Carpaccio de veau, Ossau-Iraty, fraises et petits pois croquants

27/03/2026 | Recettes

Quand les premiers jours doux s’installent au Pays basque, la nature s’éveille dans une palette de verts tendres et de rouges éclatants. L’Ossau-Iraty AOP, avec ses notes subtiles de noisette et sa texture fondante, trouve alors un terrain d’expression idéal : celui de la fraîcheur printanière.

Dans cette création, il dialogue avec la délicatesse du veau, la vivacité des fraises et le croquant végétal des petits pois. Une assiette lumineuse, à la fois élégante et spontanée, qui célèbre l’équilibre entre terroir et saison.

4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Sans cuisson

Ingrédients

300 g de noix de veau (très fine qualité, pour carpaccio)
120 g d’Ossau-Iraty AOP
150 g de petits pois frais écossés
120 g de fraises de saison
Quelques jeunes pousses (roquette, oxalis, herbes fraîches)

Assaisonnement

4 c. à soupe d’huile d’olive douce
1 c. à café de miel léger (ou sirop de sureau)
Zeste fin de citron
1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc ou de verjus
Fleur de sel
Poivre du moulin
Quelques noisettes torréfiées ou amandes fraîches (Optionnel)

Dans cette assiette, l’Ossau-Iraty AOP se révèle autrement : plus aérien, presque printanier, sans rien perdre de sa profondeur. Il enlace le fruit, souligne le végétal, et accompagne la tendreté du veau avec une élégance naturelle. Une composition sensible et contemporaine, fidèle à l’esprit basque : sincère, généreuse et profondément ancrée dans la saison.

Préparation

1. Préparer les éléments

Écossez les petits pois puis plongez-les 1 minute dans une eau bouillante salée. Refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée afin de préserver leur couleur et leur croquant.

Lavez et équeutez les fraises, puis coupez-les en quartiers délicats.

Taillez l’Ossau-Iraty AOP en fines lamelles ou en copeaux à l’aide d’un économe.

2. Préparer le carpaccio

Tranchez le veau en très fines lamelles (idéalement légèrement raffermi au froid au préalable). Disposez-les harmonieusement sur des assiettes froides.

3. Assaisonner

Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le miel, le vinaigre et le zeste de citron.

Badigeonnez légèrement le veau avec cette vinaigrette. Salez délicatement à la fleur de sel et poivrez.

4. Dressage

Répartissez les petits pois et les fraises sur le carpaccio.

Ajoutez les copeaux d’Ossau-Iraty en volume, puis quelques jeunes pousses pour apporter légèreté et relief.

Parsemez de noisettes concassées si souhaité, et terminez par un dernier filet d’huile d’olive.

Accords mets & boissons

Dans cette assiette aux accents printaniers, tout est affaire d’équilibre : la tendreté du veau, la douceur lactée de l’Ossau-Iraty, la fraîcheur végétale des petits pois et l’éclat délicatement sucré de la fraise. L’accord doit alors se faire discret, précis, presque aérien.

Un Jurançon sec, ancré dans les terres du Sud-Ouest, s’impose naturellement. Sa vivacité, ses notes d’agrumes et sa fine minéralité viennent éveiller le plat sans jamais le dominer. Il accompagne le fromage avec élégance, prolonge la fraîcheur du végétal et souligne, en filigrane, la douceur du fruit.

Pour une lecture plus vive, un Sauvignon blanc apportera une tension herbacée qui dialogue avec les jeunes pousses et les pois croquants, tandis qu’un rosé pâle et sec, aux notes de fruits rouges délicats, fera écho à la fraise avec subtilité.

Enfin, dans une approche plus territoriale, un cidre basque brut bio révèle toute la singularité de l’accord : sa fine effervescence et sa légère acidité viennent rafraîchir le palais, soulignant à la fois la richesse du fromage et la légèreté de l’ensemble.