Ossau Iraty Fermier

Ossau-Iraty - Fermier

118,48 €

27.55€ /kg

Pour les fans de fromages de brebis Basques fermiers, Agour vous propose un fromage fermier Basque au lait cru. Ce fromage AOP Basque, à la forme rustique et irrégulière, a le caractère des fromages fermiers. Attention, il s'agit d'un produit fermier qui peut présenter des irrégularités importantes d'un fromage à un autre.

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100% basque

100% basque

Sans  conservateur

Sans conservateur

L'avis du fromager

En collaboration avec nos bergers partenaires nous proposons de vous livrer directement chez vous le fromage de leur ferme. Ce fromage Basque fermier est élaboré selon les mêmes méthodes que les Ossau-Iraty de notre fromagerie mais directement à la ferme ! Ils répondent au même cahier des charges, celui de l'AOP Ossau-Iraty (races de brebis, origine, alimentation des troupeaux, durée d'affinage...). Attention, ces fromages fermiers, au lait cru, ont un caractère bien trempé.

Informations sur Ossau-Iraty - Fermier

Agour propose à tous les amateurs de fromages Basques fermiers, un Ossau Iraty AOP fermier au lait cru. Ce fromage de caractère issus des fermes de notre terroir ravira les amateurs de fromages puissants. Pour les autres, nous vous conseillons de découvrir les Ossau-Iraty de notre fromagerie, fins et subtils, à la texture fondante.

Informations :
Ossau Iraty - Fromage à pâte pressée non cuite au lait cru de brebis. 38% MG/PT. Allèrgenes : LAIT (de brebis).
Colisage
x2
Poids
4,2

Si vous souhaitez accompagner votre morceau de fromage d’un bon verre de vin, nous vous conseillons un Pouilly-Fuissé les Crays, un Sancerre blanc ou un Jurançon sec. Voici une brève explication sur chacun de ces vins.

Le Pouilly-Fuissé les Crays est un vin de Bourgogne, de la région viticole de Mâcon. Le cépage unique qui est utilisé pour ce vin est le cépage du Chardonnay B. Il porte un AOC et un AOP. Au niveau des notes, vous allez pouvoir sentir un goût fruité, celui du miel avec une nuance torréfiée.

Le Sancerre blanc est un vin de la Loire et plus particulièrement du département du Cher. Le cépage utilisé est celui du Sauvignon B. Il possède un AOC et un AOP. Le Sancerre blanc est indéniablement un des meilleurs vins de la Loire. Vous ressentirez une souplesse et une rondeur assez surprenante. Il s’agit d’un vin long en bouche. De plus il a une très bonne évolution au fil des mois.

Le Jurançon sec est un vin du Sud-Ouest et est fabriqué dans le Béarn au sein du département des Pyrénées-Atlantiques. Les deux cépages principaux sont le Gros Manseng B et le Petit Manseng B. Tout comme les deux vins précédents, ce vin a obtenu un AOC et un AOP. Le Jurançon sec est un vin franc et plaisant. En bouche, vous sentirez une certaine fraîcheur et une certaine finesse, des arômes de fruits frais, de fougère et de genêt.

    Combien de temps conserver nos fromages de brebis à pâtes pressés (Ossau Iraty, tommettes, portions…)?

    Il est difficile, voire impossible de répondre à cette question tant le fromage, la saison et les conditions de conservation du fromage de brebis en question vont influencer cette durée. La conservation du fromage de brebis à pâte pressé est néanmoins beaucoup moins fragiles que celle des fromages de brebis à pâtes môles, lactiques ou égouttés. Comme pour tous les fromages le goût du fromage de brebis deviendra plus fort avec le temps et la texture aura tendance à sécher avec le temps. La conservation des fromages de brebis en tommettes ou en tommes entières, comportant une partie plus importante de croûte, sera plus longue que les portions par exemple, car mieux protéger. Vous pourrez néanmoins conserver facilement vos fromages de brebis 1 mois coupées et jusqu'à 2 ou 3 mois entières.

