Respetar el ritmo natural de las ovejas: un pilar esencial del Ossau-Iraty DOP

UN DESCANSO NECESARIO…

En las montañas vascas y bearnesas, el tiempo no se mide solo en horas, sino en estaciones, en trashumancias, en ciclos de vida.
Con este espíritu, los productores de leche de Ossau-Iraty perpetúan una tradición profundamente respetuosa: cada año se observa una tregua de ordeño de un mínimo de 100 días, principalmente en septiembre y octubre.

🌾 Esta pausa es mucho más que una simple interrupción de la producción. Es un compromiso concreto con el bienestar animal: las ovejas, todas de razas locales adaptadas a la vida en la montaña (Manex Cabeza Negra, Manex Cabeza Roja, Basco-Bearnesa), recuperan su tranquilidad, siguen su ciclo natural y se regeneran, lejos de cualquier lógica de sobreproducción.

🌿 También permite preservar la calidad de la leche, más rica, más aromática, reflejo fiel del terruño y de la alimentación natural de los animales.

Este ritmo estacional es inseparable de prácticas ancestrales como la trashumancia: durante el verano, los rebaños suben a la montaña, pastando una flora silvestre de mil aromas que dará a la leche, y luego al queso, notas sutiles y cambiantes según los pastos de altura.

EN ARMONÍA CON LO VIVO

En la quesería, esto significa una pausa de producción de 2 a 3 meses para nuestro Ossau-Iraty. Un tiempo de descanso que acogemos como un momento precioso, en armonía con los valores que defendemos: el respeto por lo vivo, la paciencia, la transmisión. Para nosotros, esta estacionalidad es una riqueza.

Nos recuerda que el queso es un producto vivo, fruto de un ecosistema frágil y apasionante, donde el ser humano, el animal y la naturaleza dialogan en un equilibrio sutil.