Qu'est-ce qu'une coche ?
La femelle du cochon est appelée la truie reproductrice, mais lorsque celle-ci est réformée de la reproduction, elle change de nom et devient la coche. Sa viande est réputée très savoureuse et fondante. Vu que cette truie a mis bas durant des années, elle est plus longue à élever et sa préparation demande une précision plus importante, une découpe particulière et un temps d’affinage important.
Une coche avoisine les 300 kg, soit trois fois plus lourde qu’un porc. Son jambon pèse généralement entre 15 kg et 20 kg. Cette charcuterie est très rare en France car de moins en moins de truies deviennent des truies charcutières.
La particularité du jambon de coche est que celui-ci est une belle alternative aux meilleurs jambons du monde. Ce jambon de coche saura ravir vos papilles !
La viande de coche : une des meilleures charcuteries
La viande de coche est considérée comme l'une des meilleures par les connaisseurs. Elle est très utilisée notamment pour la fabrication de saucisson. En effet, utiliser de la viande de coche dans l’élaboration de saucissons permet d’avoir une couleur soutenue, plus de goût et une texture tendre, riche et très savoureuse. Plus rare, le jambon de coche est à déguster d'urgence si vous n'avez jamais tenté l'expérience.
La préparation d'un jambon de coche
Pour la préparation du jambon de coche, il y a 3 étapes : le salage, la maturation et le séchage. Le salage est l’étape où chaque jambon est salé à la main par les maîtres charcutiers. Une fois cette étape manuelle effectuée, les jambons sont mis au repos dans une salle spécifique pour que la prise du sel se fasse de manière optimale.
Pour débuter l’affinage, les jambons sont lavés et mis à maturer dans une pièce froide, dans des conditions hivernales. Cela permet aux jambons de perdre du poids et de s’affiner petit à petit.
Concernant le séchage, il se fait à température modérée. Durant l’étape du séchage, chaque jambon de coche est « pané » (enduit de graisse pour atténuer le séchage).
Le lexique de la famille de la coche
Maintenant que vous savez ce qu’est une coche. Apprenez les autres termes qui désignent la famille de celle-ci.
Vous l’aurez compris, la coche est une ancienne truie reproductrice. Avant d’avoir des petits, cette femelle est appelée la cochette.
Au niveau des petits, justement, nous avons le porcelet et le goret. Le porcelet est un petit qui est âgé de quelques semaines alors que le goret est un jeune cochon. Ce terme de goret est très peu utilisé. Enfin adulte, les éleveurs appellent le mâle reproducteur le verrat et celui que nous mangeons le porc charcutier.
Les différentes parties de la coche
« Tout est bon dans le cochon ! » Comme on dit chez nous ! Mais connaissez-vous toutes les parties du cochon ? Voici les 17 parties du cochon que nous cuisinons depuis des siècles :
• Les oreilles
• La tête
• L’échine
• La palette
• L’épaule
• Le jarret
• Les pieds
• La grillade
• Le carré de côtes
• Les travers
• Le plat de côte
• La poitrine (aussi appelée ventrèche)
• Les côtes en filet
• Le filet
• Le filet mignon
• La pointe de filet
• Le jambon
Notre maison a selectionné pour vous les 4 parties les plus nobles de la coche : le jambon, le filet mignon, une partie du filet pour fabriquer le lomo et de l’échine pour l’élaboration de la coppa.
Voici quelques explications sur ces 4 parties de ce produit d'exception :
Le jambon est un morceau noble. Il s’agit de la cuisse du porc, située au-dessus du jarret et à côté de la poitrine. Son goût est savoureux qu’il soit cuit (aussi appelé jambon blanc) ou sec (souvent confondu avec le jambon cru). En parlant de jambon sec, il est préférable de le déguster en chiffonnade ou poêlé en tranches épaisses.
Le filet mignon, quant à lui, est beaucoup plus petit. En effet, il pèse moins d'un kilo et la coche en a deux. Ses filets mignons sont situés entre les côtes filet et le filet. C’est un muscle qui est plutôt long mais très tendre.
