Les secrets du fromage au piment d'Espelette
Village riche d’histoire, on trouve à Espelette la seule épice sous appellation géographique protégée : le Piment d’Espelette ! Cette épice célèbre aujourd’hui dans le monde entier et emblème de la gastronomie basque à l’étranger est une épice ancestrale au Pays Basque dont on retrouve les premières traces dès 1650 autour d’Espelette. Profitant d’une terre riche et d’un climat chaud et humide, la zone de production de l’Appellation s’étend aujourd’hui uniquement sur 10 communes du Pays Basque, sur lesquelles environ 150 producteurs cultivent de manière traditionnelle cette épice.
La fête du Piment d’Espelette
Le Piment d’Espelette est donc profondément ancré dans la culture et la gastronomie basque. Il bénéficie au même titre que le gâteau basque par exemple de sa journée de fête. En effet, depuis 1968, la fête du Piment d’Espelette célèbre tous les ans la fin de la récolte.
Attraction incontournable, elle se déroule à l’automne dans le village même d’Espelette et attire de nombreux visiteurs pour partager l’ambiance des fêtes basques. Marché de producteurs, bandas, spectacle de danses basques et partie de pelote donnent le rythme de cette fête.
La Maison Agour vous propose de découvrir on utilise cette épice traditionnelle dans notre original fromage au Piment d’Espelette.
Le fromage au Piment d’Espelette
D’un piquant moyen évalué à 5 sur l’échelle de Scoville (de 1 à 10), le Piment d’Espelette remplace le poivre dans la cuisine basque, tout en développant des arômes incomparables. En France ou à l’étranger, le Piment d’Espelette AOP a ainsi trouvé sa place aussi bien dans les cuisines de chefs renommés, que dans les épiceries fines ou les préparations du secteur agroalimentaire.
En effet, on associe cette épice à de nombreux autres produits sous diverses formes. On trouve par exemple des chocolats, des biscuits, des glaces, ou encore plus traditionnellement du fromage au Piment d’Espelette. Le Piment d’Espelette est d’ailleurs aujourd’hui le seul additif non fromager autorisé par l’AOP Ossau-Iraty. Pour élaborer nos fromages au Piment d’Espelette, nous utilisons dans toutes nos recettes la purée de Piment d’Espelette de chez Bipia.
Il existe deux types de recettes pour réaliser du fromage au Piment d’Espelette. Soit on utilise le Piment d’Espelette pour frotter la croûte. Dans ce cas, la purée au goût très fruité est utilisée pour colorer et parfumer la croûte de ce fromage au Piment d’Espelette. Soit, la purée de Piment d’Espelette est intégrée directement dans la pâte du fromage. Ce fromage au Piment d’Espelette a donc une pâte de couleur saumonée et un goût subtil grâce aux arômes typiques et fruités de cette épice.
Le fromage au Piment d’Espelette Bio
Aujourd’hui la Maison Agour propose également un fromage au Piment d’Espelette Bio. Nous sommes la première fromagerie a avoir associé l’image dynamique du Pays Basque et la notoriété du Piment d’Espelette à la puissance du BIO. Ce fromage a également une pâte de couleur saumonée grâce à l’utilisation du coulis de Piment d’Espelette Bio de chez Bipia.
De plus, ce fromage au Piment d’Espelette Bio, est un gage de qualité supplémentaire et la garantie du respect du bien être animal : condition d’élevage, attention portée à l’espace de vie des animaux, pas de traitement antibiotique préventif… Le troupeau consomme uniquement des aliments naturels, sans contact avec des produits chimiques et sans OGM.
“Scandale” à l’Elysée
Le fromage au Piment d’Espelette ne se consomme pas que localement puisqu’il est à l’origine d’un “scandale” à l’Elysée. Un jour, un ministre, originaire du Pays Basque, s’étonne de ne jamais voir de fromage de Brebis à l’Elysée. Une “erreur” vite réparée par le fromager de la rue du Bac, à Paris, qui passe les premières commandes.
L’histoire aurait pu en rester là. Mais voilà que Jean Etxeleku trouve que les fromages prêts à prendre la direction de la capitale sont un peu pâles… Que faire pour leur donner plus fière allure ? Il a alors l’idée de frotter la croûte avec la purée de Piment d’Espelette comme sur le Jambon de Bayonne. D’abord perplexe, le fromager de l’Elysée a aujourd’hui adopté ce fromage au Piment d’Espelette. L’originalité de la croûte colorée et parfumée enchante ses convives.
