ventrèche Basque

La ventrèche Basque ou poitrine, fleuron des charcuteries Basques

Au pays Basque et dans tout le Sud Ouest la ventrèche a toujours une place de choix sur notre table.

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La ventrèche est un synonyme de poitrine. En effet elle est taillée dans la poitrine du cochon. Dans la gastronomie Italienne, la ventrèche s'appelle Pancetta. Cette dernière est un grand classique de la charcuterie sèche !

Au pays Basque, nous la consommons séchée et bien assaisonnée avec des épices et du poivre. Très important car c'est pendant sa période de sèche que la ventrèche va développer une grande variété et une grande richesse d'arômes. Séchée trop longtemps elle va perdre de son fondant et sera trop dure. A l'inverse, séchée pas assez longtemps, elle manquera de goût et de caractère. Au Pays Basque, les charcutiers d'Agour ont trouvé le parfait temps de séchage pour lui donner un goût incomparable. Le mélange d'épices savamment sélectionné et dosé par nos charcutiers lui confère des arômes inimitables. Vrai charcuterie de tradition, la ventrèche séchée se consomme généralement légèrement grillée en cuisine.

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Fabrication de la ventrèche / Xingar

La ventrèche est un produit tendance mais très simple et consommé depuis toujours à la ferme. On choisira les poitrines des plus beaux cochons. Une belle ventrèche sera maigre et épaisses. Elles seront ensuite salées et prendrons la direction de nos séchoirs pour minimum 1 mois pour les plus petites.

La différence sera faîte par les conditions de séchage et surtout par le mélange d'épices utilisé.

Xingar, Ventrèche, Pancetta ou Ventresca

Ces différents noms sont tous utilisés pour désigner la ventrèche. Ainsi en basque la ventrèche est régulièrement dénommée Xingar. Les occitans et les gascons lui préféreront le terme ventresca voir bentresca.

La Pancetta, probablement bien plus connue que Xingar ou Ventresca, est un grand classique de la charcuterie Italienne.

 

Ventrèche plate ou ventrèche roulée ? Deux produits basques traditionnels

Ces deux formats de ventrèches font partie des grands classique de la charcuterie Basque. La ventrèche roulée est tout simplement enroulée pendant le séchage afin de mieux emprisonné les épices et les arômes. Le goût est assez proche. Nous vous conseillons de choisir le format le plus pratique pour vous en fonction de l'usage et de la recette de votre ventrèche

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Comment préparer la ventrèche Basque en cuisine ?

 On vous donne des idées de recettes de ventrèche.

Pièce devenu noble, la ventrèche est aujourd'hui très tendance. Elle est utilisée par de nombreux grands chefs restaurateurs. Tendre et onctueuse la ventrèche remplace très facilement des lardons. Elle apporte également de la matière grasse au bon goût de cochon dans votre plat.

Plus gouteuse que le lard, la ventrèche comporte moins de gras et propose un beau rapport entre gras et viande. Ainsi elle est bien moins écœurante que du lard si vous la consommez nature grillé à la plantxa. Vous pourrez vous régaler avec une tranche de lard nature grillée aller/retour à la plantxa. Pour les amateurs de salé/sucré vous pouvez ajouter un peu de miel avant de déguster.

La ventrèche Basque peut également être taillée en lardons. Ainsi elle pourra après avoir été grillée à la poêle, entrer dans la composition de vos pâtes carbonara, de vos lentilles ou de vos petits pois.

Les lardons de ventrèche basque seront également de bons alliés dans vos pizza, tartes ou quiches. Vous pouvez également utiliser la ventrèche basque pour envelopper de petits fagots de haricots verts.

Enfin avec une belle tranche de ventrèche vous pouvez également vous régaler d'un burger basque.

La ventrèche est également un incontournable du petit déjeuner Paysan salé. Simplement grillée servie avec un œuf au plat.

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Autre idée recette, nous vous proposons un Pikorra de brebis enveloppé dans une tranche de ventrèche basque accompagné d'un œuf poêlé (voir photo ci contre)

La ventrèche produit basque incontournable dans le Taloa

Au Pays Basque nous la consommons à l'occasion de toutes les fêtes de villages sous forme de Sandwich : le Taloa. Cet encas sous forme de galette faite de farine de blé et de Maïs est un incontournable produit basque. On grille à la plantxa une belle tranche de ventrèche et on ajoute ensuite de généreuses tranches de fromage de brebis. Après avoir tourné et retourné la galette sur la plantxa jusqu'à faire fondre le fromage de brebis basque il n'y a plus qu'à se régaler.

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