    Pour en savoir plus, consultez notre article "Comment bien conserver ses fromages de brebis"


    Comment conserver nos fromages AGOUR ?

    La conservation des fromages basques n'est pas la même pour tous les types de fromages. Les fromages les moins fragiles vont être les pâtes pressées (comme nos Ossau-Iraty ou tommettes). A l'inverse, la conservation des fromages Basques à pâtes molles telles que le Saint Sauveur des Basques ou la conservation des fromages Basques lactiques comme le Pikorra de brebis sera plus problématique car ils auront une durée de vie moins longue.

    Pour en savoir plus, consultez notre article sur "Comment bien conserver ses fromages de brebis". Ces consignes de conservation du fromage s'appliquent pour tous nos autres fromages basques au lait de vache, chèvre, mixtes..


    Que faire si une fleur de surface/moisissure apparaît sur le fromage ?

    Il faut bien garder en tête que le fromage de brebis est un produit vivant, un produit artisanal vivant ! Lors du processus d'affinage, des champignons se forment tout le tour du fromage de brebis. Sous les soins réguliers et l'amour du maître fromager, qui va frotter et retourner ses fromages de brebis quotidiennement, une belle croûte uniforme va apparaître. Selon la saison et les conditions de conservation des fromages de brebis, une fleur de surface peut "repousser". Aucun problème ! Ce n'est absolument pas dangereux pour la santé et ça ne change pas le goût du fromage de brebis. C'est même plutôt bon signe ; cela prouve que votre produit est naturel. Et chez Agour tous nos fromages de brebis sont en croûtes naturelles, sans colorant ni conservateur. Pour enlever cette couche, il vous suffit alors simplement de frotter la tranche de votre fromage de brebis pour faire tomber la pellicule intempestive qui vient de se développer. Il ne vous reste plus qu'à le savourer !!

    Ceci s'applique pour tous nos autres fromages basques à pâtes pressés ; vaches, chèvres, mixtes..


    Coût frais de port / Montant trop important pour bénéficier de la gratuité de la livraison.

    Nous avons fait le choix d'être intransigeant sur la qualité de la livraison (une qualité à la hauteur des produits). Ceci afin d'assurer que les produits arrivent en parfait état chez vous. Nous expédions vos produits grâce à 3 transporteurs : DPD, TNT ou Chronopost Fresh.

    La livraison avec DPD pourra se faire en point relais pour 5,90 € (avec une option de 3 € pour avoir une glacière qui maintiendra vos produits au frais ; cette option est précochée en été à cause des chaleur que nous pouvons vivre). Ce transporteur peut également vous livrer à domicile pour un montant de 8,90 €.

    La livraison avec TNT se fera uniquement à domicile pour 8,90 € (avec une option de 3 € pour avoir une glacière qui maintiendra vos produits au frais ; cette option est précochée en été à cause des chaleur que nous pouvons vivre).

    La livraison par Chronopost Fresh se fait uniquement à domicile et par camion réfrigéré pour un montant de 14,90 €. Chronopost Fresh est le service de livraison le plus haut de gamme du marché. En effet, le transport de produits frais est délicat, et donc cher.

    Pour nos clients habitant à l’étranger et hors Espagne, les frais de port seront d’un montant de 9,90 € par le transporteur DPD (avec une option de 3 € pour avoir une glacière qui maintiendra vos produits au frais ; cette option est précochée en été à cause des chaleur que nous pouvons vivre).

    Pour nos clients d’Espagne, les frais de port s’élèveront à 7,90 € par le transporteur DPD (avec une option de 3 € pour avoir une glacière qui maintiendra vos produits au frais ; cette option est précochée en été à cause des chaleur que nous pouvons vivre).

    Pour votre commande nous ne demandons qu'une participation qui est d'environ 50% du coût de la livraison (nous payons par exemple jusqu’à 25€ à Chronopost food pour les frais de livraison).

