Nuestros secretos para elaborar quesos vascos

Maduración

« Se necesita tiempo para hacer un buen queso »

¿El credo de Agour? Hacerlo mejor que el mercado. Desde principios de los años 90, la quesería se diversificó ampliando el tiempo de maduración. Hasta entonces, sólo producía quesos de oveja de "3 a 4 meses", pero luego lanzó la primera referencia de "6 meses"... Y después, a raíz de esto, una referencia de "12 meses" a petición de los queseros parisinos Androuet y Barthélemy. ¡El comienzo de una gran serie! Actualmente, la gama ofrece periodos de maduración de entre 4 y 18 meses. De los 10 quesos vendidos, 6 han sido madurados durante 6 meses y 2 durante 12 meses. El periodo de maduración de 18 meses representa alrededor del 5% de las ventas. Prolongar el tiempo de maduración significa ampliar las bodegas para almacenar los quesos... La Fromagerie de Hélette está equipada con salas de maduración con capacidad para 66.000 quesos.

« A la carta »

La Fromagerie Agour también realiza una "maduración a medida" -selección de lotes, cortezas frotadas con pimiento de Espelette...- en pequeños lotes de unas pocas toneladas.

« Sustituir las estanterías de acero por madera »

Desde 2008, Agour madura gran parte de sus quesos en tablas de abeto crudo. Un secreto de fabricación tomado de los maduradores de queso Comté y Beaufort. La madera tiene cualidades excepcionales para el queso de oveja: desarrolla el sabor, favorece la flora de maduración y regula la humedad. En el País Vasco, Agour es la única quesería que ha desarrollado la maduración en tablas de madera.

« Bien cuidado »

Durante la fase de maduración, los quesos de oveja de la DOP Ossau-Iraty se voltean, se frotan en seco o con mortero y se cepillan cada diez días aproximadamente.

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