Nuestros secretos para elaborar quesos vascos
Quesos vascos
AGOUR diseña y fabrica la más amplia gama de especialidades gastronómicas del País Vasco y Gascuña. Apegados a nuestra identidad y a nuestro saber hacer, defendemos a nuestros criadores, el amor por el verdadero sabor y el trabajo bien hecho para que su degustación sea un momento de placer y emoción.
Estamos orgullosos de nuestros productos y de nuestra tierra.
La Maison AGOUR produce y comercializa una carta de más de 40 quesos: de oveja DOP Ossau-Iraty, de oveja de leche cruda, de oveja ecológica, de vaca, de cabra... en diferentes formatos, por tajadas y en autoservicio. Estos quesos se producen y maduran en el País Vasco en las queserías Hélette e Irati.
La calidad de la leche
« Para hacer buen queso, hace falta buena leche… »
En 2014, el Bearn y el País Vasco produjeron 60 millones de litros de leche de oveja, comparado a los 15 millones a principios de los años ochenta. Este aumento está vinculado a un enfoque de mejora de la calidad de la leche -sabor, seguridad, alimentación de las ovejas, etc.- y de garantía del futuro a largo plazo de las explotaciones, que se aplica desde hace más de 30 años.
Desde su creación, la Casa Agour se ha comprometido a valorizar la leche vasca.
"Recogemos leche de casi 150 ganaderos de los valles de Iraty, Saint-Pée-sur-Nivelle, Sare, Cambo-les-Bains, Hasparren y Hélette..... Se ha desarrollado una cadena de producción de leche cruda en granja (40 productores). Desde 2008, se trabaja para sensibilizar a los agricultores sobre el desarrollo de la agricultura biológica.
Hoy en día, 1.500 ganaderos, la mayoría del País Vasco, viven de la producción de leche de oveja en el Bearn y en el País Vasco. El tamaño medio de los productores de Agour es inferior a la media del departamento. Gracias a su sistema de remuneración de la leche, Agour garantiza el futuro a largo plazo de la ganadería en las montañas vascas.
La maduración
« Hace falta tiempo para hacer un buen queso »
¿Las creencias de Agour? Superar al mercado. A principios de los años 90, la quesería se diversificó ampliando el periodo de maduración. Hasta entonces, sólo producía quesos de oveja de "3 a 4 meses", pero entonces lanzó su primer producto "madurado 6 meses"... y luego un producto "madurado 12 meses" a petición de los queseros parisinos Androuet y Barthélemy. El comienzo de una gran serie. Hoy, la gama incluye quesos madurados entre 4 y 18 meses. De los 10 quesos vendidos, 6 han sido madurados durante 6 meses y 2 durante 12 meses. La maduración de 18 meses representa alrededor del 5% de las ventas. Prolongar el periodo de maduración significa ampliar las bodegas para almacenar los quesos... La Fromagerie de Hélette está equipada con cavas de maduración con capacidad para 66.000 quesos.
« A medida »
La quesería Agour practíca también « la maduración a medida » – selección de lotes, cortezas pinzeladas con pimiento de Espelette,… – En pequeñas series de algunas toneladas.
« Sustituir el acero por madera »
Desde 2008, Agour madura una gran parte de sus quesos en tablas de abeto en bruto. Un secreto de fabricación tomado de los maduradores de Comté y Beaufort. La madera posee cualidades excepcionales para el queso de oveja: potencia el sabor, favorece la flora de maduración y regula la humedad. Agour es la única quesería del País Vasco que ha desarrollado la maduración sobre tablas de madera.
« Bien cuidados»
Durante la fase de maduración, los quesos de oveja DOP Ossau-Iraty se voltean, se frotan en seco o con una máquina específica y se cepillan cada diez días aproximadamente.
La DOP Ossau-Iraty
La DOP de los quesos vascos
El Ossau-Iraty es un queso tradicional del País Vasco y del Bearn. Tiene el estatuto de DOC (Denominación de Origen Controlada) desde 1980 y de DOP (Denominación de Origen Protegida a nivel europeo) desde 1996. Es un queso de oveja puro elaborado con leche entera cruda o pasteurizada. Es el único queso con DOP del Suroeste. Agour produce más de la mitad de sus quesos bajo la DOP Ossau-Iraty.
« Pequeña anecdota » …
Hasta finales de los años 70, la leche de oveja recogida en el Bearn y el País Vasco se transformaba en panes de Roquefort. No fue hasta mediados de los años 70, cuando la producción local de Roquefort cayó en picado, cuando el queso de oveja llegó tímidamente a nuestras mesas. Para evitar que se convirtiera en un producto de diversificación de la DOC Roquefort, los productores del Bearn y del País Vasco crearon un sindicato de defensa y obtuvieron en 1980 el reconocimiento del queso tradicional de Ossau-Iraty como DOC.
De la leche al queso
24h para fabricar un queso, varios meses para madurarlo
La fabricación del queso es una actividad estacional: los rebaños de ovejas producen leche diariamente sólo durante ocho meses al año, de diciembre a agosto. Más del 60% de los quesos se producen en tres meses.
- Etapa 1 - Recogida de la leche de los productores, todos los días entre las 19.00 y las 5.00 horas.
- Etapa 2 - Clasificación de la leche: DOP para pasteurizar, leche cruda DOP, leche sin DOP, leche biológica.
- Etapa 3 - Almacenamiento en frío durante unas horas antes de comenzar el tratamiento a las 4.45 h.
