Réponse du marchand
L'origine du jambon Serrano
Pour commencer, le mot « serrano » vient de l’espagnol et signifie « montagnard ». Historiquement, le jambon serrano est un jambon élaboré dans les montagnes espagnoles. Traditionnellement, dans ces montagnes, les familles élevant des cochons conservaient les carcasses pour la salaison. Les paysans prenaient soin de garder leurs carcasses durant l’hiver qui était froid et sec durant l’Antiquité pour conserver d’autres aliments. Aujourd’hui, le jambon serrano est une marque de certification préservée par une STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) de l’Union Européenne. De plus, cette STG est déposée et réglementée par le Consorcio del Jamón Serrano Español. Le jambon serrano est un jambon cru en salaison et transformé à partir d’une des cuisses de porc.
Comment est fabriqué le Jambon Serrano
Le processus de production est la phase cruciale car c’est durant celle-ci que la qualité du jambon serrano est définit, à travers ses nuances de goûts, ses arômes, son séchage et son degré en sel.
Lorsque le jambon serrano arrive à la production, il doit peser plus de 9,5 kg et ne pas avoir une température supérieure à 3°C. Le morceau est directement envoyé en salle de salage où les maîtres salaisonniers recouvrent entièrement le jambon serrano avec du sel. Cette étape de salage va permettre de préserver la viande, donner les tons roses, son arôme particulier et déshydrater le jambon afin qu’il sèche tout au long de son affinage.
Les jambons sont, ensuite, suspendus dans une pièce, pendant 40 jours, à une température comprise entre 0°C et 4°C et un fort taux d’humidité. Durant les 40 jours, les maîtres salaisonniers vont venir brosser les jambons afin d’enlever l’excédent de sel. Puis les jambons serrano resteront plus de 100 jours dans une seconde pièce, toujours suspendus, dans laquelle la température de celle-ci montera progressivement, toujours avec un fort taux d’humidité. C’est dans cette deuxième pièce que la viande va acquérir, lentement, ses propriétés organoleptiques (texture, arômes, couleurs, saveurs).
Jambon Serrano ou Jambon ibérique ? Quelles différences ?
Le jambon serrano et le jambon ibérique sont tous deux des jambons espagnols. La première différence est que le jambon serrano est élaboré à partir de porcs blancs, tandis que le jambon ibérique est élaboré à partir de porcs noirs ou croisés.
La deuxième différence que nous pouvons noter concerne la maturation des jambons. Le jambon serrano va sécher et maturer pendant 15 mois environ alors que la durée d’affinage du jambon ibérique sera beaucoup plus longue.
Vous l’aurez compris, le jambon serrano et le jambon ibérique proviennent de la même région du monde mais sont différents sur quelques points, ceux cités mais également au niveau du goût et du prix.
Si la réputation du jambon ibérique n’est plus à faire, les Serranos de très haut niveau ne sont pas en reste, avec un goût et un rapport qualité/prix beaucoup plus attractif. En effet, le jambon ibérique coûte généralement plus cher, ce qui ne garantit pas toujours une qualité supérieure.
La STG, spécialité traditionnelle garantie, au niveau européen
La STG, spécialité traditionnelle garantie, est un label de qualité de l’Union Européenne qui a été créé en 1992. Ce label est applicable aux produits destinés à notre alimentation et proposés par les pays états membres de l’Union Européenne. C’est un signe d’identification. Il permet de mettre en valeur la composition traditionnelle d’un produit ou d’un processus de fabrication.
Nous retrouvons ce label sur différentes spécialités comme la mozzarella di Bufala Campana ou les moules de Bouchot, par exemple. Contrairement, à l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), la STG n’est pas liée à un terroir mais bien à un savoir-faire ancestral. En 2017, il existait 78 dénominations sont enregistrées via la spécialité traditionnelle garantie.
