido "Ossau Iraty" la maduración debe ser de 4 meses o más.
En Agour, maduramos nuestros quesos Ossau Iraty DOP entre 4 y 17 meses. Desde 2008, Agour madura sus quesos Ossau Iraty en tablas de madera de abeto. Un secreto de fabricación que tomamos prestado de la parte de los maestros de Compté y Beaufort. La madera tiene propiedades excelentes para el queso Ossau Iraty : desarrolla el sabor, favorece la flora de maduración y regula la humedad. En el País Vasco, Agour es la única quesería en haber usado estos metodos en los quesos Ossau Iraty.
Un queso Ossau Iraty DOP tierno y cremoso
El Ossau Iraty DOP forma parte de la familia de los quesos de masa prensada sin cocer. Este tipo de quesos representa los quesos en el que el cuajo se prensa en el momento de moldearlo para eliminar un maximo de lactosuero y que luego se deja madurar.
Este proceso de fabricación permite conservar el queso más tiempo. La superficie puede limpiarse o dejarla al natural; es la superficie exterior quien suele aportar todos los aromas que oleras al probar un Ossau Iraty. La maduración de este queso se hace en bodegas humedas y frescas durante 4 meses a más de un año.
World cheese awards, el Concurso del mejor queso del mundo
Los World cheese awards es uno de los principales concursos con participantes de muchos países tecnicos del mundo del queso, yogurt, y mantequilla. El concurso mundial se organiza todos los años y dota de una evaluación muy estricta.
Las candidaturas de los mejores quesos del mundo son evaluadas por un equipo de jueces experimentados del mundo entero.
En lo que se refiere a Agour, nuestro mejor Ossau Iraty despues de una evaluación estricta porlos jueces, ha obtenido dos veces ganador del premio al mejor queso del mundo en la edición de 2006 y la edición de 2011. El Ossau Iraty Agour, tambien ha sido nombrado ganador una vez como vice mejor queso del mundo y campeón frances en la edición del 2018 ante 3472 rivales de diferentes países. Losorganizadores del concurso tambien realizaron la edición de los world cheese awards 2016, un evento en el que todos los mejores quesos del mundo se volvieron a encontrar y Agour termino segundo. El Ossau Iraty no es nuestro unico producto con medalla. En efecto, nuestro Petit Agour y nuestro cabra/oveja (mixto) recibierón la medalla súper oro y el queso frotado con Pimiento de Espelette la gold; todo en la misma edición .
El 3 de Noviembre del 2021, en la edición de Oviedo Agour volvio a impresionar en los World cheese awards 2021 volviendo con 6 medallas de las cuales 4 de plata y 2 de oro. 3 de nuestros Ossau Iraty rebierón una medalla de las cuales 2 de oro. Los otros premiados fueron el azul Urdiña y el mixto.
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