Afinado en tablas de madera: tradición, saber hacer y carácter
La maduración en tablas de madera es un método ancestral que sigue estando en el corazón de la tradición quesera, especialmente en el País Vasco. Esta técnica, aún muy utilizada, desempeña un papel esencial en el desarrollo del sabor, la textura y la corteza de muchos quesos.
¿QUÉ ES LA MADURACIÓN?
La maduración es el período de evolución de un queso, durante el cual desarrolla aromas, textura y apariencia. Esta fase puede durar desde algunos días hasta varios meses, e incluso años. Se lleva a cabo en bodegas o cámaras de maduración, con temperatura y humedad controladas.
Los quesos madurados en tablas de madera desarrollan cortezas más ricas, texturas más matizadas y sabores más complejos. Este método artesanal aporta a menudo una identidad fuerte al producto, vinculada a su terruño.
LA MADURACIÓN EN NUESTRAS QUESERÍAS AGOUR
La casa Agour propone maduraciones que van de cuatro a dieciocho meses. De cada diez quesos vendidos, seis han sido madurados durante seis meses, mientras que dos han pasado por una maduración de doce meses. La maduración más larga, de dieciocho meses, representa alrededor del cinco por ciento de las ventas.
Prolongar la maduración exige ampliar las bodegas para almacenar un mayor número de quesos. La quesería de Hélette dispone así de cámaras capaces de acoger hasta sesenta y seis mil quesos.
También practicamos la “maduración a medida”, con una rigurosa selección de lotes y cortezas frotadas con Piment d’Espelette, especialmente en pequeñas series de unas pocas toneladas.
Durante la fase de maduración, los quesos de oveja DOP Ossau-Iraty se voltean, se frotan en seco o con salmuera, y luego se cepillan aproximadamente cada diez días para garantizar su calidad y carácter único.
Desde 2018, Agour madura una gran parte de sus quesos sobre tablas de abeto sin tratar, un saber hacer tradicional inspirado en los afinadores de Comté y Beaufort. La madera posee cualidades excepcionales para el queso de oveja: favorece el desarrollo de los aromas, sostiene la flora de maduración y regula naturalmente la humedad.
En el País Vasco, Agour es la única quesería que ha desarrollado este método de maduración sobre tablas de madera.
¿POR QUÉ UTILIZAR UNA TABLA DE MADERA?
Las tablas, generalmente de abeto, pino o a veces de castaño, se utilizan como soporte para la maduración, especialmente para los quesos de pasta prensada o de corteza lavada.
La madera es un material vivo que ofrece varias ventajas, entre ellas la regulación de la humedad. Absorbe el exceso de agua y lo devuelve cuando es necesario, creando un entorno estable alrededor del queso.
Este material favorece también un intercambio natural de microorganismos: las bacterias beneficiosas presentes en la madera interactúan con las del queso, contribuyendo a la formación de la corteza y a aromas específicos. Por último, la madera permite una buena aireación; a diferencia del plástico o del metal, contribuye a la respiración natural del queso.
UNA HIGIENE ESTRICTAMENTE CONTROLADA
Contrariamente a lo que se piensa, el uso de la madera no es incompatible con la higiene moderna. Las tablas se limpian, raspan y tratan regularmente según un protocolo preciso para evitar la proliferación de microorganismos indeseables.
La maduración en tablas de madera es mucho más que una elección técnica: es un saber hacer tradicional, respetuoso de lo vivo, que realza la naturaleza del queso al tiempo que garantiza seguridad alimentaria y calidad gustativa.
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