Réponse du marchand
Comment est fabriqué le jambon sec supérieur basque ?
Pour fabriquer son jambon basque, les salaisonniers passent par 4 étapes. Le séchage se fait en Navarre (Pays Basque Sud).
Dans un premier temps, nous sélectionnons consciencieusement nos matières premières (porc, sel).
Puis dans un second temps, nous les salons à la main. Après avoir recouvert les jambons de sel, nous les laissons quelques jours de côté afin qu'il libère l’humidité contenu dans ceux-ci. Les maîtres salaisonniers finiront cette étape en enlevant l’excédent de sel. La totalité de l’étape peut être répétée plusieurs fois.
Pour la troisième étape, les jambons sont suspendus à un séchoir pendant 7 mois environ, dans un séchoir situé une pièce froide et humide. Ces conditions sont nécessaires pour que le sel puisse pénétrer en profondeur dans les jambons secs supérieurs et qu’ils s’affinent parfaitement.
Un brin d'histoire, avec celle de la Navarre
La Navarre est l’une des 7 provinces Basques. Parmi ces provinces, côté Nord, il y a le Labourd dont la capitale est Bayonne, la Soule représentée par Mauléon-Licharre, la Basse-Navarre reconnue grâce à Saint-Jean-Pied-de-Port. Côté Sud, nous avons Bizkaia avec pour capitale Bilbao, Gipukcoa avec la célèbre ville de Saint Sébastien, la Navarre représentée par Pampelune (très connue pour ses festivités estivales) et Araba dont la capitale est Vitoria.
La Navarre est donc un territoire de l’ancien royaume de Navarre. Ce royaume a évolué au fil des siècles. Il a été constitué au IXème siècle en tant qu’État souverain basque et a été décomposé au XVIème siècle par différents événements militaires, diplomatiques ou dynastiques. Ce royaume est l'ancien Pays Basque. Ce Pays Basque a été divisé et, aujourd'hui, se nomme communément le Pays Basque Nord (côté français) et le Pays Basque Sud (côté espagnol).
La Basse-Navarre et la Haute-Navarre étaient une seule et même entité jusqu’au XVIème siècle, lors de la conquête de la Monarchie Catholique Espagnole. Les deux rois se considéraient comme unique roi légitime pour le royaume de Navarre alors divisé en deux. La Basse-Navarre fût annexée à la France à la fin du XVIIIème siècle et a été incluse dans la communauté du Pays Basque.
La Haute-Navarre, quant à elle, a été conquise par l’Espagne au XVIème siècle et est devenue une communauté autonome dans les années 1980. Son nom est alors devenu la Communauté forale de Navarre. Elle se situe au Pays Basque sud.
Prendre un jambon sec supérieur basque entier avec ou sans os
Vous hésitez à prendre un jambon sec supérieur basque, avec ou sans os ? Voici quelques informations qui peuvent vous aider à choisir parmi les jambons proposés par notre Maison.
Commençons par le jambon sec supérieur basque avec os. Ce jambon peut se conserver dans un sac à jambon, ou enveloppé dans un torchon durant 6 mois. Le jambon entier avec os peut impressionner les amis et la famille ; vous pourrez découper de délicates tranches devant eux sur le support. Par exemple, vous pouvez imaginer créer une animation de tranchage de jambon pour un mariage ou un anniversaire.
Le jambon sec supérieur basque désossé se conservera mieux lorsqu’il est enveloppé dans un torchon et au réfrigérateur durant 3 à 4 mois. Ce jambon désossé peut être tranché avec une trancheuse. Vous pouvez faire de grandes tranches et les mettre sous vide. Certaines personnes les préparent et les congèlent de cette façon. Si vous n'êtes pas équipé d'une emballeuse sous vide et d'une trancheuse, nous vous proposons ce service que vous pourrez choisir au moment de l'achat.
Lorsque le sel sort sur votre jambon sec supérieur basque, prenez un couteau et grattez légèrement. Cette réaction ne compromet pas la qualité de votre jambon, au contraire.
Quelle est la différence entre le jambon sec, le jambon sec supérieur et le jambon cru ?
Jambon sec ? Jambon sec supérieur ? Jambon cru ? Nous mélangeons souvent ces trois jambons qui sont pourtant différents surtout en bouche ! Il existe une différence entre ces produits : le temps de séchage !
Un jambon cru est partiellement séché et pendant peu de temps contrairement au jambon sec qui lui aura une période de séchage plus longue.
Un jambon sec est donc séché plus longtemps ; plus de 4 mois, plus précisément 130 jours au minimum.
Le jambon sec supérieur est, quant à lui, séché 7 mois minimum. L’affinage étant la période où le jambon acquière son goût, le 7 mois sera plus riche en saveurs !
La seule façon que vous aurez de savoir lequel vous préférez sera de les goûter et de vous faire votre propre opinion sur le sujet
La différence avec le jambon de Bayonne IGP
La première différence significative entre le jambon sec supérieur et le Jambon de Bayonne IGP est que le Jambon de Bayonne IGP est une salaison sous signe officiel de qualité : indication géographique protégée. Il est élaboré selon le respect d’un cahier des charges strict et précis uniquement dans le bassin de l’Adour. A contrario, le jambon sec supérieur est protégé par le code des usages de la charcuterie, garant de nos recettes et des traditions.