    Les frais de port sont offerts à partir 120€ lorsque vous vous faites livrer par DPD ou TNT. Si vous décidé de choisir la livraison par Chronopost Fresh, les frais de port diminueront à 5,90 €

    Nous vous conseillons donc soit de vous regrouper avec vos amis, voisins, famille… pour atteindre le montant des frais de port offerts, ou de régler la participation aux frais de port, ou encore de vous adresser directement à nos revendeurs (fromagers, supermarchés…) près de chez vous.

    La livraison Chronopost fresh en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=SNQpBP8jPfs


    Prix des fromages et des jambons

    En achetant directement au producteur vous avez la garantie de payer le juste prix, correspondant à la valeur du produit. Nous vous proposons de nombreux produits, dans les prix du marché et cohérents avec la haute qualité de nos produits.

    Le prix juste, c’est notre manière d’identifier le prix le plus équitable pour tous : le producteur de lait, notre Maison qui élabore les produits avec amour et prépare votre commande avec soin et enfin à vous, nos clients, car notre ambition est de rendre accessible nos fromages et charcuteries à tous, avec le meilleur rapport qualité prix !

    Naturellement, si vous achetez de petites quantités de fromage vous ne pourrez pas rentabiliser les frais de port. Nous vous conseillons, dans ce cas, de vous rapprocher d'un revendeur près de chez vous ou de faire une commande à plusieurs pour atteindre les 120€ et ainsi ne pas payer les frais de port.


    Quels sont les modes/prix de livraisons ?

    Il existe 5 modes de livraisons lorsque vous effectuez une commande sur notre site internet :

    1. Livraison à domicile par TNT ou DPD : 8€90
    2. Point Relais via DPD : 5€90
    3. Livraison à domicile par Chronopost fresh : 14€90 (camion réfrigéré)
    4. Hors France métropolitaine, Corse et Espagne, livraisons effectuées par DPD à domicile : 9€90
    5. Espagne, livraison effectuée par DPD à domicile : 7€90

    Pour plus d'informations consultez notre page "Livraison"


    Que garantit l'AOP Ossau-Iraty ?

    L'AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production du fromage de brebis ont lieu dans l'aire géographique délimitée de l'appellation, dans le respect des méthodes traditionnelles et ancestrales, de la production du lait de brebis jusqu'à l'affinage pour les fromages de brebis.

    L'AOP Ossau-Iraty garantit des fromages de brebis fabriqués selon une recette traditionnelle bien précise de pâte pressée non cuite, élaborés avec du lait de brebis issus des 3 races locales (Manex tête noire, Manex tête rousse, Baso-Béarnaise). Les brebis sont nourries avec de la pâture, des fourrages locaux et des céréales, sans OGM. L'ensilage est interdit pendant la traite.

    Garant du bien être animal, la traite est saisonnière entre décembre et août, afin de permettre aux brebis de se reposer le reste du temps et de se consacrer à leurs agneaux.

    En savoir plus sur l'AOP Ossau-Iraty : https://agour.com/fr/content/27-l-aop-ossau-iraty


    D'où vient le lait utilisé pour élaborer nos fromages Ossau Iraty ?

    La fabrication d'un fromage de brebis Ossau-Iraty AOP  est une activité saisonnière : les troupeaux de brebis produisent du lait quotidiennement seulement pendant 8 mois de l’année, de décembre à août. Le reste du temps, les brebis se reposent et se consacrent à leurs agneaux. Nous collectons le lait de près de 15 éleveurs des Vallées d'Iraty, Saint-Pée-Sur-Nivelle, Sare, Cambo-les-Bains, Hasparren, Hélette...Une filière de production de lait cru fermier a été développée (40 producteurs). Depuis 2008, nous sommes engagés dans une sensibilisation des éleveurs au développement du BIO.

    Retrouvez plus d'informations sur : https://agour.com/fr/content/25-la-qualite-du-lait


    Où sont fabriqués nos fromages ?  Quels sont les étapes de fabrication du fromage ?

    La Maison AGOUR élabore et commercialise une carte de plus de<40 fromages Basques : fromages de brebis AOP Ossau-Iraty, fromages de brebis au lait cru, fromages de brebis bio, fromages de vache, fromages de chèvre… en différents formats. Ces fromages Basques sont produits et affinés au Pays Basque dans les fromageries d’Hélette et d’Irati.

