Nuestros secretos de fabricación de Jamón de Bayona
La producción de la IGP Jamones de Bayona
EL TERRUÑO, NUESTRA « IDENTIDAD »
La división de Jamón y Embutidos de Bayona cuenta actualmente con dos unidades de producción.
Jamones y embutidos de Bayona, en Hagetmau, en Gascuña (Chalosse).
Especialidad en embutidos, en Coarraze, en Gascuña (Béarn).
Entre los 5 primeros productores de jamón de Bayona.
Établissements Baillet (Hagetmau) trabaja con criadores de cerdos cuidadosamente seleccionados en el País Vasco, Chalosse y Béarn. La empresa, creada a principios de los años 60, es representativa del adagio "En el cerdo todo es bueno". Desde el sacrificio hasta la producción del Jamón de Bayona IGP, pasando por los embutidos secos, la charcutería y el despiece, la calidad de Baillet se basa en una cadena de producción completa y totalmente integrada.
Una especialidad: la carne de cerda
El centro de Coarraze (Béarn) produce especialidades cárnicas secas a base de carne de cerda. Se trata de una cerda "charcutera", más madura, jaspeada y coloreada, perfectamente adaptada al proceso de curación. La gama incluye jamones, pequeños embutidos, salchichas...
Agour perpetúa la tradición del "tue-cochon".
Del cerdo al jamón de Bayona, las principales etapas
El proceso de maduración reproduce las condiciones naturales de secado del jamón: la temperatura de los secaderos se regula en función de la estación y del proceso de maduración. Los Jamones de Bayona Agour tienen una maduración media de 11 meses, mientras que el Jamón de Bayona IGP requiere 7 meses de maduración. Estos meses adicionales son los que hacen que el sabor sea más intenso. Presentación de las 3 etapas de producción:
Etapa 1 - Salazón : el jamón se masajea y luego se entierra en sal y especias de Salies-de-Béarn. A continuación, se deja reposar durante varias semanas, en función de su peso, para que la sal se fije lo mejor posible.
Etapa 2 - Lavado : el jamón se lava y se coloca en una secadora fría (condiciones de invierno). Empieza a perder peso.
Etapa 3 - Secado largo a temperatura moderada : el agua migra y el jamón respira. A continuación se "empaniza", es decir, se recubre con una mezcla de grasa y proteínas para ralentizar el proceso de secado y homogeneizar la textura.
« Se necesita tiempo para hacer un buen jamón » Agour trabaja con criadores seleccionados, algunos de los cuales son fieles a la empresa desde hace más de 40 años. Esta colaboración nos ha permitido desarrollar los criterios de calidad de los cerdos (piensos no modificados genéticamente, maíz, conforme al pliego de condiciones de la IGP Bayona, masa grasa suficiente para su utilización en el Jamón de Bayona) para posicionar la marca en la gama alta. Nuestros jamones, procedentes de cerdos de más de 90 kg, tienen una maduración de entre 9 y 12 meses, un 20% más que el jamón medio de Bayona.
Uno de los signos de calidad: la Indicación Geográfica Protegida (IGP)
« Para hacer un buen jamón, se necesita un buen cerdo... ».
La denominación Jamón de Bayona procede de una zona geográfica estrictamente definida: la cuenca del Adour (País Vasco, Béarn y algunos cantones limítrofes de las Landas, Gers y Altos Pirineos). Es en esta zona, entre el océano Atlántico y los Pirineos, donde se dan las condiciones ideales para producir un jamón de Bayona de calidad. Los cerdos utilizados para la elaboración del jamón de Bayona proceden de 22 departamentos del suroeste. Pregunte por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), es una garantía de origen y calidad.
Pero la Maison Agour es aún más exigente: casi el 95% de sus jamones proceden directamente de cerdos criados por sus fieles proveedores, todos ellos situados en Gascuña y el País Vasco. El enfoque del jamón de origen se lleva a su conclusión lógica.
Sal de Salies-de-Béarn IGP
¡Cuando el masaje rima con maduración!
La división Ham & Salaisons de Bayona cuenta ahora con dos unidades de producción.
Nuestros jamones de Bayona están "masajeados" para facilitar la ingesta de sal. La salazón se realiza con sal de Salies-de-Béarn procedente de salinas descubiertas en la Edad de Bronce (1500 a.C.). Preservado de cualquier contaminación, es naturalmente blanco y tiene un sabor incomparable. Las mezclas de especias guardadas en secreto dan a nuestros jamones y embutidos este sabor inimitable.
El primer Jamón de Bayona biológico
En Agour, el jamón de Bayona está disponible en forma biolóogica. Los criadores de cerdos biológicos cumplen un estricto número de condiciones, complementario al de la IGP: salazón natural, empanado a mano, larga maduración, etc. Los cerdos se alimentan con productos vegetales procedentes exclusivamente de la agricultura ecológica y el 90% de ellos provienen de la propia explotación. Por un jamón sano y respetuoso con el medio ambiente
