La qualité du lait
« Pour faire du bon fromage, il faut du bon lait… ».
En 2014, le Béarn et le Pays Basque ont produit 60 millions de litres de lait de Brebis contre 15 millions au début des années 1980. Cette progression est liée à une démarche d’amélioration de la qualité du lait – goût, sécurité, alimentation des brebis… – et de pérennisation des exploitations menée depuis plus de 30 ans.
Depuis sa création, la Maison Agour s’implique pour mieux valoriser le lait du Pays Basque.
« Nous collectons le lait de près 150 éleveurs des vallées d’Iraty, Saint-Pée-sur-Nivelle, Sare, Cambo-les-Bains, Hasparren, Hélette…. Une filière de production de lait cru fermier a été développée (40 producteurs). Depuis 2008, nous sommes engagés dans une sensibilisation des éleveurs au développement du bio ».
Aujourd’hui, 1500 éleveurs, dont une majorité au Pays Basque, vivent de la production lait de Brebis, en Béarn et Pays Basque. La taille moyenne des producteurs Agour est plus petite que la moyenne du département. Par son système de rémunération du lait, Agour pérennise l’agriculture de la montagne basque.
« Bien soignés »
Pendant la phase d’affinage, les Fromages de Brebis AOP Ossau-Iraty sont retournés, frottés à sec ou à la morge, et brossés tous les dix jours environ.
Affinage
« Il faut du temps pour faire un bon fromage »
Le crédo d’Agour ? Faire mieux que le marché. Dès le début des années 90, la Fromagerie se diversifie en allongeant les temps d’affinage. Alors que jusque là, elle ne produisait que des fromages de brebis « vieux de 3 à 4 mois », elle lance la première référence « 6 mois d’affinage »… Et puis dans la foulée un « 12 mois d’affinage » à la demande des fromagers parisiens Androuet et Barthélemy. Le début d’une grande série ! Aujourd’hui la gamme décline des affinages compris entre 4 et 18 mois. Sur 10 fromages vendus, 6 ont été affinés pendant 6 mois et 2 sur 12 mois. L’affinage 18 mois représente environ 5% des ventes. Allonger le temps d’affinage implique d’agrandir les caves pour stocker les fromages… La Fromagerie de Hélette est équipée de hâloirs d’affinage d’une capacité de 66 000 fromages.
« A la carte »
La Fromagerie Agour pratique aussi « l’affinage sur mesure » – sélection de lots, croûtes frottées au Piment d’Espelette… – sur des petites séries de quelques tonnes.
« Remplacer les claies en acier par du bois »
Depuis 2008, Agour affine une large partie de ses Fromages sur des planches d’épicéa brutes. Un secret de fabrication emprunté aux affineurs de Comté et de Beaufort. Le bois a des qualités exceptionnelles pour le Fromage de Brebis : il développe le goût, favorise la flore d’affinage, régule l’humidité. Au Pays Basque, Agour est la seule Fromagerie à avoir développé l’affinage sur des planches en bois.
L’Aop Ossau Iraty
« Il faut du temps pour faire un bon fromage »
L’Ossau-Iraty est un Fromage traditionnel du Pays Basque et du Béarn. Il est reconnu en AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1980 et en AOP (Appellation d’Origine Protégée au niveau Européen) depuis 1996. C’est un fromage pur Brebis au lait entier cru ou pasteurisé. C’est la seule AOP fromagère du Sud-Ouest. La maison Agour produit plus de la moitié de ses fromages sous l’AOP Ossau-Iraty.
« Pour la petite histoire »…
Jusqu’à la fin des années 1970, le lait de Brebis collecté en Béarn et au Pays Basque est transformé en pains de Roquefort. Ce n’est qu’au milieu des années 1970, lorsque la production locale de Roquefort chute, que le fromage de Brebis arrive timidement sur les tables. Afin d’éviter qu’il ne devienne un produit de diversification de l’AOC Roquefort, les producteurs du Béarn et du Pays Basque montent un syndicat de défense… En 1980, ils obtiennent la reconnaissance du Fromage Ossau-Iraty traditionnel en AOC.
Du lait au fromage
24h pour fabriquer un fromage, plusieurs mois pour l’affiner
La fabrication du fromage est une activité saisonnière : les troupeaux de Brebis ne produisent du lait quotidiennement que pendant huit mois de l’année, de décembre à août. Plus de 60% des fromages sont produits sur trois mois.
- Étape 1 – Collecte du lait chez les producteurs, tous les jours entre 19 h et 5 h.
- Étape 2 – Tri du lait : AOP pour la pasteurisation, lait cru AOP, lait non AOP, lait bio.
