RISOTTO DE CÉLERI, CHAMPIGNONS, TOMME DE BREBIS
Cette recette met à l’honneur l’excellence de la tomme de brebis Agour, une fromagerie basque reconnue pour son savoir-faire et ses produits d’exception. L’alliance du céleri fondant, des champignons des bois et de ce fromage raffiné apporte à ce plat douceur, caractère et authenticité — une véritable invitation à découvrir les saveurs du terroir.
- Nombre de personne : 6
- Temps de préparation : 45 min
- Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients
- 1 céleri-rave
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc AOP Irouleguy
- 50 cl de bouillon de légumes
- 100 g de crème crue
- 50 g de beurre
- 100 g de tommette de brebis Petit Agour
Garniture
- 100 g de chanterelles
- 100 g de trompettes-de-la-mort
- 100 g de pieds-de-mouton
- 50 g de beurre
- thym, laurier
Caramel
- 75 g de sucre en poudre
- 200 g de champignons séchés
- Feuilles de céleri branche
- 3 champignons de Paris
Préparation
- Épluchez le céleri et taillez-le en brunoise.
- Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes ciselées avec le beurre.
- Ajoutez le céleri, puis déglacez avec le vin blanc.
- Incorporez progressivement le bouillon de légumes jusqu’à complète absorption du liquide.
- Terminez par la crème crue et la tomme de brebis râpée, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Garniture
- Retirez les pieds terreux des champignons et rincez-les rapidement sous un filet d’eau.
- Faites-les sauter séparément à feu vif dans du beurre, avec le brin de thym et deux feuilles de laurier.
- Assaisonnez, puis réservez.
Caramel
- Dans une casserole, faites cuire le sucre avec 20 cl d’eau à feu moyen en mélangeant, jusqu’à obtenir un caramel blond.
- Ajoutez les champignons séchés et mélangez.
- Étalez le caramel sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir. Une fois durci, mixez le tout au blender avec une pointe de sel afin d’obtenir une poudre fine.
Dressage
- Déposez le risotto de céleri au fond de l’assiette.
- Disposez les champignons des bois par-dessus, puis saupoudrez de poudre de champignons.
- Terminez en décorant avec quelques feuilles de céleri branche et de fins copeaux de champignons de Paris crus.