Le filet est un des morceaux des plus tendres et très maigre de la coche. Le filet de coche est au niveau des lombaires, juste au-dessus du jambon et du filet mignon. Cette partie de l’animal est utilisé en charcuterie et peut être préparée salée, fumée voire séchée.
Enfin, l’épaule est située dans la partie supérieure des pattes avant de l’animal. Sa chair est particulièrement tendre et savoureuse.
L'histoire de notre Maison
Née en Chalosse, terre de bon goût, nous prônons avec passion la singularité de notre territoire et nos savoir-faire d'artisans-charcutiers. Nous proposons des charcuteries pour tous ceux qui aiment se faire plaisir. Notre histoire et nos saveurs sont issus des meilleures traditions charcutières qui commencent dans les plaines limoneuses de l’Adour et au-delà, jusqu’aux premiers plis de la péninsule ibérique. Notre démarche qualité, à la fois traditionnelle et moderne, respecte notre histoire et s'inscrit dans l'avenir d'une gastronomie responsable.
Des charcuteries bien faites, respectueuses et généreuses, qui rendent hommage aux traditions de chez nous et à un art de vivre. Notre Maison est l’héritière de l’excellence d’un territoire unique.
Une bouchée à la reine revisitée
Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas cette entrée, la bouchée à la reine est une charcuterie pâtissière de la gastronomie française. Généralement, dans le vol-au-vent (croustade individuelle), la garniture se compose de volaille ou jambon et de champignons, liés par une sauce béchamel ou suprême. Aujourd’hui, nous vous proposons de revisiter cette traditionnelle recette. Vous devrez vous munir de deux casseroles (une grande et une plus petite), et d’une spatule pour la cuisson et d’un couteau et sa cuillère à soupe pour la préparation.
Voici la liste des ingrédients pour réaliser cette recette :
• 45 g de beurre
• 1 échalote
• 120 g de champignons (plus ou moins 6 gros champignons)
• ½ courgette
• 250 g de jambon de coche (plus ou moins 6 tranches épaisses)
• 10 g de romarin frais
• 30 g de farine
• 250 mL de lait
• 250 g de fromage mixte brebis-vache (râpé de préférence)
• 1 cube de bouillon de poulet
• 300 mL d’eau
• 6 vol-au-vent (feuilletés cylindriques)
• Sel
• Poivre
Pour commencer, prenez l’eau, faites-là chauffer dans la petite casserole et ajoutez-y le cube de bouillon de poulet. Pendant que le cube se dissout, hachez l’échalote, coupez la courgette et les champignons en dés, ainsi que le jambon de coche.
Dans la grande casserole, mettez le beurre à fondre à feu doux. Lorsque le beurre est bien fondu, incorporez l’échalote, la courgette, les champignons. Faites revenir le tout pendant 5 minutes, environ, le temps que tous les ingrédients soient bien dorés.
Une fois que tout est bien doré, ajoutez le jambon de coche et faites cuire le tout pendant environ 2 minutes. Ne cessez pas de remuer la préparation. Continuez en insérant le romarin, puis saupoudrez avec la farine. Mélangez délicatement la préparation.
Toujours dans la grande casserole, incorporez le lait et 125 mL du bouillon que vous avez préalablement retiré du feu. Continuez de mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien épaisse. Une fois épaissie correctement, ajoutez à la sauce 125 g du fromage mixte brebis-vache. Salez et poivrez à votre convenance. Retirez le tout du feu.
La préparation arrive à sa fin, insérez la préparation dans chaque vol-au-vent et rajoutez le reste de fromage au-dessus, le plus équitablement possible. Enfin, enfournez pendant 2 à 3 minutes, juste ce qu’il faut pour que le fromage soit bien fondu.
Pour le dressage, disposez chaque bouchée au centre de votre assiette et mettez quelques morceaux de courgette ou de poivrons grillés autour. Servez bien chaud.
Régalez-vous !
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