La véritable recette du talo du Pays Basque (à la ventrèche et au fromage de brebis)
Le taloa (ou taloak au pluriel ou talo en français) est une galette faite de farine de maïs, d’eau et de sel. Il s’agit d’une recette traditionnelle basque. En Soule (plus petit des sept territoires historiques du Pays basque), on appelle cette galette, le pastetx.
Le talo ressemble à une boule aplatie par un rouleau pour former une galette épaisse. Salé et garni, il peut ressembler à un sandwich chaud à base de tranches ventrèche. Sucré, il peut être consommé seul ou avec de la confiture ou encore des fruits caramélisés ou de la pâte à tartiner par exemple. On le présente alors comme la fajita du pays basque. Le talo ta xingarra (talo à la ventrèche) est typique des fêtes populaires basques.
On pourrait catégoriser cette galette garnie de « street food » (« nourriture de la rue », que l’on peut manger facilement avec les mains, tout en se baladant).
D'où vient le talo ? Quelle est son histoire ?
En raison du terrain vallonné et des fortes précipitations, le blé ou l'orge ne pouvaient pas être cultivés. Le contact de ces Basques avec le maïs américain a permis de semer la plante dans les régions pluvieuses du Gipuzkoa, et a ainsi commencé à produire cette céréale indispensable pour la fabrication de la pâte du talo.
Le talo était généralement utilisé comme pain dans les fermes basques (à l'origine, au Gipuzkoa et dans le nord de la Navarre). Le reste était trempé dans du lait au dîner et consommé sous forme de soupe. Ces personnes appelaient cette soupe "le repas du pauvre", permettant de prendre des forces pour travailler à la ferme. L'utilisation généralisée du pain de blé tout au long du XXème siècle a mis fin à la consommation quotidienne de talo dans ces fermes. Le talo n'est plus un aliment commun et peu apprécié. Nous avons alors commencé à le préparer pour qu'il soit consommé lors d'évènements festifs.
Actuellement, il est de coutume de servir des repas avec de la txistorra (charcuterie espagnole crue de couleur rouge, originaire de l'Aragon, Pays basque et Navarre). Elle est faite de viande hachée de porc ou d'un mélange de viandes hachées de porc et de bœuf, de ventrèche, et assaisonnée avec ail, sel et épices douces). Ce repas peut également être accompagné de Txakoli (vin blanc fait avec du raisins verts avec une certaine acidité) ou de cidre basque. Actuellement, il est également servi avec du fromage de brebis et même du chocolat pour un talo sucré. À Saint-Sébastien, le talo est une partie importante de la fête de Saint-Thomas, le 21 décembre.
En Navarre (province basque en Espagne et non en France), ces personnes le consomment avant le dîner du réveillon de Noël, avant ou pendant le défilé Olentzero. Ce dernier est un personnage caractéristique de la culture et de la tradition basque, charbonnier professionnel. En Iparralde (le nom basque du Pays Basque en France), il est généralement consommé avec du xingar ou des tranches de ventrèche et du fromage de brebis basque lors de fêtes ou d'autres événements (parties de pelote basque, fêtes scolaires, etc.).
Quels sont les ingrédients utilisés pour faire un talo ?
Les ingrédients historiques
Historiquement, les condiments retrouvés dans le talo sont la farine de maïs, de l’eau et du sel. La boule formée est aplatie grâce à un rouleau à pâtisserie. Cette façon de faire permet de contrôler l'épaisseur de cette galette avant de la cuire dans une poêle ou sur une plancha.
Au niveau de la garniture, les basques mettaient (et mettent encore) de la ventrèche et du fromage de brebis.
Les ingrédients possibles pour faire des dérivés
Depuis des années, la pâte du talo du pays basque existe aussi avec un mélange de farine de maïs et de farine de froment (blé tendre). Nous vous expliquons la différence juste après. Toujours avec de l’eau, du sel et du fromage !
Pour les différentes garnitures, comme pour une galette, chacun peut mettre ce qu’il veut.