    Agour collecte quotidiennement le lait chez les producteurs de 19h à 5h. Il s'en suit alors de nombreuses étapes avant qu'ils n'arrivent sur votre table 4 à 18 mois plus tard.

    Découvrez en détail les étapes de la fabrication en consultant notre page "Découvrez les secrets de fabrication des fromages Basques"


100% naturel

100% NATUREL

100% BASQUE

100% BASQUE

SANS CONSERVATEUR

SANS CONSERVATEUR

FABRICATION LOCALE

FABRICATION LOCALE

PROTECTION DU TERRITOIRE

PROTECTION DU TERRITOIRE

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Le goût d'un fromage de brebis fermier

Le fromage fermier est un fromage élaboré directement par le berger avec sa propre production de lait. Ces fromages peuvent être produits pour une consommation personnelle et familiale ou pour la commercialisation.

L’élaboration de ce type de fromage permet de perpétuer les traditions régionales. De plus, grâce à la recette résultant d’un savoir-faire traditionnel, ils auront un goût particulièrement puissant et intéressant.

L'AOP Ossau-Iraty et ses 3 variantes :

L’Ossau-Iraty tire son nom de la vallée d’Iraty et de la Vallée d’Ossau. Ce fromage traditionnel pur brebis du Béarn et du Pays Basque a reçu l'Appellation d’Origine (AOC) en 1980 et l'Appellation d’Origine (AOP) en 1996. Le fromage Ossau-Iraty AOP est fabriqué à partir de lait entier de brebis. Dans cette région, les races ovines locales sont la brebis Basco-béarnaise, la Manech tête noire et le Manech tête rousse. Parmi les fromages de l’AOP Ossau-Iraty, il en existe 3 sortes : le fromage laitier (ou de fromagerie), le fromage fermier et le fromage d’estive.

Le fromage « laitier » s’achemine grâce à du lait de brebis de différents bergers. Le lait est thermiquement traité (pasteurisé) ou en lait cru.

Le fromage « fermier » correspond à des fromages qui sont fabriqué de A à Z à la ferme. Ce sont généralement des fromages au lait cru. Pour ces fromages, le lait provient uniquement du troupeau de la ferme.

Enfin, le fromage « d’estive » est élaboré durant l’été, en altitude, dans la cabane du fermier. Ce fromage est si particulier, car, il est fabriqué durant la période de la transhumance des brebis !

Pour savoir si votre fromage est un laitier, un fermier ou un d’estive il vous suffit de repérer le marquage sur la croûte :

- Le fromage laitier : une brebis de profil avec sa corne incurvée

- Le fromage fermier : une brebis de face avec de longues cornes et un F sur la tête

- Le fromage d’estive : un triangle représentant la montagne de chez nous et une fleur au milieu et brebis de face comme le fromage fermier

Les différences entre le fromage fermier et le fromage laitier

Contrairement au fromage fermier, le fromage laitier a une production plus automatisée et standardisée. Du fait d’un ramassage du lait plus large et donc une production quelques peu plus importante. Le mélange des différents laits permet une meilleure stabilité des fromages.

Le fromage laitier repose aussi sur un savoir-faire traditionnel mais les quantités sont tout à fait différentes. Le fromage fermier est produit uniquement en petite quantité et le fromage laitier en moyenne quantité.

L'appellation "fromage fermier"

Le label « fromage fermier » appartient à un décret de décembre 1988. Il vous garantit un savoir-faire, une origine, un terroir et une qualité. Ce décret définit le fromage fermier à l’instar d’un fromage « fabriqué, selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci ».

Ce label doit protéger les producteurs en mettant en valeur leur savoir-faire traditionnel et doit garantir aux consommateurs, vous, la qualité du produit que vous achetez.