Étant donné qu’il s’agit d’une réglementation européenne et afin que tous les pays puissent l’utiliser convenablement, la STG a été traduit dans les 23 langues officielles de l’Union Européenne : Allemand, Anglais, Bulgare, Danois, Espagnol, Estonien, Finnois, Français, Grec moderne, Hongrois, Irlandais, Italien, Letton, Lituanien, Maltais, Néerlandais, Polonais, Portugais, Roumain, Slovaque, Slovène, Suédois, Tchèque
Le Consorcio del Jamón Serrano Español
Le Consorcio del Jamón Serrano Español est une association d’entreprises espagnoles volontaires depuis 1990. L’objectif est d’homologuer un jambon serrano exclusif et de grande qualité pour qu’il soit commercialisé dans le monde entier. Depuis plus de 30 ans, le Consorcio del Jamón Serrano Español est, à la fois, le référent et le point de contact pour soutenir, garantir et importer du jambon serrano sur les marchés européens, américains et asiatiques. Pour pouvoir acquérir ce label de qualité, les producteurs de jambon serrano doivent respecter quelques règles de qualité :
• Respect de la norme de qualité du Consorcio del Jamón Serrano Español
• Certification européenne STG qui protège l’appellation « Jambon Serrano »
• Affinage moyen de 12 mois
• Contrôle des installations par des inspections et des audits périodiques dans chaque production, procédé et produit.
• Garantie de qualité dans chacun des produits par un numéro de contrôle
• Procédé d’élaboration réalisé exclusivement en Espagne
Le Jambon Serrano face à la nutrition
Le jambon serrano est un aliment plus qu’apprécié en local comme à travers le monde. Cependant, peu de gens connaissent les propriétés nutritionnelles de ce produit et les apprécient à leur juste valeur. Il s’avère que ce jambon est excellent pour notre santé. Qu’il s’agisse de lipide, de vitamine, de protéines ou encore de minéraux, le jambon serrano est un très bon allié dans notre nutrition, à condition bien évidemment d’en consommer de manière modérée.
Le serrano contient du calcium, du zinc, du phosphore, du et du magnésium. Il est également très riche en vitamine B1, vitamine qui contribue à surmonter et prévenir les situations de stress, par exemple. Du côté des lipides, le jambon serrano est excellent car il est insaturé et l’acide gras principal est l’acide oléique. Cet acide permet un abaissement du taux de cholestérol sanguin total, par exemple.
Des croquetas au jambon serrano pour l'apéritif !
On a tous chez nous une casserole, une cuillère en bois et un bol ! Alors pourquoi ne pas en profiter pour réaliser la recette des traditionnelles croquettes de Jambon Serrano Basque ? Voici la recette à suivre !
Pour les ingrédients il vous faudra :
• 200 g de Jambon Serrano Basque coupés en lanières
• 30 g de beurre
• 80 g de farine
• 50 cL de lait
• 1 pincée de muscade
• 150 g d’Ossau-Iraty grossièrement râpé
• 1/2 verre de lait (différent des 50 cL précédemment cité)
• 2 œufs
• 100 g de chapelure
• 1 L d’huile de friture
• Sel
• Poivre
Dans un premier temps, préparez une sauce béchamel. Pour cela, prenez votre casserole et faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez-y la farine en mélangeant avec la cuillère en bois, sans jamais vous arrêter. Une fois que le mélange est bien épais, ajouter les 50 cL de lait, petit à petit. Attention à ne pas faire bouillir le mélange et cessez de mélanger lorsque la sauce est bien lisse et assez épaisse. Si vous n’arrivez pas à obtenir un mélange épais, ajoutez un peu de farine. Une fois que vous avez la bonne consistance, ajoutez-y les lanières de Jambon Serrano Basque et l'Ossau-Iraty. Réservez votre préparation au réfrigérateur durant 2h minimum.
Pour la seconde partie de la recette, préparez la panure. Pour cela, mélanger 2 œufs et le 1/2 verre de lait dans votre bol. Prenez un second bol dans lequel vous verserez la chapelure. Sortez votre préparation du réfrigérateur. Faites de petites boules, trempez-les dans le mélange œufs et lait, puis dans la chapelure. Déposez vos croquettes sur une feuille d’aluminium avant de les faire frire.
Pour la troisième et dernière étape de la recette, faites bouillir l’huile de friture. Une fois qu’elle est bien chaude, plongez les croquetas jusqu’à ce qu’elles soient dorées à souhait. Retirez-les de l’huile et laissez-les refroidir quelques minutes dans un plat. Attention à ne pas vous brûler ! Servez-vous un apéritif et dégustez vos croquettes !
Bonne dégustation !
Articles du blog en relation