Sa deuxième grosse différence est le temps de séchage. Un jambon sec supérieur arrivera à maturation au bout de 7 mois alors qu’un Jambon de Bayonne IGP y arrivera, au minimum, au bout de 9 mois. Dans notre Maison, nous faisons sécher nos Jambons de Bayonne IGP jusqu’à 21 mois.
une forte expérience
Depuis 1972, notre Maison élabore dans les Landes, à Hagetmau d'excellents jambons. Depuis 50 ans, notre réputation s'est construite sur la confiance et les relations privilégiées avec les charcutiers, bouchers et les supermarchés de proximité.
C’est l’alliance du geste traditionnel et des techniques plus modernes. Reconnus par tous les professionnels pour notre savoir-faire et le soin apporté aux produits, notre Maison propose un large choix en termes de charcuteries et de jambons.
Chaque produit conserve sa singularité et ses propres saveurs. Si les produits sont si généreux et savoureux c’est grâce aux traditions ancestrales qui sont perpétuées. Sachez que les produits que nous proposons sont bons pour la santé, et sont un idéal de la gastronomie locale, dans le cas où ils restent consommés avec modération.
Les différentes races de porcs
Pour identifier la race d’un cochon, il vous faut regarder 3 informations :
• La couleur du cochon (claire, noire ou à tâches)
• La morphologie de celui-ci (sa taille et celle de ses pattes, sa forme, …)
• Ses oreilles (si elles sont tombantes, relevées ou encore inclinées)
Les différentes races de cochons sont divisées en 2 catégories : les races dites classiques et celles dites rustiques. Parmi les races dites « classiques » nous pouvons identifier le porc Landrace, le Large White, le porc Piétrain et le Duroc.
Le porc Landrace provient des pays du Nord : la Suède et le Danemark. Pour le reconnaître, vous pourrez observer sa peau claire avec quelques poils. Il a un corps allongé et des oreilles tombantes. Il est particulièrement apprécié pour ses capacités de croissance.
Le porc Large White est issu du Royaume-Uni. Au niveau du physique, ce porc, tout comme le porc Landrace, a une robe blanche et peu de poils. Il a des oreilles bien droites et de grandes pattes. Son point fort concerne ses performances en reproduction. Il est facilement associable avec le porc Landrace ou le porc Piétrain.
Le porc Piétrain. Ce porc est originaire de la Belgique. Pour le reconnaître, vous saurez qu’il a une peau claire et tachetée de noir et parfois de roux. Il est de taille moyenne et a la particularité d’avoir une croupe (bas du dos du porc, juste au-dessus du jambon) plutôt rebondie. Pour les oreilles, cette race de porcs a des oreilles tombantes. Ce qui le différencie, également, de ses congénères des autres races, c’est sa musculature importante.
Enfin, le porc Duroc est un porc américain (des États-Unis). Il est à l’opposé des précédentes races, quant à la couleur de sa peau ; elle est rousse à brune et peut même tendre vers le rouge « brique ». Il est assez grand de taille et possède un corps allongé. Ses pattes sont très puissantes et il a les oreilles tombantes comme le porc Piétrain.
Dans le Sud-Ouest de la France, nous avons aussi des races de porcs appartenant à la catégorie « rustique ». Ici, nous avons les porcs basques et les porcs gascons.
Le porc basque est aussi appelé « Kintoa » ou « pie noire » possède une robe bicolore (noire et blanche) et a les oreilles tombantes. Son corps est particulièrement musclé. Le porc gascon, contrairement aux autres races présentées, est poilu et a des oreilles étroites et semi-tombantes. Traditionnellement, le porc gascon mangerait uniquement des glands et de l’herbe.
C'est l'heure de l'apéro avec des torsades au jambon sec supérieur basque et de l'Ossau-Iraty !
Qu'importe la saison, il est toujours temps de faire un apéro entre amis ou en famille ! Pour changer des cacahuètes et des pistaches, voici une recette de torsades au jambon sec supérieur et à l'Ossau-Iraty AOP ! Cette recette vous permettra d’avoir une douzaine de torsades
Dans un premier temps, munissez-vous d’une pâte feuilletée, de 6 tranches de jambon sec supérieur, environ 30 g d'Ossau-Iraty AOP affiné 12 à 18 mois à votre convenance, de piment d'Espelette et enfin, d’un jaune d’œuf.
Dans un second temps, préchauffez votre four à 180°C. Râpez les 30 g d’Ossau-Iraty AOP puis étalez votre pâte feuilletée et saupoudrez-la de votre fromage. Installez le jambon sec supérieur sur une moitié de la pâte.
Pour la 3e étape, rabattez la seconde moitié de pâte sur celle où vous avez mis le jambon sec supérieur. Appuyez bien sur la pâte afin de souder les deux parties. À la suite de cela, coupez des lanières d’environ 1 cm de large et créez les torsades délicatement.
Pour cette dernière étape, enduisez vos torsades de jaune d’œuf préalablement battu. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de four. Placez les torsades sur le papier, rajoutez de l'Ossau-Iraty AOP, si vous le souhaitez, et parsemez de piment d'Espelette. Enfournez durant 15 minutes.
Vous pouvez maintenant servir vos torsades à vos convives lorsqu’elles seront tièdes voire froides.
