L’affinage sur planches en bois : tradition, maîtrise et caractère

18/08/2025 | Actualités

L’affinage sur planches en bois est une méthode ancestrale qui demeure au cœur de la tradition fromagère, et cela notamment au Pays Basque. Cette technique, toujours largement utilisée, joue un rôle essentiel dans le développement du goût, de la texture et de la croûte de nombreux fromages.

QU’EST-CE QUE L’AFFINAGE ?

L’affinage est la période de maturation d’un fromage, durant laquelle il évolue en arômes, en texture et en apparence. Cette phase peut durer de quelques jours à plusieurs mois, voire années. Elle s’effectue dans des caves ou hâloirs, à température et humidité contrôlées.

Les fromages affinés sur bois développent des croûtes plus riches, des textures plus nuancées, et des goûts plus complexes. Cette méthode artisanale apporte souvent une identité forte au produit, en lien avec son terroir.

L’AFFINAGE DANS NOS FROMAGERIES AGOUR

La maison Agour propose des affinages allant de quatre à dix-huit mois. Sur dix fromages vendus, six ont été affinés pendant six mois, tandis que deux ont bénéficié d’un affinage de douze mois. L’affinage le plus long, de dix-huit mois, représente environ cinq pour cent des ventes.

Allonger la durée d’affinage nécessite d’agrandir les caves pour stocker un plus grand nombre de fromages. La Fromagerie de Hélette dispose ainsi de hâloirs capables d’accueillir jusqu’à soixante-six mille fromages.

Nous pratiquons également « l’affinage sur mesure », avec une sélection rigoureuse de lots et des croûtes frottées au Piment d’Espelette, notamment sur de petites séries de quelques tonnes.

Durant la phase d’affinage, les fromages de brebis AOP Ossau-Iraty sont retournés, frottés à sec ou à la morge, puis brossés environ tous les dix jours, afin de garantir leur qualité et leur caractère unique.

Depuis 2018, Agour affine une grande partie de ses fromages sur des planches d’épicéa brut, un savoir-faire traditionnel inspiré des affineurs de Comté et de Beaufort. Le bois possède des qualités exceptionnelles pour le fromage de brebis : il favorise le développement des arômes, soutient la flore d’affinage et régule naturellement l’humidité.

Au Pays Basque, Agour est la seule fromagerie à avoir développé cette méthode d’affinage sur planches en bois.

POURQUOI UTILISER UNE PLANCHE EN BOIS ?

Les planches, généralement en épicéa, sapin ou parfois châtaignier, sont utilisées comme support pour l’affinage, notamment pour les fromages à pâte pressée ou à croûte lavée.

Le bois est un matériau vivant qui offre plusieurs avantages dont la régularisation de l’humidité. Le bois absorbe l’excès d’humidité et la restitue si besoin, créant un environnement stable autour du fromage. Ce matériau favorise un échange naturel de micro-organismes : les bactéries bénéfiques présentes dans le bois interagissent avec celles du fromage, participant à la formation de la croûte et aux arômes spécifiques.

Enfin le bois permet une bonne aération, contrairement au plastique ou au métal, il contribue à une respiration naturelle du fromage.

UNE HYGIÈNE STRICTEMENT ENCADRÉE

Contrairement aux idées reçues, l’utilisation du bois n’est pas incompatible avec l’hygiène moderne. Les planches sont nettoyées, grattées et traitées régulièrement, selon un protocole précis pour éviter la prolifération de micro-organismes indésirables.

L’affinage sur planches en bois est bien plus qu’un choix technique : c’est un savoir-faire traditionnel, respectueux du vivant, qui valorise la nature du fromage tout en garantissant sécurité alimentaire et qualité gustative.