Nos secrets de fabrication des Jambons de Bayonne

Baionako Xingarraren fabrikazioa

Bi ekoizpen unitatek dute Baionako Xingarra & Gazikiak poloa osatzen.

- Baionako Xingarrak eta Urdakia Hagetmau-n, Gaskoinian (Chalosse).

- Gaziki berezitasunak, Coarraze-n, Gaskoinian (Bearno).

Baionako Xingarra ekoizten dutenen 5 lehenen artean 

Établissements Baillet (Hagetmau) enpresak, Euskal Herrian, Chalossen eta Bearnon zorrozki hautatuak izan diren 15 zerri hazlerekin lan egiten du. 60 hamarkadaren hastapenean sortu enpresari biziki ongi dagokio « dena ona da zerrian! » erran zaharra. Aberearen hiltzetik Baionako Xingarra fabrikatu arte, gaziki idor, urdakigintza eta mozketatik iraganez, Baillet kalitatea, ekoizpen kate osoa eta arrunt integratu batean datza.  

Gure xingarren sekretuak ezagutzeko... 

Aurkezpena eta afinatzea

Kalitate seinaleak

Aurkezpena eta Afinatzea

« Zerri hiltearen » ohidura iraunarazten du Agourek 

Bearno, Euskal Herri eta Chalosseko etxalde guzietan egiten den « zerri hiltzea » abendu erditsutan gertatzen zen, pentzetako lana gutiago zelarik. Eta baita haragia eta urdakiak kontserbatzeko garai onena zelako. Agour Etxea-ren trebetasuna eta gazikigintzaren sekretuak familia urte osoan hazteko balio zuen « zerri hiltze » ohidura horretatik datoz.  

Zerritik Baionako Xingarreraino, urrats nagusiak 

Ohidurari jarraikiz!

Afinatze prozesuak xingarra idortzeko baldintza naturalak berriz hartzen ditu: idortegien tenperatura urtaro eta ontzearen arabera erregulatua da. Agour Baionako Xingarrak, bana beste, 11 hilabetez afinatuak dira, Baionako Xingar IGP-k 7 hilabeteko afinatzea eskatzen duelarik. Hilabete gehigarri horiek dute urrina ekartzen. Fabrikazio prozesuaren 3 urratsen aurkezpena:

1. urratsa – Gazitzea: xingarra igurtzia eta ondotik Salieseko gatzez eta espeziez estalia da. Gero zenbait astez pausatzen uzten da haren pisuaren arabera, gatz hartze handiena ahalbidetzeko.  

2. urratsa – Garbitzea: xingarra garbitua da eta ondotik idortegi hotz batean emana (neguko baldintzetan). Pisua galtzen hasten da.

3. urratsa – Idorketa luzea tenperatura eztian: urak migratzen du, xingarrak hatsa hartzen du. Ondotik « panatua » da, erran nahi baita gantza eta proteina nahasketa batez gantzutua dela, idorketa geldotu eta testura homogeneizatzeko. 

11 hilabeteko afinatzea 

« Denbora behar da xingar on bat egiteko »

Aukeratu 15 hazlerekin lan egiten du Agour Etxea-k, hauetriko batzuek lankidetza duela 30 urte baino gehiago abiaturik. Partaidetza honi esker zerrien kalitate irizpideak aldatu ahal izan ditugu – IGP Baionako kargu txostenaren araberako OGM/GAO-rik gabeko hazkurria (artoa...), gizen masa nahikoa Baionako Xingar  heinera heltzeko – marka maila gorenean kokatzeko gisan. 90 kg baino gehiagoko zerrietatik atera gure xingarrak 9 eta 12 hilabete artean afinatuak dira, Baionako Xingar bana bestekoa baino %20 gehiago. 

Kalitate seinaleak 

Kalitate seinaleetako bat: Indication Géographique Protégée (IGP) Argibide Geografiko Gerizatua (AGG)

« Zerri ona behar da Xingar ona egiteko... ».

Baionako Xingar izendapena eremu geografiko zorrozki mugatu bati dagokio: Aturri arroa (Euskal Herria, Bearnoa, Landes, Gers eta Pirinio Garaietako mugaldeko kantonamendu batzuk). Atlantiko Ozeanoa eta Pirinioen artean kokatu lurralde horrek baldintza ezin hobeak eskaintzen ditu  kalitatezko Baionako Xingar bat ekoizteko. Hego-Mendebaldeko 22 departamendutik etortzen dira Baionako Xingarra egiteko zerriak. Argibide Geografiko Gerizatua (IGP/AGG) eska ezazue, jatorria eta kalitatea bermatzen ditu. 

Baina Agour Etxea zorrotzagoa da oraindik: haren xingarren %95 inguru, denak Gaskoinia eta Euskal Herriko lurretan kokatu bere hornitzaile fidelek hezi zerrietatik datoz zuzenki. Jatorrizko xingar desmartxa bururaino eramaten dugu.

Bearnoko IGP gatza

Igurtzea eta afinatzea batera doazelarik!

Gure Baionako Xingarrak « igurtziak » dira, gatz hartzea errazteko. Gazitzea Salieseko gatzarekin burutzen da. Brontze aroa aitzineko 1500 urtean aurkitu gatzagetatik dator. Kutsaduraz arrunt babesturik, naturalki xuria da eta zapore paregabea dauka. Sekretu pean atxikitzen ditugun espezie nahasketek diote ezin imitatuzko gustu hori ematen!