Euskal gasnagintza
EUSKAL GASNAK
Euskal Herri eta Gaskoiniako sukaldaritzako berezitasun sorta handiena sortzen du AGOUR Etxeak. Gure nortasunari eta gure trebetasunei atxikirik egonik, gure hazleak, zinezko gustuaren amodioa eta lan ona defenditzen ditugu plazer eta emozioz beteriko unea goza dezazuen.
Gure mozkinez eta gure lurraldeez harro!
Esnearen kalitatea
« Pour faire du bon fromage, il faut du bon lait… »
"Gasna ona egiteko, esne ona behar da..."
2014an, Bearnek eta Euskal Herriak 60 milioi litro ardi esne ekoiztu zituzten eta 1980ko hamarkadaren hasieran, 15 milioiren aldean. Igotze hori esnearen kalitatea hobetzeko prozesu bati lotua da -zaporea, segurtasuna, ardien elikadura...- eta iraunkortasunari.
Sortu zenetik, Agour Etxea Euskal Herriko esnea sustengatzen aritu da.
“Irati Ibarreko, Senpereko, Sarako, Hazparneko, Heletako... 150 artzainen esnea biltzen dugu. Baserriko esne gordinaren ekoizpen-katea garatu da (40 ekoizle). 2008tik geroz, hazleek biologikoaren garapenari buruz sentsibilizatzen ditugu”.
Gaur egun, 1.500 hazle, gehienak Euskal Herrian, ardi esnearen ekoizpenetik bizi dira, Bearnon eta Euskal Herrian. Agour ekoizleen batez besteko tamaina departamenduko batez bestekoa baino ttipiagoa da. Esnearen ordainsari sistemaren bidez, Agour-ek laborantxa iraunarazten du euskal mendietan.
Afinatzea
« Gasna on baten egiteko, denbora behar da »
Agour-en helburua ? Merkatuan baino hobekio egin. 1990eko hamarkadaren hastapenetik, gasnategia dibertsifikatu zen, heltze garaiak luzatuz. Ordura arte "3 eta 4 hilabeteko" ardi-gasnak soilik ekoizten zituen bitartean, "6 hilabeteko ontze" erreferentzia sortu zuen... Eta gero "12 hilabeteko ontze" baten harira, Pariseko Androuet eta Barthélémy gasnagileek galdeginik. Gaur egun, gamak 4 eta 17 hilabete arteko heltzea eskaintzen du. Saldutako 10 gasnetatik 6, 6 hilabetez ondu ziren eta 2, 12 hilabetez. Heltze-denbora luzatzeak upategiak handitzea eragiten du gasnak ondatzeko... Heletako gasnategiak 66.000 gasna ondatzeko lekua du.
Neurrira egindakoak
Agour-ek, “neurrirako heltzea” lantzen du ere – loteen hautaketa, Ezpeletako piperrez igurtzitako azala,… – tona guttiko serie ttipietan.
Egurra baliatu
2008tik, Agour-ek gasnaren zati handi bat egurrezko taula handietan ontzen du. Comté eta Beaufort gasnen ekoizpenetik hartutako fabrikazio sekretua. Egurrak ezaugarri bereziak ditu ardi-gasnarentzat: zaporea garatzen du, heltze lorea sustatzen du, hezetasuna erregulatzen du. Euskal Herrian, Agour da egurrezko oholetan heltzea garatu duen gasnategi bakarra.
Kalitatezkoak
Heltze-fasean, Ossau-Iraty Ardi Gasnak itzultzen dira eta 10 egun guziz eskuilatzen dira.
Ossau-iraty sormarka
Euskal gasnen sormarka
Ossau-Iraty Euskal Herriko eta Bearnoko gasna tradizionala da. 1980etik AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) eta AOP (Europa mailan Jatorrizko Deitura Babestua) 1996etik. Esne gordina edo pasteurizatuarekin egindako ardi gasna hutsa da. Hego-mendebaldeko gasna sormarka bakarra da. Agour etxeak gasnaren erdia baino gehiago ekoizten ditu Ossau-Iraty sormarkaren arabera.
Istorio ttipiarentzat...
1970eko hamarkadaren bukaera arte, Bearnon eta Euskal Herrian biltzen zen ardi esnea Roquefort ogi bihurtzen zen. 1970eko hamarkadaren erdialdera arte, Roquefort-eko bertako ekoizpena erori zenean, ardi gasna piskanaka mahaietara gehitu zen. Roquefort AOC-aren dibertsifikazioaren produktua bilaka ez dadin, Bearnoko eta Euskal Herriko ekoizleek defentsa sindikatua sortu zuten... 1980an, Ossau-Iraty gasna tradizionalaren onarpena lortu zuten AOCn.
esnetik gasnara
24 ordu ekoizteko, hilabete ainitz afinatzeko
Gasna egitea sasoiko aktibitatea da: ardi artaldeek urteko zortzi hilabetetan bakarrik ekoizten dute egunero esnea, abendutik agorrilera. Gasnen %60 baino gehiago hiru hilabetetan ekoizten dira.