- Etapa 4 - Tratamiento térmico: la leche se calienta a 72° durante 15 segundos. El grupo Agour utiliza un tratamiento térmico flash que preserva las cualidades de la leche.
- Etapa 5 - Trabajo en un recipiente abierto de 4.000 a 6.000 litros (de 1,5 a 2,15 horas): la leche se lleva a una temperatura de 32°C en el recipiente. Es entonces cuando se añaden los fermentos lácticos para dar sabor y textura, seguidos del cuajo una hora más tarde. La mezcla adquiere una consistencia similar a la del yogur: es la cuajada.
- Etapa 6 - Las "cortadoras de cuajada" cortan el gel en granos finos -del tamaño de granos de arroz o maíz- para eliminar la humedad y permitir el prensado del queso.
- Etapa 7 - Agitación: permite escurrir la cuajada y extraer el suero.
- Etapa 8 - Corte en cubos: la cuajada se transfiere a un recipiente previo al prensado para separar el suero de la cuajada. Unas cuchillas cortan la cuajada en cubos.
- Etapa 9 - Los cubos se colocan en moldes de diferentes tamaños.
- Etapa 10 - Desmoldado: el queso se desmolda al día siguiente y se pone en salmuera (de 8 a 48 horas según el tamaño). La sal protege el queso y le da sabor. Etapa 11 - Los quesos se maduran en cavas de 4 a 18 meses.
Unidades de producción a tamaño humano
La quesería de Helette
La cuna de la Casa Agour, fundada en 1981. Un terreno de 10.000 m², de los cuales 5.000 m² son cavas de maduración. Apostando por la innovación, el centro dispone actualmente de salas de maduración con capacidad para 66.000 quesos. Está equipada con una máquina automática capaz de voltear los quesos, cepillarlos y frotarlos con mortero (preparado a base de agua salada utilizado para tratar las cortezas) en menos de un día. El centro dispone también de tres líneas de envasado. Sumergete en la magia de la tradición y ven a descubrir nuestro Museo del Queso y del Pastoralismo en Helette.
La Quesería ecológica de Irati (Mendive)
En funcionamiento desde 2009, representa ya el 15% de la producción. La quesería modelo de Irati se ha diseñado pensando en el desarrollo y la conservación de la comarca. El primer objetivo es valorizar lo que producen los pastores del valle para que las generaciones futuras puedan seguir trabajando aquí. El segundo objetivo es hacer de la explotación un modelo de respeto del medio ambiente (materiales reciclables, optimización energética, integración paisajística, etc.).
Una célula de Investigación & Desarrollo
En el corazón de la quesería ecológica de Irati, la unidad de I+D ensaya nuevas recetas para enriquecer la gama y mejorar la calidad... Diseña los productos del mañana en un establecimiento a escala humana. Venga a visitar esta quesería situada en un entorno natural excepcional.
En la actualidad, 1.500 ganaderos, la mayoría del País Vasco, viven de la producción de leche de oveja en el Bearn y en el País Vasco. El tamaño medio de los productores de Agour es inferior a la media del departamento. Gracias a su sistema de remuneración de la leche, Agour garantiza el futuro a largo plazo de la ganadería en las montañas vascas.
La Quesería Agour Berri de Lizartza
Situada en el pueblo de Lizartza, en el Sur del País Vasco, junto a nuestra fábrica de galletas Casa Eceiza, la última incorporación a la familia se inauguró en noviembre de 2021. La quesería Agour Berri está especializada en la producción de Urdiña, nuestra gama de quesos azules, de oveja y de cabra, y esta quesería complementa perfectamente nuestra capacidad de producción. Recientemente hemos instalado paneles solares en los tejados de la quesería, con el objetivo de fomentar el autoconsumo y el almacenamiento con fuentes de energía renovables, contribuir a la conservación de nuestro entorno rural, mejorar el medio ambiente que nos rodea y ayudar a hacer del mundo un lugar más sostenible.
Este proyecto forma parte del programa de incentivos del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia, financiado por la Unión Europea _ NexGenerationEU.
Quesos excepcionales
Agour lanza su primer Ossau-Iraty de leche cruda en 2003.
La leche cruda es un producto sensible. La Casa Agour ha establecido un serie de condiciones extremadamente exigentes para sus productores. El almacenamiento de forrajes ensilados -bajo lonas-, que favorece la fermentación y el desarrollo de bacterias lácticas o patógenas en la leche, está prohibido. Las ovejas se alimentan con forrajes secados naturalmente al aire libre. La leche recogida diariamente es rastreada y analizada por el laboratorio.
« Escandalo en los Campos Elíseos »
Un día, un ministro del País Vasco se sorprendió al comprobar que el queso de oveja nunca aparecía en las tablas del Elíseo... Un "error" que fue rápidamente subsanado por el Fromager de la rue du Bac, en París, que hizo los primeros pedidos... ¡La historia podría haber acabado ahí!
Pero un día, Jean Etxeleku se dio cuenta de que los quesos listos para la capital estaban un poco pálidos... ¿Qué podía hacer para que tuvieran mejor aspecto? Se le ocurrió la idea de pincelarlos con puré de Pimiento de Espelette, como había visto hacer en el Jambon de Bayona. Desconcertado al principio, el quesero del Elíseo probó y juró por estos quesos de corteza colorida y perfumada, que conquistaron a los invitados... Hoy en día, el Pimento de Espelette es el único aditivo no quesero autorizado por la DOP Ossau-Iraty.