- Étape 3 – Stockage quelques heures à froid avant le démarrage de la transformation à 4 h 45 du matin.
- Étape 4 – Traitement thermique : le lait est chauffé à 72° pendant 15 secondes. Le groupe Agour pratique un traitement thermique flash qui préserve les qualités du lait.
- Étape 5 – Travail en cuve ouverte de 4000 à 6000 litres (1h30 à 2h15) : le lait ramené à une température de 32° arrive dans la cuve. C’est le moment de rajouter les ferments lactiques qui donneront le goût et la texture, puis la présure une heure plus tard. Le mélange prend une consistance semblable au yaourt, c’est le caillé.
- Étape 6 – Des « tranches-caillé » découpent le gel en grains fins – de la taille de grains de riz ou de maïs- pour enlever l’humidité et pouvoir presser le fromage.
- Étape 7 – Brassage : il permet d’égoutter le caillé, d’exsuder le sérum.
- Étape 8 – Découpage en cubes : le caillé est transvasé dans un bac de pré pressage pour séparer le petit lait du caillé. Des couteaux tranchent le caillé en cubes.
- Étape 9 – Les cubes sont mis en moules de différentes tailles.
- Étape 10 – Démoulage : le fromage est démoulé le lendemain et mis en saumure (8 à 48 h selon la taille). Le sel protège le fromage et lui donne du goût. Étape 11 – Les fromages entrent en caves d’affinage pour 4 à 18 mois.
Des sites à taille humaine
Berceau de la Maison Agour, créée en 1981. Un site de 10 000 m², dont 5000 m² de caves d’affinage. Tourné vers l’innovation, le site s’est doté de couloirs d’affinage d’une capacité de 66 000 fromages. Il est équipé d’un automate capable de les retourner, les brosser, les frotter à la morge (préparation de soin des croûtes à base d’eau salée) en moins d’une journée. Le site est aussi doté de trois lignes d’emballage. Plongez dans la magie des traditions et venez découvrir notre Musée du Fromage et du Pastoralisme à Hélette.
Opérationnelle depuis 2009, elle représente aujourd’hui 15% de la production. La Fromagerie modèle d’Irati a été conçue dans une logique de développement et de préservation du territoire. Premier objectif : valoriser la production des bergers de la vallée pour assurer la pérennité des générations futures. Deuxième objectif : faire de ce site un modèle en matière de respect de l’environnement (matériaux recyclables, optimisation énergétique, intégration paysagère…).
Une cellule de Recherche & Développement
Au cœur de la Fromagerie écologique d’Irati, la cellule R&D teste de nouvelles recettes pour enrichir la gamme, améliorer la qualité… Elle conçoit les produits de demain au sein d’un établissement à taille humaine. Venez visiter cette Fromagerie située dans un cadre naturel exceptionnel.
Aujourd’hui, 1500 éleveurs, dont une majorité au Pays Basque, vivent de la production lait de Brebis, en Béarn et Pays Basque. La taille moyenne des producteurs Agour est plus petite que la moyenne du département. Par son système de rémunération du lait, Agour pérennise l’agriculture de la montagne basque.
Fromages d'exception
Agour lance le premier Ossau-Iraty au lait cru en 2003.
Le lait cru est un produit sensible. La Maison Agour a mis en place un cahier des charges extrêmement exigeant pour ses producteurs. Le stockage des fourrages par ensilage – sous des bâches – qui favorise la fermentation et le développement de bactéries lactiques ou pathogènes dans le lait, est prohibé. Les brebis sont nourries avec du fourrage séché naturellement à l’air libre. Le lait collecté quotidiennement est tracé et analysé par le laboratoire.
« Scandale à l’Élysée »
Un jour, un ministre, originaire du Pays Basque, s’étonne de ne jamais voir de Fromage de Brebis sur les plateaux de l’Elysée… Une « erreur » vite réparée par le Fromager de la rue du Bac, à Paris, qui passe les premières commandes… L’histoire aurait pu en rester là !
Mais voilà qu’un jour, Jean Etxeleku trouve que les fromages prêts à prendre la direction de la capitale sont un peu pâles… Que faire pour leur donner plus fière allure ? Il a alors l’idée de les badigeonner de purée de Piment d’Espelette comme il l’a vu faire sur le Jambon de Bayonne. D’abord perplexe, le fromager de l’Elysée goûte et ne jure plus que par ces fromages à la croûte colorée et parfumée qui séduisent les convives… Aujourd’hui, le Piment d’Espelette est le seul additif non fromager autorisé par l’AOP Ossau-Iraty.