- 1. urratsa – Ekoizleen esnea biltzea, egunero gaueko 7etatik 5etara.
- 2. urratsa – Esnea sailkatzea: AOP pasteurizatzeko, AOP esne gordina, AOP gabeko esnea, esne ekologikoa.
- 3. urratsa – Hotz biltegiratzea goizeko 4:45etan trasformazioa hasi baino ordu batzuk lehenago.
- 4. urratsa – Tratamendu termikoa: esnea 72°-ra berotzen da 15 segundoz. Agour taldeak esnearen ezaugarriak mantentzen dituen flash tratamendu termikoa erabiltzen du.
- 5. urratsa – 4000 eta 6000 litroko ontzi ideki batean lan egitea (ordu 1.30 eta 2 ordu artean ): 32°-ko tenperaturara eramandako esnea ontzira iristen da. Hau da zaporea eta testura emango duten hartzimendu laktikoak gehitzeko mementua, eta kalamua berantago. Nahasketak jogurta bezalako forma hartzen du, mamia da.
- 6. urratsa – “Mamia moztekoak” ale finetan moztu – irrisa edo arto aleen tamainakoa– hezetasuna kentzeko eta gasna zapaltzeko.
- 7. urratsa – Nahastea: horri esker, mamia xukatu eta seruma kentzen da.
- 8. urratsa – Kuboetan moztea: mamia aurreprentsa-untzi batera eramaten da gazura mamiatik bereizteko. Labanek mamia dadotan zatitzen dute.
- 9. urratsa – Kuboak tamaina desberdineko untzietan emaiten dira.
- 10. urratsa – Desmoldea: hurrengo egunean gasna desmoldeatzen da eta gatzunean emaiten da (tamainaren arabera 8 eta 48 orduren artean). Gatzak gasna babesten du eta zaporea ematen dio.
- 11. urratsa - Gasnk 4 eta 18 hilabete artean upategietan sartzen dira.
Gure gasnategiak
Heletako gasnategia
Berceau de la Maison Agour, créée en 1981. Un site de 10 000 m², dont 5000 m² de caves d’affinage. Tourné vers l’innovation, le site s’est doté de couloirs d’affinage d’une capacité de 66 000 fromages. Il est équipé d’un automate capable de les retourner, les brosser, les frotter à la morge (préparation de soin des croûtes à base d’eau salée) en moins d’une journée. Le site est aussi doté de trois lignes d’emballage. Plongez dans la magie des traditions et venez découvrir notre Musée du Fromage et du Pastoralisme à Hélette.
1981ean sortutako Agour Etxearen sorterria da Heleta. 10.000 m²-ko gunea, 5.000 m²-ko upategiak barne. Berrikuntzara bideratuta, heltze-pasabideak ditu, 66.000 gasnarako lekua dutenak. Guneak hiru ontzi-lerro ere baditu. Zatozte gure ezagutzera eta gure Gasna eta Artzaintza Museoa bisitatzera.
Iratiko gasnategia
2009tik martxan da, eta orain ekoizpenaren %15 da. Irati ereduko gasnategia lurraldea garatzeko eta zaintzeko asmoz diseinatu zen. Lehen helburua: ibarreko artzainen ekoizpena baloratzea, etorkizuneko belaunaldien iraunkortasuna bermatzeko. Bigarren helburua: gune hori ingurumenarekiko errespetuari dagokionez eredu bilakatzeko (material birziklagarriak, optimizazio energetikoa, paisaia integratzea, etab.).
Ikerketa eta Garapen unitatea
Iratiko gasnategiaren ekologikoaren muinean, I+G unitateak errezeta berriak entseatzen ditu gama aberasteko, kalitatea hobetzeko, etab. Biharko produktuak diseinatzen ditu tamaina ertaineko gasnategi baten barnean.
Zoragarrizko gasnak
Esne gordinez egindako lehen Agour Ossau-Iraty ardi gasna 2033an
Esne gordina produktu sentikorra da. Agour Etxeak zehaztapen zorrotzak ezarri ditu bere ekoizleentzat. Ardiak naturalki lehortutako bazkaz elikatzen dira aire zabalean. Egunero biltzen den esnea, gure laborategiak trazatu eta aztertzen du.
