Nuestros secretos para elaborar quesos vascos

De la leche al queso

24 horas para hacer un queso, varios meses para madurarlo

La fabricación de queso es una actividad estacional: los rebaños de ovejas sólo producen leche diariamente durante ocho meses del año, de diciembre a agosto. Más del 60% de los quesos se producen en tres meses.

Etapa 1 - Recogida de la leche de los productores, todos los días entre las 19:00 y las 5:00 horas.

Etapa 2 - Clasificación de la leche: DOP para la pasteurización, leche cruda con DOP, leche sin DOP, leche ecológica.

Etapa 3 - Almacenamiento en frío durante unas horas antes de que comience la transformación a las 4.45 horas.

Etapa 4 - Tratamiento térmico: la leche se calienta a 72° durante 15 segundos. El grupo Agour utiliza un tratamiento térmico instantáneo que preserva las cualidades de la leche.

Etapa 5 - Trabajo en una cuba abierta de 4.000 a 6.000 litros (1,5 a 2,15 horas): la leche, llevada a una temperatura de 32°, llega a la cuba. Este es el momento de añadir los fermentos lácticos que darán el sabor y la textura, y luego el cuajo una hora después. La mezcla adquiere una consistencia similar a la del yogur, es la cuajada.

Paso 6 - Las "cortadoras de cuajada" cortan el gel en granos finos -del tamaño del arroz o el maíz- para eliminar la humedad y permitir el prensado del queso.

Etapa 7 - Agitación: permite escurrir la cuajada y exudar el suero.

Etapa 8 - Corte en cubos: la cuajada se transfiere a un tanque de preprensado para separar el suero de la cuajada. Los cuchillos cortan la cuajada en cubos.

Etapa 9 - Los cubos se colocan en moldes de diferentes tamaños.

Etapa 10 - Desmoldado: el queso se desmolda al día siguiente y se pone en salmuera (de 8 a 48 horas según el tamaño). La sal protege el queso y le da sabor. Etapa 11 - Los quesos se introducen en las bodegas de maduración durante 4 a 18 meses.

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