Cependant, il y a des ingrédients que nous retrouvons plus souvent que d’autres, tels que :
• De la longe de porc
• De la txistorra (prononcé "xistora")
• Du jambon de Bayonne
• Des poivrons rouges
• De l'oignon rouge
• Du râpé de fromage de brebis (ou autre)
• De la saucisse
• …
Pour un talo (ou talo) sucré, nous retrouvons principalement :
• Confiture
• Pâte à tartiner ou chocolat
• Fruits caramélisés
Farine de maïs et/ou farine de blé, quelle différence pour un talo ?
Faire une galette de talo (ou talo) est simple ! De la farine, de l’eau et une pincée de sel !
Historiquement, la pâte à talo (ou talo), du pays basque, est faite à base de farine de maïs. Depuis plusieurs années, pour plus de légèreté, les basques mélangent des farines de maïs et de blé. En général, il faut 70 % de celle de maïs et 30 % de celle de blé. D’autres préfèrent prendre l'inverse.
Pour créer ces galettes, le fonctionnement est simple. Mettez la farine (ou le mélange des deux farines) dans un saladier "cul-de-poule". Créer un ou plusieurs puits afin d'insérer l'eau facilement et pas à pas. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et forme une belle boule. Laissez au repos pendant 1h à 2h. Une fois le repos passé, prenez la boule et divisez-la en 4 pâtons (ou plus, selon votre recette). Farinez votre plan de travail et étalez chaque pâton avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm à 3 mm et d'environ 20 cm de diamètre. Quand vos galettes seront façonnées, sur une plancha, ou dans une poêle, bien chaude, faites la cuisson de vos talos. Si vous utilisez une poêle, mettez-la à feu moyen.
À vous de tester et d’aviser. Sans oublier de nous donner votre avis sur ces recettes !
5 exemples de recettes pour régaler vos papilles avec un talo
Nous vous proposons 5 recettes différentes afin de pouvoir déguster des talok du pays basque à votre façon. Ces recettes sont, bien évidemment, ajustables en fonction de chacun. Vous pouvez modifier la garniture à votre guise, selon vos papilles ! Ce sont vos recettes et nous vous invitons à nous partager ces recettes. Dans chacune des recettes, vous retrouverez la partie de la préparation de la galette de talo. À votre panier pour faire des courses gourmandes !
La version originale
Pour la version originale du talo provenant du pays basque, la recette est très simple. Pour les ingrédients, il vous faut, de la farine de maïs, de l’eau, du sel, de la ventrèche et du fromage de brebis.
La version (re)mixée
Pour la version mixée du talo (ou talo), la recette est toujours très simple. Dans votre panier, il vous faudra les deux farines, de l’eau, du sel fin, du lomo, du piment d’Espelette, des poivrons rouges, des champignons, des oignons rouges et du râpé de fromage de brebis (ou autres).
La version sucrée
Pour la version sucrée des talos, la préparation est toujours aussi simple. Pour les produits à utiliser, dans votre panier, il vous faudra, de la farine de maïs, de la farine de blé, de l’eau, du sel fin, des pommes, des poires, du sucre, deux tablettes de chocolat, du beurre et de la crème liquide. Oublions le fromage et la ventrèche pour cette recette gourmande.
La version orientale
Pour la version orientale du talo, la préparation de cette recette est un peu plus complexe mais très faisable. Pour les produits à utiliser, il vous faudra, pour la galette, de la farine de maïs, de la farine de blé, une eau claire et propre, une pincée de sel. Pour l'accompagnement, il vous faudra du poulet, de l'oignon, des carottes, des courgettes, des abricots, des tomates, des pommes de terre, des raisins secs, de l'ail, du miel et de l'huile d’olive. Au niveau des épices, prenez du cumin, du poivre noir, de la cannelle, du raz el hanout, du paprika et de la coriandre.
Vous pourrez ajouter, au moment de la cuisson, du fromage de brebis si vous souhaitez avoir une touche basque dans votre assiette.
La version végétalienne
Pour la version végétarienne du talo (ou talo), la préparation de cette recette est un peu plus longue en termes de préparation. Pour les produits à utiliser, il vous faudra, de la farine de maïs, de la farine de blé, une eau claire et propre, du sel (fins et gros), du sucre non raffiné, du jus de citron, de la ciboulette et du persil, de la courgette, du radis noir, du concombre, de la rhubarbe, du piment séché, des graines de soja et un oignon jaune.
Vous pourrez ajouter du fromage de brebis si vous souhaitez avoir une touche basque dans votre assiette.
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