Un Ossau Iraty DOP con un sabor cada vez más agradable
La maduración es una etapa muy importante y la ultima del proceso de producción de un queso. La maduración es el periodo en el que un queso obtendra todo su caracter para que pueda ser degustado como es debido.
La maduración tiene que hacerse en una cava especifica. Esta tiene que ser fresca, temperatura entre 10 y 15°C, una tasa de humedad alta y una aireación optima. Los cuidados de los maestros queseros aportan color, textura y mucho más al queso.
Para que los quesos se desarrollen correctamente, los queseros tienen que voltear los quesos regularmente para que la superficie exterior pueda formarse bien. El quesero sabra cuando un queso esta listo simplemente con tocarlo, olerlo, probandolo o hasta simplemente viendolo. Para esta denominación de origen protegido "Ossau Iraty" la maduración debe ser de 4 meses o más.
En Agour, maduramos nuestros quesos Ossau Iraty DOP entre 4 y 17 meses. Desde 2008, Agour madura sus quesos Ossau Iraty en tablas de madera de abeto. Un secreto de fabricación que tomamos prestado de la parte de los maestros de Compté y Beaufort. La madera tiene propiedades excelentes para el queso Ossau Iraty : desarrolla el sabor, favorece la flora de maduración y regula la humedad. En el País Vasco, Agour es la única quesería en haber usado estos metodos en los quesos Ossau Iraty y otros productos.