Depuis 2018 un pour-parler fait des vagues au Ministère de l’Agriculture concernant les conditions d’attribution de ce label « fromage fermier ». Ce pour-parler touche le point qui concerne le fait que les fromages puissent être affinés en dehors de l’exploitation tant que 3 conditions sont respectées :

- L’affinage doit être réalisé en conformité avec les usages traditionnels

- Un accord écrit doit être délivré par le producteur à l’affineur

- La mention « affiné en dehors de la ferme » doit apparaître sur l’étiquette

Les étapes de fabrication d'un fromage fermier

Une fois le lait collecté à la ferme, le producteur sera tenu d’exécuter les 5 étapes de fabrication : l’emprésurage, le caillage du lait, l’égouttage, le pressage et l’affinage.

L’emprésurage représente l’insertion de présure dans le lait. C’est cela qui permet au caillé de se séparer du lait. L’étape du caillage du lait correspond, donc, à la séparation du caillé (aussi appelé le « petit-lait ») et du lait.

L’égouttage sert à enlever du caillé qui serait dans chaque fromage préalablement moulé. Juste après vient le pressage où les dernières gouttes de petit-lait sont définitivement enlevées. C’est lors du pressage que le fromage prend correctement la forme du moule.

Juste après l’étape du salage, la dernière étape permet la formation du fromage que vous retrouverez dans votre assiette : l’affinage. C’est durant cette période que le fromage arrive à maturation et que la croûte se forme de manière naturelle.

Un peu de douceur avec Bavarois au fromage de brebis AOP Ossau-Iraty

Un évènement ? Une envie de pâtisser ? Envie de faire plaisir à l’un de vos proche ? C’est le Bavarois au fromage Ossau-Iraty fermier qu’il vous faut ! Un dessert tout en douceur qui vous fera chaud au cœur.

Pour les tuiles en dentelles :

- 25 g de beurre

- 50 g de sucre brun (attention, pas de cassonade)

- 25 g de coulis de fraise

- 25 g de farine

Pour la mousse :

- 250 g de crème liquide

- 50 g de chocolat blanc

- 30 g de fromage Ossau-Iraty fermier

- 2 g de gélatine (normalement, l’équivalent d’une feuille de gélatine)

Pour effectuer la préparation de votre bavarois, commencez par faire fondre le beurre et ajoutez le sucre brun et le coulis de fraise. Mélangez avec un fouet, ajoutez la farine et continuez de mélanger. Réservez l’appareil au frais.

Mettez votre four à préchauffer à 200°C, si possible en chaleur tournante. Saisissez-vous d’un tapis siliconé et étalez l’appareil à l’aide d’une spatule sur la totalité du tapis en silicone. Dressez trois cerclages en inox. Installez le tapis sur une grille de votre four et laissez cuire durant 5 à 6 minutes.

Une fois sortie du four, laissez la tuile refroidir jusqu’à ce qu’elle soit facilement décollable avec un couteau. Laissez refroidir. Sur le reste des tuiles, formez 4 triangles qui serviront à la décoration.

Pour créer la mousse à base d’Ossau-Iraty, débuter avec la feuille de gélatine à faire ramollir dans de l’eau froide. Chauffez 120 g de crème liquide, le fromage et le chocolat blanc coupés en cubes, à feu moyen. Fouettez jusqu’à ce que le tout soit bien épais sous forme de mousse.

Monter le reste de la crème liquide en chantilly. Saisissez-vous de votre plaque de four et d’une feuille de papier cuisson, versez-la sur la plaque. Munissez-vous d’un cerclage en inox, posez-le sur la plaque et réservez le tout au frigo.

Il est l’heure de passer au dressage ! Si vous souhaitez avoir un bavarois parfait, dressez dans le cerclage en inox. Ôtez les 3 tuiles en cercle et superposez-les puis disposez de la mousse au fromage de manière très délicate. Enlever le cerclage en inox méticuleusement.

Pour la décoration, faites preuve d’imagination ! Quelques myrtilles en ligne, une fraise joliment découpée comme une rose avec une feuille de menthe et les triangles de tuiles préalablement coupés. Nous vous conseillons de garder votre dessert au frais jusqu’au moment de le servir.

Les médailles

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Ossau-Iraty - Fermier

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